Qualitätsprüfung für Brot und Brötchen

Kruste und Rösche auf Prüfstand: 18-mal gibt es ein „Sehr gut“

Der Sachverständige weiß genau, worauf es bei einem guten Brötchen ankommt. Fotos: Niemann
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Der Sachverständige weiß genau, worauf es bei einem guten Brötchen ankommt.

Verden - Ran an die Krume hieß es in dieser Woche im Foyer der Berufsbildenden Schulen (BBS) Verden, wo Jens Wallenstein, unabhängiger sensorischer Sachverständiger beim Deutschen Brotinstitut in Berlin, die jährliche freiwillige Qualitätsprüfung für Brot und Brötchen vornahm.

Mit nur zwei Bäckereien – den Handwerksbetrieben Baalk (Verden) und Wöbse (Kirchlinteln) – war die Beteiligung zwar gering, aber die Ergebnisse konnten sich sehen lassen. Der Qualitätsprüfer konnte 18-mal die Note „Sehr gut“ vergeben, was einer vollen Punktzahl von 100 Punkten entspricht. Weitere 19 Brote wurden mit „gut“ bewertet. Besonders erfreulich sei die Vergabe von fünf Gold-Auszeichnungen. Diese wird nur vergeben, wenn ein Produkt drei Kalenderjahre in Folge mit einem „Sehr gut“ bewertet wurde.

„Manchem Betriebsinhaber ist gar nicht bewusst, dass eine Beteiligung an der Brotprüfung nicht nur dem Verbraucher dient, sondern vor allem auch von eigenem Nutzen ist“, sagt Wallenstein. Immerhin bekommt jeder getestete Bäcker von dem Sachverständigen eine Rückmeldung zu seiner Ware. „Es geht dabei auch um Kritik. Wenn ich Fehler entdecke, erkläre ich dem Kollegen, was er besser machen kann.“

Auszeichnung ein gutes Marketing-Instrument

Außerdem sei eine Prämierung durch das Deutsche Brotinstitut ein nützliches Marketing-Instrument, um auf die Qualität der eigenen Waren aufmerksam zu machen. Dass nur zwei Betriebe bei der Qualitätsprüfung mitmachen, findet er bedauerlich. Das bestätige aber den Trend, der sich bundesweit abzeichne.

Doch obwohl nur zwei Bäckereien bei der Brotprüfung mitmachten, bot sich Wallenstein eine große Auswahl: Graubrote, Körnerbrote, Schwarzbrote aber auch Brötchen, helle und dunkle, mit und ohne Körner. Die Prüfkriterien, denen er folgt, sind genau festgelegt. „Ich teste zunächst Form und Aussehen, dann die Oberflächen- und Krusteneigenschaften, die Lockerung und das Krumenbild sowie Struktur, Elastizität und ganz zuletzt den Geschmack. Hier ist der Salzgehalt wichtig, der je nach Sorte stark variiert“, so der Sachverständige.

Bei Brötchen habe die Kruste eine ganz wesentliche Bedeutung: Rösche nennt das der Fachmann. „Die muss knusprig, aber nicht zu fest oder zu dünn sein.“ Beispielsweise müsse der Klassiker Schnittbrötchen idealerweise knusprig und gold-braun sein, die Unterseite eben und keinesfalls gewölbt. Bis der Fachmann alle Brote und Brötchen gründlich getestet und die Fragen der Auszubildenden im Bäckerhandwerk beantwortet hat vergehen mehrere Stunden. Dann sind auch seine Geschmacksnerven ausgereizt und er braucht dringend eine Auszeit. Von wem die zu begutachtende Ware stammt, weiß der Brotprüfer übrigens nicht. Ihm sind nur die anonym vergebene Prüfnummer sowie die Zutaten vorab bekannt.

Bäckern fehlt es für viele Schüler an Ansehen

Als Sprecher der Bäckerinnung-Verden nutzte Christof Baalk die Gelegenheit, erneut auf die prekäre Nachwuchssituation in seinem Handwerk hinzuweisen. „Wir können und müssen mit Qualität überzeugen, doch wir brauchen auch entsprechendes Personal.“ Nach Einschätzung von Baalk wollen viele Schulabgänger nicht Bäcker werden, weil es dem Beruf an Ansehen fehlt. „Das ist einfach nicht cool“, vermutet er.

Dass das mangelnde Interesse möglicherweise auch an den vermeintlich schlechten, beziehungsweise anstrengenderen Arbeitszeiten liegt, glaubt Baalk eher nicht. „Außerdem machen immer mehr junge Leute Abitur und studieren dann, anstatt ein Handwerk zu erlernen. Dabei könnten sie darin vielleicht sogar glücklicher würden“, so der Bäckermeister.

Die Ergebnisse der regionalen Brotprüfung sind auch auf der Homepage des Deutsches Brotinstitutes unter www.brotinstitut.de im Bäckerei-Finder nachzulesen.

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