Geringe Beteiligung bei Qualitätsprüfung von Erzeugnissen der Bäckerinnung

Keine Ausreißer bei Brötchen

Duft und Geschmack der Brötchen, aber auch deren Krume und Teigstruktur stehen bei Michael Isensee im Mittelpunkt seiner Prüfung. - Foto: Niemann

Verden - Die Krümel fliegen nur so, als Michael Isensee das Brötchen in seiner Hand zerdrückt. „Genau so soll es sein. Die Rösche, die Kruste, ist knusprig und sie zersplittert zart“, beschreibt er seinen Eindruck. Dann beißt er beherzt zu und es scheint ihm zu schmecken. Das Brötchen bekommt die volle Punktzahl und die Note „sehr gut“. Den Test des unabhängigen Brotprüfers vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) mussten gestern einige Backwaren aus Betrieben der Bäckerinnung Osterholz-Verden absolvieren.

Christoph Baalk, der Beauftragte für Öffentlichkeitsarbeit der Innung, ist nicht so ganz zufrieden mit dem Verlauf der Prüfung. Das liegt an der geringen Teilnahme der Mitglieder. Diesmal hatten sich nur drei von acht Innungsbetrieben an der Brotprüfung beteiligt. Baalk kann das nur schwer nachvollziehen: „Wir Handwerksbäcker stehen nach wie vor in einem enormem Wettbewerb zur Industrie. Wir müssen und können nur mit Qualität punkten. Und Klasse haben unsere Bäckereiprodukte aber auf jeden Fall.“

Brotprüfer Isensee konnte das bestätigen. „Bislang macht alles einen guten Eindruck und sämtliche Produkte liegen im prämierten Bereich“, sagt Isensee, nachdem er die ersten 15 von 30 Brötchensorten durchgetestet und verkostet hat. „Extreme Ausreißer“, so der Prüfer, „finde ich kaum.“

Die Erzeugnisse aus den Backstuben stellen sich ihm nur mit einer anonymen Nummer vor. Das Etikett des Bäckers gelangt nicht auf dem Prüftisch. Michael Isensee bewertet dann Form, Aussehen, Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbildung, aber auch Geruch und natürlich den Geschmack. Der Brotprüfer kann nicht nur eine geschulte Nase und sensible Geschmacksnerven vorweisen. Er ist gelernter Bäckermeister und mit den Strukturen im Handwerk vertraut. So war es für ihn ein Leichtes, gestern in den Räumen der Berufsbildenden Schulen zielsicher die eingereichten Brötchen und Brote zu bewerten.

„Ein Brötchen hat keine Jugend“, umschreibt Isensee, dass es innerhalb von sechs Stunden gegessen werden sollte. „Brote indes erhalten ihr volles Aroma erst nach einem Tag.“ Erst dann seien die Röststoffe aus der Kruste in die Krume gezogen.

„Je höher der Anteil an Sauerteig im Brot, umso länger hält es sich frisch“, erklärt Isensee. Daher halte sich ein Weizenbrot nur einen Tag, während ein reines Roggenbrot fünf bis sechs Tage und ein Vollkornbrot sogar nach einer Woche noch saftig sei.

Der Modus, nach dem Isensee prüft, hat System. Der Fachmann arbeitet sich dabei von außen nach innen durch. Ist der Brotlaib gleichmäßig mit Mehl bestäubt und wie ist es um Bräunungsgrad und Glanz bestellt?

Dass ihm die Kruste so wichtig ist, liegt nicht nur am Geschmack. Sie schützt das Brot auch vor Schimmel oder vor schnellem Austrocknen. Im Testverlauf nimmt er auch ein Sägemesser zur Hand, schneidet Brötchen und Brote auf, drückt hier und da oder hält Ausschau nach Luftlöchern an der Schnittkante. Abschließend zupft er immer aus der Mitte ein kleines Stück heraus, schnuppert und steckte es in den Mund. Isensee unterstreicht, dass sein persönlicher Geschmack bei seiner Tätigkeit als Brotprüfer überhaupt keine Rolle spielen darf. - nie

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