Kochtipp aus „Kreis und Quer“: Norddeutscher Spargel trifft auf italienischen Klassiker
Spargel, Schnitzel, Kartoffeln, Sauce hollandaise: So sieht es bei Vielen auf dem Esstisch aus, wenn die Spargel-Saison beginnt. Doch es geht auch anders. Für unseren Podcast „Kreis und Quer“ zaubert der ausgezeichnete Profi-Koch Wolfgang Pade aus Verden ein besonders raffiniertes, vegetarisches Spargel-Gericht: norddeutscher Klassiker trifft italienisches Lebensgefühl. Buon appetito!
Wolfgang Pade: „Aglio-Olio-Peperoncini ist mein absoluter Pasta-Favorit: super schnell gemacht, einfache Zutaten und je nach Geschmack der Gäste von pikant bis höllisch scharf zu variieren (für mich gerne bitte Letzteres). Und jetzt mit Spargel? Scharf? Aber ja doch! Spargel ist mild-würzig, enthält Zucker und bildet ein harmonisches Gegengewicht zum Beispiel in einem scharfen Curry, auf einem kräftigen mit Raz el Hanoud abgeschmeckten Couscous oder als Gegenspieler zu den pikanten Pimientos del Padron.
So auch in diesem feinen, überraschend harmonischen Gericht, das auch noch leicht ist. Es gibt recht wenig Käse in den leckeren Bröseln, die auch sehr gut zu anderen Pasta-Gerichten, Gemüse-Sorten oder Fisch passen. Hier tragen sie durch Ihre Knusprigkeit dazu bei, die Pasta um ein weiteres Mundgefühl zu ergänzen und nehmen zudem den Chilis ein wenig von ihrer Kraft.
Für meine Familie und mich war dieses Gericht vor einigen Jahren die Entdeckung in der Spargelsaison.“
Wer Käse im Spargel-Gericht übrigens nicht scheut, der dürfte auch an einem überbackenen Spargeltoast mit Schinken Gefallen finden.
Zutaten für die Linguine Aglio Olio Asparagi von Kochprofi Wolfgang Pade
- 500 g Spaghetti oder Linguine
- je 5 weiße und 5 grüne Spargelstangen (die weißen geschält, von den grünen das holzige Ende entfernt), beliebig kleingeschnitten
- 3 Knoblauchzehen, geschält und feingehackt
- 2-6 getrocknete Chilischoten (je nach Belieben und Schärfegrad), gehackt
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Zucker
Als ich das das erste Mal gelesen habe, habe ich gedacht: Das geht doch überhaupt nicht zusammen, der süße Spargel mit dem scharfen bis super-scharfen Knoblauch-Chili-Olivenöl-Ding. Ich habe es dann aber mal ausprobiert und: Es ist eine wunderbare Harmonie.
Für die Brösel:
- 6 EL Toastbrotbrösel
- 1 gehackte Knoblauchzehe
- 3 EL geröstete Pinienkerne
- 3 EL geröstete ganze Pinienkerne und 3 EL geröstete Pinienkerne, gehackt
- 2 EL geriebener Parmesan oder Pecorino
- Olivenöl
Rezept für die italienische Spargel-Variante von Wolfgang Pade aus Verden
- Für die Brösel Knoblauch in 50 ml Olivenöl hellbraun rösten, Brösel hinzufügen, salzen und ebenfalls hellbraun rösten, etwas auskühlen lassen und mit Pinien, gehackten Pinien und Parmesan vermischen.
- Linguine in gut gesalzenem Wasser al dente kochen.
- Derweil den Knoblauch in Olivenöl hellbraun rösten, Chili kurz mit rösten und mit 100 ml vom Pasta-Wasser ablöschen, Spargel hinzufügen, leicht zuckern, und in dem Sud gar dünsten – eventuell noch mehr Past-Wasser angießen und/oder nachsalzen.
- Wenn der Spargel gar ist, abgetropfte Pasta einschwenken, etwas Olivenöl hinzufügen, eventuell leicht nachsalzen und auf Teller verteilen. Großzügig mit Pinienbröseln bestreut servieren.
Rezeptbuch von Spitzenkoch Wolfgang Pade
Das Rezept „Linguine Aglio Olio Asparagi“ stammt aus dem Kochbuch „Die Jahreszeiten in 70 Rezepten – Wolfgang Pade meets Lestra“. Es ist erhältlich im Lestra-Onlineshop für 39,95 Euro.