Die Wesermühle in Wulmstorf produziert neben Öl Senf in vielen Geschmacksvariationen

„Mehr als der Dip zur Wurst“

Die schon aufgequollenen Senfkörner werden von Mitarbeiter Christian Pierskalla auf die Reise geschickt.

Wulmstorf – „Nur Mut beim Ausprobieren“, sagt Andreas Meyer, Chef der Wesermühle, die jetzt auch eigenen Senf produziert. Dabei stellt die Firma, die in Wulmstorf residiert und sich hauptsächlich auf die Herstellung von Speiseölen spezialisiert hat, gleichermaßen klassischen Senf wie auch Exoten her. „Eine eigene Verkostung ist immer noch die beste Geschmacksempfehlung“, sagt Meyer.

Senf hat die Mühle schon einmal an ihrem ersten Standort in Hagen-Grinden produziert, aber jetzt in Wulmstorf wird die Herstellung wieder aufgenommen und es kommen neue Sorten dazu.

Andreas Meyer weiß: „Hierzulande haben experimentierfreudige Köche dem Senf ein ganz neues Image gegeben.“ Er sei nicht mehr nur der Dip zur Wurst oder Aromageber eines Klassikers der deutschen Küche, Senfsoße und Ei – nein, er warte mittlerweile mit sehr interessanten Geschmackskombinationen auf. Fruchtig beispielsweise, durch Zutaten wie Johannisbeere, Kirsche oder Orange. Apropos: Bei der Herstellung von Orangenöl fällt in der Wesermühle quasi als Abfallprodukt der gepresste Orangensaft ab. Einfach wegkippen, kommt für Andreas Meyer nicht infrage. Also hat er mit seinem Mitarbeiter Christian Pierskalla begonnen zu experimentieren.

Da die Senfkörner sowieso vor ihrem Mahlgang eingeweicht werden müssen – warum nicht mit dem Orangensaft. Gelbe und braune Senfkörner in einen Behälter, Branntweinessig, Orangensaft sowie ein bisschen Honig und Salz für den Geschmack dazu – fertig.

So schnell geht es nun aber doch nicht. Nach dem Einweichen am Vortag kommen die etwas aufgequollenen Senfkörner mit der Flüssigkeit in den Trichter der Mühle. Wer jetzt meint, die Mühle sei riesig, der sieht sich getäuscht. Ein Motor drückt die Körner samt Flüssigkeit zum Mahlstein. „Das muss so sein, sonst würde die Masse nicht nachrücken.“ Durch ein Sichtrohr kann man genau den Fluss verfolgen und wie alles zwischen die kleinen Mahlsteine gequetscht wird. Der Mahlvorgang wird durch die Zufuhr komprimierter Druckluft gekühlt.

Der fertige Senf fließt in einem Auffangbehälter und wird maschinell in Gläser portioniert. 150 Gramm pro Glas. Ein Etikett mit Zutatenliste und der Angabe der Nährwerte, dem Senfnamen und natürlich einem Logo versehen – dann kann der köstliche Senf in den Verkauf.

Die Etikettenlogos haben Andreas Meyer und seine Mitstreiterin Anna Hubach übrigens selbst entworfen und gemalt. „Dadurch kommen wir nicht in die Zwickmühle mit den Rechten für Fotos“, stellt Anna Hubach ein Alleinstellungsmerkmal heraus.

Weil die Wesermühle fast ausschließlich regionale Zutaten bezieht, wandten sie sich in Niedersachsen an einen Biobauern, der Senf anbaut. Die gut einen Meter hohe Pflanze kennt man auf vielen Feldern als Zwischenfrucht. „Bei unserem Bauern ist es anders, er baut die Pflanze mit den gelb leuchtenden Blüten als Hauptfrucht an“, erläutert Andreas Meyer. Der begehrte Rohstoff für die Senfherstellung sind die kleinen Samen, die sich in einer langen, schmalen Schote verstecken.

Es gibt gelbe, braune und sogar schwarze Senfsamen – je nach Pflanzenart. Doch egal, welche Farbe die Körner haben, alle drei Senfpflanzen gehören zur botanischen Familie der Kreuzblütler und sind eng verwandt mit Kresse, Rucola oder auch Meerrettich.

Beißt man auf ein Senfkorn, ist der erste Eindruck eher unspektakulär, auch riechen die Körner nur sehr dezent. „Doch Vorsicht, der Geschmack entwickelt sich allmählich, erst Sekunden später spürt man die Schärfe am Gaumen“, erklärt Andreas Meyer. Der klassisch deutsche Senf, in manchen Regionen auch Mostrich genannt, ist mittelscharf und wird vor allem aus gelber Senfsaat gewonnen. Soll es etwas schärfer sein, mischt man braune Senfkörner hinzu.

So ist es auch in der Wesermühle. Andreas Meyer zeigt auf den Hanfsenf im Regal, der neben dem klassischen und dem mit den verschiedenen Früchten steht. Der Chef erklärt: „Hanfsenf, natürlich Bio, ist ein leicht körniger Senf mit vielen wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Super lecker zu Käse, wer mag auch zu Wurst und Salami.“ Weitere Kreationen sind zu erwarten, denn, so Andreas Meyer: „Unsere Experimentierfreudigkeit ist noch nicht zu Ende.“  ha

www.wesermuehle.com

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