Qualitätsprüfung in den BBS Verden mit Bäckermeister Michael Isensee

Gute Ergebnisse für Brot und Brötchen

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Michael Isensee mit Studienrat Axel von Mehden, Christoph Baalk und den jungen Bäckergesellen Marcel Polet und Christian Raasch (v.l.) bei der Qualitätsprüfung.

Landkreis - Die Deutschen essen viel Brot. Laut Statistik verzehrt jeder Bundesbürger jährlich im Schnitt circa 85 Kilogramm. Um die gute Qualität zu halten, haben sich Bäckereibetriebe im Landkreis in dieser Woche im Foyer der BBS Verden der freiwilligen Qualitätsprüfung von Brot- und Backwaren durch Bäckermeister Michael Isensee gestellt und ihre tadellose Produktqualität nachgewiesen.

Nach Kriterien wie Form, Aussehen, Struktur und Geschmack nahm der unabhängige Brotprüfer vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren diesmal 32 Brot- und 30 eingereichte Brötchensorten unter die Lupe.

Jedes Produkt landete mit einer anonymen Nummer statt mit dem Etikett eines Bäckers auf dem Prüftisch. Isensee bewertete zum Beispiel Form, Aussehen, Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbildung aber auch Geruch und Geschmack. Die eingereichten Backwaren reichten von Dinkel- und Roggenbrötchen und -broten bis hin zu Vital- oder Kraftkornbrötchen und -broten, die Isensee mit gutem Auge, feiner Nase und einem ausgeprägten Geschmacksnerv prüfte.

„Ein Brötchen hat keine Jugend. Es sollte innerhalb von sechs Stunden gegessen werden. Brote indes erhalten ihr volles Aroma erst nach einem Tag“, sagte Isensee. Erst dann seien die Röststoffe aus der Kruste in die Krume gezogen. Und: „Je höher der Anteil an Sauerteig im Brot, umso länger hält es sich frisch.“

Daher halte sich ein Weizenbrot nur einen Tag, während ein reines Roggenbrot fünf bis sechs Tage und ein Vollkornbrot sogar nach einer Woche noch saftig sei.

Die Verfahrensweise, die Isensee anwendete, hatte System. Der Fachmann arbeitete sich von außen nach innen durch. Er schaute, ob der Brotlaib gleichmäßig mit Mehl bestäubt war und wie es um den Bräunungsgrad und den Glanz des Brotes bestellt war. Zudem war dem Prüfer die Kruste sehr wichtig. Diese schützt das Brot vor Schimmel oder schnellem Austrocknen.

Im Testverkauf nahm Isensee ein Sägemesser zur Hand, schnitt Brötchen und Brote auf, drückte hier und da und hielt Ausschau nach Luftlöchern entlang der Schnittkante. Abschließend zupfte er aus der Mitte der Backware ein kleines Stück heraus, schnupperte daran und steckte es sich in den Mund. Schließlich musste er ja auch Geruch und Geschmack der Produkte testen. Aber weil sich über Letzteres bekanntlich streiten lässt, wird bei der Brotprüfung der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Isensee unterstrich, dass seine persönlichen Vorlieben bei seiner Tätigkeit als Brotprüfer überhaupt keine Rolle spielen.

Die Ergebnisse konnten sich sehen lassen. Viele der eingereichten Produkte erhielten die Noten „sehr gut“ und „gut“. Dass Christoph Baalk, Beauftragter für Öffentlichkeitsarbeit in der Bäckerinnung Osterholz-Verden, dennoch nicht zufrieden mit dem Verlauf der Brotprüfung war, lag an der geringen Teilnahme. Denn von 19 Mitgliedern haben sich nur drei Betriebe an der Brotprüfung beteiligt. Das kann Baalk nur schwer nachvollziehen. „Wir Handwerksbäcker stehen in einem enormem Wettbewerb zur Industrie und können nur mit Qualität punkten.“

Die Ergebnisse der Prüfung stehen ab heute Nachmittag im Internet unter www.brot-test.de.

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