Buchweizen macht das Brot der Geest schmackhaft / Hohe Biodiversität in der Landwirtschaft

Der „Bubi“ kommt aus der Region um Kirchlinteln

Bäcker Torsten Wöbse und  Landwirt Volker Wrede stehen in einem Buchweizenfeld..
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Der Buchweizen für die Bäckerei von Torsten Wöbse wächst und blüht auf den Feldern von Landwirt Volker Wrede.

Kirchlinteln – Regionale Lebensmittel sind angesagt. Und was schon zu Urgroßverterszeiten gut war, erfährt zunehmend neue Wertschätzung. Traditionell war der Buchweizen als genügsame Getreideart auf den sandigen Böden der Heide früher ein Muss in der Küche der Geest. Diese stark regional verwurzelten Zutat haucht Bäckermeister Torsten Wöbse nun zusammen mit dem Völkersener Nebenerwerbslandwirt Volker Wrede neues Leben ein.

Auf den Flächen von Wrede wachsen in der Nachbargemeinde die Buchweizenhalme im biologischen Anbau, die bei Wöbse in der Kirchlinteler Backstube zum Buchweizenbrot mit dem Namen „Bubi“ ausgebacken werden.

Superfood aus der Region Verden

„Zum Buchweizen kommt noch das andere Superfood aus unserer Region, der Leinsamen. Leinsamen sind gleichwertig mit Chiasamen, die allerdings aus Mittelamerika, erst zu uns transportiert werden müssen“, sagte Wöbse, während er den Teig knetet. „Außerdem sind zu gleichen Teilen noch die gesunden Cerialien Hafervollkornflocken, Dinkelvollkorn und Ackerbohnenmehl enthalten.“ Einen großen Bestandteil von „Bubi“ macht auch Weizenmehl aus, aber die anderen Mehle und Vollkornsorten überwiegen in der Summe. Der Anteil des Buchweizens muss auf 20 Prozent begrenzt werden, weil wegen des geringen Eiweißanteils die Backklebewirkung nicht so stark sei, so die Erklärung. Es solle schließlich ein knackiges festes Brot entstehen, wozu eine spezielle Mischung in Eigenregie entwickelt wurde. „Entstanden ist, nach vielen Versuchen der Mannschaft in der Backstube, ein würzig mildes Buchweizenbrot“, schildert der Bäckermeister.

Im Verhältnis zu anderen Broten sei ein hoher Anteil von pflanzlichem Eiweiß vorhanden, um eben die Klebewirkung zu erreichen, „Durch 24-stündige Teigführung gelingt es, schädliche Food Maps zu reduzieren und viel Aroma zu bilden. Das Brot hat eine sehr gute Frischhaltung durch viele Ballaststoffe“, erläuterte der Fachmann für Backwaren. Denn die lange Teigruhe fördere die Geschmacksbildung und die lange Frischhaltung.

Landwirt Wrede weist auf die besondere Nachhaltigkeit des Buchweizenanbaus in der Region hin. „Buchweizen ist anspruchslos im Anbau bezüglich des Bodens und der Nährstoffe. Er hat eine sehr gute Beikrautunterdrückung, somit kommt er mit weniger Maschineneinsatz aus und dadurch weniger Verbrauch von Kraftstoff. Der Buchweizen erhöht die Biodiversität in der Landwirtschaft und sorgt für intensive, lange Blühphasen und somit für hohen Zuflug von Insekten“, schildert Wrede. Der Anbau verbessere zudem die Bodenstruktur durch gute Durchwurzelung. „Buchweizen entzerrt die Fruchtfolgen, was sich wiederum positiv beim CO2-Fußabdruck und damit in der Klimabikanz bemerkbar macht“, erklärt Wrede weiter. In der Landwirtschaft und im Ernährungsbereich zähle der Buchweizen zum sogenannten Superfood, denn die Pflanze tut dem Boden und dem Darm des Menschen gut, heißt es.

Der Buchweizen werde nach der Ernte nachhaltig weiterverarbeitet und in der Oldendorfer Mühle in Oldendorf/Luhe gemahlen und verpackt. „Eine der letzten aktiven Wassermühlen in der Region, betrieben in der vierten Generation“, sagtWöbse.

Auch eine weitere Zutat des „Bubi“, das Ackerbohnenmehl, kommt aus der Region. „Angebaut im Landkreis Cuxhaven wird es bei Roland Mehl in Bremen verarbeitet“, weiß Wöbse.

Von Henning Leeske

Von Hand geknetet und geformt wird der „Bubi“ in der Kirchlintler Bäckerei.
Frisch aus dem Ofen zählt das Brot zu den neuen Spezialitäten von Wöbse.

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