GASTHÄUSER IN CORONAZEITEN (TEIL 2): Erfolgreicher Außerhausverkauf macht Rosenbrocks Mut

Einmal Hirschbraten zum Mitnehmen, bitte

Hauptsache kochen: Jörg und Heike Rosenbrock können das Ende des Lockdowns zwar kaum erwarten, sind mit ihrem Außerhausverkauf, der erstaunlich gut läuft, aber wenigstens beschäftigt.
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Hauptsache kochen: Jörg und Heike Rosenbrock können das Ende des Lockdowns zwar kaum erwarten, sind mit ihrem Außerhausverkauf, der erstaunlich gut läuft, aber wenigstens beschäftigt.

Diensthop – „Ganz ehrlich? Ich hätte nie geglaubt, dass ein Außer-Haus-Verkauf bei uns funktioniert“, sagt Heike Rosenbrock, während ihr Mann Jörg großzügig Grünkohl in eine Styropor-Schachtel schichtet. „Wir sind so weit draußen, wir liegen für niemanden auf dem Nachhauseweg. Und trotzdem: Es läuft. Es läuft sogar ziemlich gut“, sagt Jörg Rosebrock und strahlt. Die Betreiber der Traditionsgaststätte Waidmannsheil in Diensthop sind ihrer Kundschaft dankbar, dass diese das To-Go-Geschäft in diesen schwierigen Zeiten so erstaunlich gut nutzen.

Dass sie mit dem Außerhausverkauf bei Weitem nicht die gleichen Umsätze generieren wie mit einem geöffneten Lokal, geben Rosenbrocks unumwunden zu. Auch, dass es wehgetan hat, als das gesamte vorweihnachtliche „Bankettgeschäft“, also die Adventsfeiern, die runden Geburtstage und Firmenessen, wegen des Lockdowns einfach weggebrochen sind. Aber die Treue der Stammkundschaft hat die Rosenbrocks davon abgehalten, in ein tiefes Loch zu fallen.

Seit 1874 befindet sich das Gasthaus im Besitz der Familie, die sich nun schon in der fünften Generation dem Wohl der Gäste verschrieben hat. Krisen hat das Haus in all den Jahren sicherlich schon einige erlebt – aber eine zwangsweise Schließung über Monate? Das wird wohl nicht einmal während der Kriegsjahre notwendig gewesen sein.

Heike erinnert sich an den ersten Lockdown im Frühjahr vergangenen Jahres. „Richtig schlimm waren die ersten Wochen. Da sind wir in eine kleine Schockstarre gefallen. Auch, weil ich mir einfach nicht vorstellen konnte, dass sich die Gäste bei uns Essen rausholen wollen.“ So habe man ein wenig renoviert und den Garten auf Vordermann gebracht. „Dann kam Ostern und wir haben gesagt: Was soll‘s. Lass es uns einfach versuchen.“ Eine gewisse Rolle mag bei der Entscheidung gespielt haben, dass der Betrieb einen Auszubildenden hat. „Für den hat man ja auch eine gewisse Verantwortung. Willst du den jetzt monatelang beurlauben oder immer wieder Probemenüs kochen lassen?“, so Jörg Rosenbrock.

Die große Überraschung: Die Gäste kamen zahlreich, um sich für die Feiertage mit Lamm, Hirsch und Zander einzudecken. Dass die hochwertigen Mahlzeiten in To-Go-Behältern aus dem Diensthoper Forst abgeholt werden mussten, schien den Kunden überhaupt nichts auszumachen.

„Natürlich erreicht man auf diese Weise im besten Fall die Hälfte vom üblichen Umsatz“, so Jörg Rosenbrock. „Aber wir wollen nicht jammern: Das Außer-Haus-Geschäft sichert uns einen Teil der Liquidität und dafür sind wir dankbar. “ Abgesehen davon wird schnell klar, dass es auch einen psychologischen Effekt hat: Wenn die Menschen die lange Strecke ins Waldgasthaus auf sich nehmen, und das immer wieder – dann ist das natürlich auch eine Bestätigung für die Qualität der Arbeit, die im Waidmannsheil geleistet wird. Und das spornt natürlich an. „Regional, saisonal und gleichbleibend gute Qualität. Ich habe schon das Gefühl, dass sich unsere Kernkompetenzen jetzt bezahlt machen.“ Er lasse sich auch für die Außerhauskarte immer etwas Neues einfallen und werde kreativ, so Jörg Rosenbrock. „Ich teste zum Beispiel gerade einen Gemüseburger, weil doch immer mal wieder Nachfragen nach vegetarischen Alternativen kommen.“

Die Klassiker, für die das Haus bekannt ist, gibt es aber natürlich auch. Vom Hirschbraten über Wildgulasch bis hin zum Schnitzel wird alles in Styroporbehältern für den Genuss daheim serviert.

Und seit Kurzem findet sich sogar eine recht spezielle Neuheit auf der Karte: ein Schmorragout mit Nutriafleisch: „Sumpfbiber aus heimischer Aller-Jagd in herzhafter Sauce mit Speckrosenkohl und Kartoffelknödel.“

Aber auch, wenn der Außerhausverkauf durchaus läuft: „Es muss jetzt irgendwann auch wieder richtig weitergehen. Auf Dauer ist das keine Alternative, die Fixkosten sind da und die Umsätze reichen nicht aus. Nichtsdestotrotz wollen wir, sobald wir wieder geöffnet haben, noch eine Weile zusätzlich To-Go anbieten – und damit all jenen unser Essen ermöglichen, die sich zu diesem Zeitpunkt in einer Gaststube vielleicht noch nicht hundertprozentig sicher fühlen.“ Auf die Coronahilfen angesprochen sagt der Koch: „Man kann jetzt natürlich immer darüber diskutieren, ob die Hilfen in ihrer Höhe ausreichend sind, ob es mehr sein müsste. Fakt ist, dass die Regierung der Branche verboten hat, zu öffnen. Fakt ist aber auch, dass es Unterstützung gibt, die das Problem spürbar abfedert.“

An ihre Stammkundschaft gewandt will das Ehepaar Rosenbrock noch etwas loswerden: „Danke, dass Ihr euch weiterhin für uns entscheidet. Danke auch für die lieben Worte. Das macht uns Mut!“

Von Reike Raczkowski

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