Alte Küchentechnik lebt im Schulbauernhof wieder auf

Vitamine für die Riepholmer „Krauts“

Roland Weltin hat viele Tipps für die Küche parat.
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Roland Weltin hat viele Tipps für die Küche parat.

Riepholm – Nahrungsmittel selbst herstellen, das ist etwas zutiefst Ursprüngliches – der Anbau, das Verarbeiten, das Konservieren von Essen prägt Menschen. Essen hat auch etwas mit Kultur zu tun. Zu Italien gehört klassischerweise die Nudel, die Pizza und auch das Eis, türkisches Essen verbinden viele mit dem Döner, in Griechenland schmeckt das Moussaka.

Die Deutschen dagegen sind weltweit für ihr Sauerkraut bekannt. Vor vielen Jahren vergaben die Alliierten den Deutschen den Spitznamen „the Krauts“, in Kriegszeiten wurde gerne auf das vitaminreiche Sauerkraut zugegriffen. Doch nicht nur das Kraut an sich hat eine lange Geschichte, sondern auch deren Herstellung.

„Es handelt sich um eine ganz alte Kulturtechnik“, berichtet Roland Weltin. Er ist heute Tonangeber auf dem Schulbauernhof von „ackern & rackern“ in Riepholm. Dort treffen sich 16 Interessierte, um Sauerkraut selber herzustellen, statt ins Supermarktregal zu greifen.

„Wir haben mit Blick auf die Idee, regionale Produkte herzustellen und vor allem auch haltbar zu machen, schon im Mai den Spitzkohl angepflanzt“, erklärt Hof-Chefin Christiane Burandt-Gabriel.

Der Gartopf steht bereit: Dank der Fermentation bleibt das Sauerkraut mehrere Monate haltbar.

Alle die vor Ort sind, packen kräftig mit an. Der Kohl wird erst gesäubert und dann geraspelt. „Die Pflanzen dürfen nicht zu hart und nicht zu weich sein“, erfahren die Teilnehmer. Die geriebenen Krautblätter kommen in spezielle Gartöpfe, die von innen und außen lasiert sein müssen. Später werden die Blätter mit Steinen so beschwert, dass sie unter Wasser bleiben. Salz kommt hinzu, das gehört zu der angewandten Kulturtechnik, um das Kraut haltbar zu machen.

„Auf einen Liter kommen 35 Gramm Salz“, weiß Weltin. „Weltweit ist diese Methode bekannt und beliebt, um Nahrung haltbar zu machen“, erklärt er. Dabei sei das Ergebnis nicht nur lecker, sonder auch „megagesund“. Er stammt ursprünglich aus Baden, „schon als Kinder haben wir mit den Füßen das Kraut gepresst“, erinnert er sich. „Natürlich mit gut gewaschenen Füßen“, schmunzelt er. „Das kennen viele von der Weinherstellung, wo die Trauben so gemaischt werden.“

Die Milchsäuregärung in den Töpfen macht das Lebensmittel haltbar und wird Fermentation genannt. Diese jahrtausendealte Methode der Haltbarmachung durch Vergärung wurde bereits in der Jungsteinzeit eingesetzt.

„Mich ärgert es immer, wenn ich zu viel Gemüse oder Obst ernte und dann nicht weiß, wie ich die Lebensmittel haltbar machen kann“, erklärt beispielsweise Gunda Kruse-Brammer. „Darum finde ich es wichtig, solche alten Kulturtechniken am Leben zu erhalten“, führt sie weiter aus.

„Bei Aktionen wie der gerade gelaufenen Regio-Challenge geht es ja nicht nur um die eine Woche, sondern wir wollen dazu animieren, grundsätzlich einen anderen Bezug zu den Lebensmitteln unserer Region zu bekommen“, schildert Kathrin Peters, Initiatorin der Idee.

Sauerkraut selbst herstellen verlangt Muskelkraft.

Weil gerade das Sauerkraut über Monate hinweg haltbar bleibe, begleite das Nahrungsmittel alle Anwesenden nun noch den ganzen Winter über. „Auch der Gedanke der Nachhaltigkeit wird so gelebt: Wir brauchen keinen Strom und auch keine Verpackung“, ergänzt Burandt-Gabriel den spannenden Abend um einen weiteren Aspekt. „Gerne würde ich das Angebot, gemeinsam Sauerkraut herzustellen, in das Programm des Schulbauernhofs aufnehmen“, überlegt sie. Doch ist es für alle Beteiligten jetzt an der Zeit, den Kohl auch mal gemeinsam zu probieren. Denn so ganz nebenbei hat die ganze Gruppe noch einige weitere selbst angebaute Lebensmittel zu einem Abendessen zusammengewürfelt – schließlich macht Kochen auch hungrig.

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