Redakteur arbeitet bei Tamke mit

Schicht in der Backstube: „Immer schön den Schluss nach oben“

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 „Bäckerbursche“ Jens Wieters bei der Arbeit.

Wittorf - Von Jens Wieters. „So, jetzt aber ran. Erst mal die Armbanduhr abbinden, dann Mütze auf und dahinten die Hände waschen, aber gründlich!“ Die feste Stimme Stephan Schwarzers lässt keine Widerrede zu und drängt zur Eile.

Die ist auch nötig, denn schon in ein paar Stunden stehen die ersten Kunden an der Theke, um bei Karin Intemann und ihren Kolleginnen ofenfrische Backwaren zu kaufen – unser täglich Brot eben. Aber was bis dahin alles so passiert, darüber hat sich RK/VN-Redakteur Jens Wieters ein Bild in der Backstube des Betriebs Tamke in Wittorf gemacht.

Frühmorgens um kurz vor vier herrscht bereits emsige Betriebsamkeit in der großen Halle, die voll ist mit allerlei Technik. Rührmaschinen, jede Menge Schläuche und Rohre, kinderzimmergroße Öfen, lange Tische, Unmengen mobiler Regale und darin noch viel mehr Backformen erkenne auch ich auf Anhieb. „Moin, ich bin Stephan“, sagt Schwarzer und begrüßt mich mit einem kräftigen Händedruck – Bäcker halt.

Backstubenleiter Stephan Schwarzer

Der Ton in der Backstube ist locker, die fast ausschließlich in weißer Kluft gekleideten Gesellen, Meister und Lehrlinge haben auch drei Stunden vorm Hellwerden immer einen flotten Spruch auf den Lippen. Der eine neckt den anderen am langen Metalltisch, wo die Brote in Form gebracht werden, weil sein Lieblingsfußballteam gewonnen und das andere verloren hat. „Das sieht ja einfach aus“, sage ich und stelle mich zu Marcel Cordes, der die rund einen Kilo schweren Teigrohlinge in feinem Schrot wälzt, während Rainer Duschek die Maschine bedient, die den Teig portioniert.

Aus der Förderschnecke fällt wieder ein weicher Klumpen. Der soll zu meinem ersten selbst gebackenen Brot werden. „Einfach ein wenig in den Körnern wenden, die Seiten einklappen und dann in die Form legen. Dabei den Schluss aber immer schön nach oben“, sagt Cordes. Klingt einfach, ist es aber nicht. Natürlich klebt viel zu viel Schrot am Teig. Und das mit dem Einklappen der Seiten haut auch nicht hin. Und was ist eigentlich ein Schluss?

Marcel Cordes (l.) und Rainer Dusche

Cordes und Duschek erraten mein Fragezeichen und geben Antworten: „Ein Schluss ist die Stelle, an der der Teig beim Kneten zusammenkommt, also ins Innere des Brots wandert. Schluss im Körbchen nach oben bedeutet, dass der Schluss des Teiglings unten ist, wenn er nach der Garzeit auf den Schieber gestürzt wird. Wir haben dann ein sauberes Korbmuster auf dem Brot und eine glatte Oberfläche, die eingeschnitten werden kann.“ Wenn der Schluss im Körbchen unten sei beim Backen, dann wandere er beim Stürzen wieder nach oben. „Das Brot braucht dann nicht eingeschnitten werden, sondern es reißt am Schluss rustikal auf. Alles klar soweit?“ Nee, natürlich nicht! Aber ich mache einfach, was die beiden Fachleute sagen. Und nach zwölf Versuchen sehen meine Brote schon ganz ordentlich aus.

Mehrere Waagen für die richtigen Mengen

Stephan Schwarzer, der vorher einen 200-Kilo-Teigklumpen per Mini-Aufzug in Duscheks Maschine gefüllt hat, zeigt mir, wo die Rohmasse hergestellt wird. Ein paar Schritte weiter steht nämlich Andreas Donner und hat vor allem verschiedene Digitalwaagen im Blick. Die braucht er, um die verschiedenen Teige herzustellen, dass die bestimmten Brotsorten auch morgen genauso schmecken wie heute. Ganz links an seinem Arbeitsplatz hat Donner eine große Eismaschine stehen, die kontinuierlich Eiswürfel produziert. „Aber nicht für Cocktails am frühen Morgen, sondern, um die exakte Temperatur des Teigs zu erreichen“, informiert der Bäckergeselle schmunzelnd. Denn Teig ist beileibe nicht gleich Teig. Das Mehl, das per Rohrleitung die Backstube erreicht, lagert draußen in großen Silos. „Dort herrschen im Sommer natürlich andere klimatische Verhältnisse als jetzt im Winter“, sagt Donner. Logisch! Darum das Eis.

Teigmacher Andreas Donner

Viel mehr will der Teigmacher über seinen Job im Zahnrad des täglichen Ablaufs in der Backstube aber nicht verraten – ein Stück weit natürlich auch ein Betriebsgeheimnis. „Denn viele Leute glauben, dass wir einfach nur die Tüten aufreißen, Wasser draufkippen und fertig ist die Backmischung. So ist es aber bei uns überhaupt nicht, hier reift der Natursauerteig und wird mit bestimmten Zutaten verfeinert“, sagt der Chef des Unternehmens. Denn auch Bäcker- und Konditormeister Heiner Tamke steht morgens um vier in der Backstube und ist gerade dabei, Mengen von Blechen voller Kuchen mit süßer Glasur zu versorgen. Bei der Entwicklung der speziellen Maschine hat er selber mitgeholfen.

Gleich neben Tamke arbeiten die Künstler der Bäckerei. Die können morgens aber etwas länger schlafen als die Bäcker, denn die leckeren Torten und Kuchen werden später in die mittlerweile zwölf Tamke-Filialen in den drei Landkreisen Rotenburg, Verden und Heidekreis geliefert. „Da ist schon ein wenig Kreativität gefragt. Wir probieren auch mal etwas aus und sind dann ganz gespannt, wie die Kunden die Idee annehmen“, sagt Imke Cordes, die für die Logistik der süßen Sachen zuständig ist. Denn bei aller Backkunst müssen die Waren ja auch irgendwie zu den Kunden kommen.

Chef Heiner Tamke

Dafür gibt es einen genauen Ablauf, der noch analog funktioniert. „Die Kisten für die verschiedenen Filialen werden mit Kärtchen versehen, sodass auch Vorbestellungen im richtigen Geschäft landen“, so Tamke, der den ersten Fahrer um kurz vor fünf auf die Reise schickt.

Es wird aber nicht seine einzige Fahrt bleiben. „Denn heute ist es so, dass die Kunden von morgens um sechs bis abends um sieben nicht nur frische Brötchen wollen, sondern auch alle Brotsorten verlangen. Darauf müssen wir uns einstellen“, sagt Tamke. Darum sind die Filialen mit kleineren Öfen ausgestattet, um zum Beispiel die Brötchen vor Ort termingerecht zu Ende zu backen.

„Aber grundsätzlich tut es meiner Bäckerseele schon weh, wenn die Fahrer mit den nicht verkauften Broten des vergangenen Tags zurückkommen“, ist Tamke ehrlich. Viele bekommen die Tafeln, aber ein Großteil wandert in die Abfallbehälter – 1,2 Tonnen in der Woche. Tierfutter wird daraus.

In der weitverzweigten Backstube gibt es auch einen Snackbereich, in dem die Brötchen belegt, Aufläufe vorbereitet oder „Scharfe Hühner“ vorbereitet werden. „Der Trend geht ganz klar zum Snack zwischendurch“, verrät Tamke.

Backstubenleiter Stephan Schwarzer

„So, jetzt ist es aber gut mit Schnackerei“, drängt mich Stephan Schwarzer an einen besonderen Arbeitsplatz. Denn dort kommen im Höchsttempo die Regale an, die auf acht verschiedenen Ebenen jeweils 20 Brotformen beherbergen, die von mir allesamt auf große Bleche gestürzt werden. „Jetzt mit dem Schluss nach unten“, sagt Schwarzer. „Ist doch klar“, sage ich. Danach muss ich sie mit einem Pinsel und ein bisschen Wasser vom überschüssigen Mehl befreien, und dann werden die Rohlinge mit einer stacheligen Rolle „geigelt“, damit die Kruste im Ofen später nicht aufreißt. Das Auge isst ja bekanntlich mit.

Jetzt werden die Brote bei rund 280 Grad gebacken und die Meister und Gesellen machen ihre Arbeitsplätze sauber, denn der Feierabend steht vor der Tür – um kurz vor neun morgens. Nicht schlecht! Aber das ist nicht der einzige Grund, warum Stephan Schwarzer Bäcker geworden ist: „Wenn ich nämlich einmal Bockmist mache, kann ich den zumindest selber aufessen.“

Hintergrund

In den zwölf Filialen der Backstube, im Büro und als Fahrer der Bäckerei Tamke sind zurzeit 125 Mitarbeiter beschäftigt. Davon sechs Auszubildende im Verkauf, ein Bäcker- und drei Konditorenlehrlinge. An Rohstoffen verbraucht der Betrieb pro Tag zum Beispiel 1,25 Tonnen Weizen- und 550 Kilo Roggenmehl, 28 Kilo Sonnenblumenkerne, 20 Kilo Sesam und 35 Kilo Zucker. 55 Kilo Butter, 120 Kilo Scheibenkäse, 40 Liter Sahne und 30 Kilo Hefe werden täglich verarbeitet. Die Öfen haben eine Backfläche von 59 Quadratmetern. Für den Strom muss das Unternehmen 6150 Euro pro Monat zahlen.

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