Geheime Gewürze und Fingerdruck

Dirk Siewert räuchert Forellen für den Wochenmarkt

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Dirk Siewert beim Fangen der Fische

Visselhövede/Jarlingen - Von Henning Leeske. Feinschmeckern läuft jeden zweiten Mittwoch auf dem Visselhöveder Wochenmarkt das Wasser im Mund zusammen, wenn Dirk Siewert seinen Ofen anheizt, um darin seine fangfrischen Forellen zu räuchern. Und die schmecken nicht nur gut, sondern sind obendrein dank ihres hohen Eiweißanteils und den für Menschen wichtigen Aminosäuren auch sehr gesund.

„In einem Bächlein helle ...” – Wenn der Forelle sogar ein ganzes Lied gewidmet wird, dann muss sie doch besonders sein. Und das ist sie auch. Dirk Siewert aus Jarlingen bietet diese leckere Eiweißquelle alle zwei Wochen auf dem Visselhöveder Wochenmarkt an und räuchert sogar direkt vor Ort in einem speziellen Ofen.

Allein aufgrund der Nährstoffe würden sich die Forellen hervorragend zum Einsatz in der sportbezogenen Ernährung eignen, weiß der Experte. „Der hohe Eiweiß- in Verbindung mit geringem Fettanteil und den hochwertigen Omega-3-Fettsäuren machen die Forelle zum gesunden Genuss.“

Bisher kamen die Forellen aus den Teichen in der Gemeinde Bomlitz, aber Siewert hat den Pachtvertrag nicht verlängert und wird sich nun ganz auf die Fischräucherei konzentrieren. Die Forellen bekommt er nun geliefert.

Auch Lachsforellen gelten als Delikatesse.

Bevor die Süßwasserfische in den Rauch kommen, gibt es viele Vorbereitungen zu erledigen. Erst muss der Fisch von Hand ausgenommen werden. „Die Ausnehmmaschine arbeitet langsamer als ich und deswegen haben wir noch echte Handarbeit.“

Nach eigenen Angaben schafft er 250 Forellen in der Stunde und die kleine Maschine fristet darum ihr Dasein in der Ecke der Räucherei. Sind die Innereien entfernt, werden die Fische ordentlich mit frischem Wasser gespült und anschließend kommen sie über Nacht in eine mit „streng geheimen“ Gewürzen versehene kalte Salzlacke zum Durchziehen.

Am nächsten Morgen werden die Forellen in den Rauch gehängt. „Ich starte bei 60 Grad zum Trocknen der Fische und dann fahre ich die Hitze auf 100 Grad hoch zum Garen“, erklärt Siewert. „Das Thermometer gibt dabei zwar eine Orientierungshilfe, aber hauptsächlich ist das Fingergefühl wichtig, wann der Fisch fertig ist.“ Siewert prüft nämlich die geräucherten Fische mit dem Daumen auf ihre Festigkeit. Die Hitze ist natürlich nicht überall genau gleichmäßig im Räucherofen verteilt und manche Fische brauchen darum etwas länger.

Einfach lecker: Die frischen Forellen werden im Ofen langsam gegart.

Diese individuelle Sorge um jeden einzelnen Räucherfisch sei auch der Unterschied zu den großen Fabriken, wo die komplette Ladung immer gleichzeitig aus dem Ofen komme. „Da sind eben nicht alle Fische gleich durchgegart“, so Siewert.

Aber auch Rauch ist nicht gleich Rauch. „Am besten eignet sich Buchen- oder Erlenholz, weil diese Baumarten keinen Harz haben, der selber zu aromatisch für den zarten Fisch wäre. Außerdem hält die Buche die Temperatur konstant“, klärt der Fachmann auf.

Das Holz kokelt ganz unten im Räucherofen vor sich hin, während die Temperatur über die Luftzufuhr geregelt wird. Über der Brennkammer ist noch ein Blech mit Quarzsand, um herabfallende Fetttropfen aufzufangen. „Der Fisch soll ja geräuchert und nicht flambiert werden.“

Neben den Forellen hängt Siewert auch Filets von Lachsforellen und den selten gewordenen Aal in den Rauch, wobei die Lachsforellenfilets wegen der Größe meistens auf einem Blech liegen. Der Aal ist eine echte Delikatesse, während die Lachsforelle mit ihrem sehr hohen Proteingehalt überzeugt.

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