Blick in die Küche: Eric Kruse bereitet Festtagsmenü vor

Weihnachtsente to go

Es geht Richtung Zielgerade: Eric Kruse bereitet die ersten Teile des Hauptgangs zu.
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Es geht Richtung Zielgerade: Eric Kruse bereitet die ersten Teile des Hauptgangs zu.

Sottrum – Weihnachten ist fast da und damit die Zeit der Leckereien. Aber nicht jeder möchte stundenlang in der Küche stehen. Viele würden an einem der Weihnachtstage sonst ein Lieblingsrestaurant aufsuchen und sich verwöhnen lassen. Das fällt in diesem Jahr aus. Stattdessen haben sich viele Gastronomen etwas anderes überlegt. So wie der Sottrumer Eric Kruse. In seiner „Fischer‘s Bauerndiele“ gibt es ein Weihnachtsessen – aber to go. Wir haben ihm bei den Vorbereitungen einen Blick über die Schulter geworfen.

Noch ist es ruhig, Kruse ist alleine in seinem Reich. Hinter ihm an einer Tür kleben schon Listen – nicht nur für Weihnachten, auch vorher gehen noch Bestellungen raus. Wie so viele Gastronomen versucht auch er es mit kreativen Ideen. Vorne im Gastraum, der jetzt verwaist ist, liegen auf einem langen Tisch Leisten mit Klebezetteln, die „mis en place“, so Kruse – die Vorbereitung auf ein Weihnachtsessen der etwas anderen Art.

Geschirr, Besteck, Bestellung – alles muss fest geplant sein. Mit gut 270 Essen ist Kruse nicht nur ausgebucht, auch das Verteilen will getaktet sein, es sollen sich keine Schlangen bilden. Im Gebäude gibt es einen Ein- und einen Ausgang – vorne wird kassiert, dann geht es zu den kalten Speisen, die dann auf einem Tisch bereitstehen, danach bringen Kruse und sein Team die warmen Speisen.

Mit seinen Kunden hat er Abholzeiten abgesprochen, sie kommen im 15 Minuten-Takt. „Es ist eine logistische Herausforderung, wir müssen punktgenau arbeiten“, sagt er. Nicht nur im Timing, sondern auch in der Vorbereitung – der Einkauf beim Großhändler ist derzeit nicht einfach, nicht immer ist alles vorhanden. „Die Lager sind normalerweise voll, jetzt nicht“, weiß der Gastronom. Bereits in der vorletzten Woche hat Kruse daher seine Hauptkomponenten für das Menü besorgt, „14 Tage früher als sonst“. Die müssen aber entsprechend gelagert werden können – und nicht jeder habe die Kapazitäten.

Damit das Essen gut transportiert werden kann, aber kein unnötiger Müll entsteht, hat Kruse Dosen angeschafft, die die Kunden gegen Pfand mitnehmen und ihm danach wiederbringen können. Zu Ostern, als alles noch neu und unsicher war, wie es weitergeht, war noch alles eingeschweißt, was rausging, erinnert sich der Sottrumer.

Viele Varianten habe er überlegt, aber nicht alles sei geeignet, denn das Essen soll ja möglichst lange warm bleiben. Die meisten seiner Gäste fahren mit den Menüs nach Hause und essen sofort. Eingeschweißt werden lediglich die Soßen – Entensauce und eine Hollandaise gibt es. Kruse macht es vor, füllt mit der Kelle ein wenig Soße ab und trägt die Tüte rüber zum Vakuumierer. Es zischt einmal, der Beutel ist verschlossen. Zuhause können diese im Wasserbad erwärmt werden.

Auf dem Rückweg kommt er am Kühlraum vorbei und öffnet die Tür. Ein angenehmer Geruch entweicht. „Das ist die Wildconsommé, eine der beiden Suppen“, meint er und zeigt auf einen großen Topf auf dem Fußboden. Die hat er extra früh vorbereitet, sie muss 24 Stunden durchkochen. „Dann einreduzieren, abkühlen, klären“, zählt er auf. Ab 11.30 Uhr werden die ersten Gäste ihre Menüs abholen, bereits ab 7 Uhr wird die Küche besetzt sein. „Ich selbst werde wohl zwischen 4 und 5 Uhr anfangen“, erklärt Kruse. Das sei aber nichts Ungewöhnliches.

Haben die Gäste sonst die Auswahl einer Karte, gibt es in diesem Jahr einen Hauptgang mit mehreren Komponenten. Neben den Klassikern im Menü – typisch weihnachtlichem wie Ente, Rotkohl und Knödel – servieren sie Schweinefilet und Hähnchenbrust, dazu Gemüse. Der Nachtisch wird in kleine Gläser gefüllt und kann gut vorbereitet werden: Spekulatius oder Bienenstich Creme oder doch lieber die Mousse au Chocolat mit Vanillesoße? Und auch die zum Hauptgang gehörigen Antipasti und Kräuterbutter, die mit Brot verpackt wird, hat Kruse bereits vorbereitet.

Über Weihnachten mache er sich auch ohne Corona bereits ein Jahr vorher Gedanken; ist das eine Fest vorbei, hat er das nächste mit im Blick. Doch zuletzt herrschte viel Planungsunsicherheit. Sie haben Ideen gesammelt, Ideen verworfen – bis sie sich Anfang November auf einen Hauptgang geeinigt hatten. „Ich möchte meine Leute an Weihnachten nicht verheizen“, meint Kruse.

Denn er hat sich auch gefragt, was passiert, wenn dann geöffnet werden dürfte. „Die Kellner sind nicht im Training. Ein Kollege hat gesagt, das ist wie Bayern München im Champions League-Finale ohne Training, so muss man sich das vorstellen“, so Kruse. Aber: „Wir freuen uns auch, uns wieder zeigen zu können, unseren Job zu machen.“

Auch wenn das Weihnachtsmenü gut angenommen wird, die Existenzsorgen bleiben – überall in seiner Branche. Die ersten Betriebe schließen, auch in der Region. Kruse befürchtet auch, dass später Mitarbeiter fehlen – schon jetzt hätten zwei aus seinem Team gekündigt. Sie haben Zukunftsangst, weiß er. Aber das Fest, das ist erstmal gerettet – mit vielen Leckereien.

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