Mitarbeiter im Selbstversuch

Grünkohl für Anfänger: Verkohlt und zugenäht!

Es hat zwar etwas gedauert, aber nach zwei Tagen konnte unser Autor Matthias Daus seinen ersten selbst gemachten Grünkohl servieren.

Bötersen - Von Matthias Daus. Es gibt zwei Arten von Menschen in Norddeutschland. Diejenigen, die Grünkohl mögen und diejenigen, die es nicht tun. Bei Ersteren ist es nicht selten zu beobachten, dass sie dieses Wintergemüse beinahe heidnisch verehren und ihm huldigen, indem sie in den kalten Monaten Pilgertouren unternehmen, an deren Ende eine ausufernde Grünkohlmahlzeit nebst übermäßiger Aufnahme an geistigen Getränken steht.

Ich gehöre definitiv nicht zur zweiten Kategorie und bekenne mich dazu, auch ohne Pilgerfahrt, gerne diesen Kohl zu verspeisen. Doch bisher habe ich es immer vermieden, ihn auch selbst zuzubereiten. Ein Umstand, den ich hiermit ändern möchte. Als eine Art Gelegenheitskoch beschränken sich meine Fähigkeiten auf diesem Sektor nicht allein darauf, Wasser zu erhitzen. Ein bisschen mehr kriege ich da schon auf die Reihe. Allerdings ist mein erster eigener Grünkohl für mich ein ambitioniertes Vorhaben und ich beginne mit der Recherche.

Zunächst mache ich mich im Internet auf die Suche nach einem geeigneten Rezept. So schlimm kann das nicht sein. Die 58 342 Ergebnisse bei einer dieser Suchmaschinen schüchtern mich allerdings etwas ein. Auf einem Portal, das sich nur mit Kochrezepten beschäftigt, finden sich immerhin noch 438 Rezepte. Die alle durchzuwühlen würde den Rahmen sprengen.

Warum also nicht einfach jemanden fragen, der sich damit auskennt. Steffen Albert ist Küchenchef beim Gasthaus Prüser in Hellwege und bereitet mit seinem Team jeden Winter mehrere hundert Kilo Grünkohl zu. Ein Umstand, der ihn zu genau dem geeigneten Experten für mich macht und ich habe auf jeden Fall einige Fragen. Es geht mir schließlich nicht nur banal um das Kochen, ich möchte auch ein wenig Hintergrundinfo haben. Zum Beispiel, warum der Kohl so gesund ist und was es mit dem ersten Frost auf sich hat.

Gut für den Stoffwechsel

„Grünkohl ist eines der vitaminreichsten Gemüse und hat unter anderem einen hohen Ballaststoffanteil, was dem Stoffwechsel sehr zugutekommt“, erklärt Albert. Der Frost müsse bei frischen Pflanzen sein, weil er dem Kohl die Bitterstoffe entzieht. Also eine geschmackliche Sache, das leuchtet ein. Was mich dann zur nächsten Frage führt. Muss es unbedingt der frische Kohl sein, oder ist es eine Art Sakrileg, wenn man Tiefkühlware verwendet?

Er kann mich beruhigen, denn die Tiefkühlware wird in der Regel sofort nach der Ernte verarbeitet und eingefroren und bleibt somit frisch. Natürlich wäre es besser, wenn man den Kohl im eigenen Garten anpflanzen würde, aber so weit reichen meine Ambitionen nun wirklich nicht. Es gibt auch die Variante fertig gekocht im Glas zu kaufen, aber das wäre an dieser Stelle zu unsportlich. Wir besprechen noch die Details der Zubereitung und ein paar Dinge, die man beachten sollte und dann mache ich mich ans Werk.

Das Grundprinzip ist zwar gleich, aber es ist immer ein Unterschied, wenn man für den Hausgebrauch kochen möchte oder für einen ganzen Saal hungriger Seelen. Ich suche mir also gezielt ein Rezept aus, das annähernd zu den Angaben von Steffen Albert passt, aber für einen kleineren Personenkreis zugeschnitten ist. Ich koche also für acht Personen, was angesichts der Tatsache, dass bei uns nur meine Frau und ich als Verspeisende in Frage kommen, bei ihr die Frage aufwirft, wer das alles essen solle.

Voller Geschmack durchs Aufwärmen

Ich melde mich sofort als Freiwilliger. Wenn es sein muss, auch über mehrere Tage hinweg. Was bei Grünkohl überhaupt kein Problem ist, denn wie ich von meinem Experten erfahren habe, entwickelt er, also der Kohl, seinen vollen Geschmack erst dadurch, dass man ihn aufwärmt. Deswegen plane ich für die Zubereitung auch zwei Tage ein. Ich beginne damit, dass ich vier Zwiebeln in kleine Würfel schneide und dann mit Schweineschmalz anbrate. Man kann auch Gänseschmalz verwenden oder pflanzliches Öl, wenn man eine fleischlose Zubereitung anstrebt. Danach gebe ich den Kohl dazu. 2,5 Kilogramm aus einem ansehnlich großen Beutel aus der Gefrierabteilung.

Der Topf, den ich gewählt habe, ist zwar sehr groß, aber der Kohl passt gerade so herein. Das ändert sich dann binnen kürzester Zeit. Ich gebe rund einen Liter warme Brühe hinzu und schon beginnt der Kohl zusammenzufallen.

Dies ist eine heikle Phase, denn ich muss sehr darauf achten, dass nichts anbrennt. Denn wie ich erfahren habe, reicht es schon, dass nur geringe Mengen anbrennen, um den ganzen Geschmack zu ruinieren. Ich rühre also häufig und bestaune den Grünkohl, der im Minutentakt in sich zusammenschrumpft. Die Flüssigkeit vermengt sich mit dem Kohl und ich gebe nun durchwachsenen Bauchspeck, einige Mettenden und einen Kasselerbraten mit in den Topf.

Die schwierigste Phase beginnt

Dass diese Zutaten mitkochen, sorgt für einen würzigen Geschmack, den man bei der fleischlosen Variante mit Gemüsebrühe erhalten könnte. Jetzt köchelt alles bei kleiner Flamme vor sich hin. Die schwierigste Phase für mich, denn der charakteristische Grünkohlduft, der sich in der Küche ausbreitet, lässt mir das Wasser derart im Munde zusammenlaufen, dass ich aufpassen muss, das es dort bleibt und nicht herausläuft. Nach rund zweieinhalb Stunden nehme ich den Topf vom Herd und gönne dem Kohl und mir eine Pause.

Am nächsten Tag beginne ich rechtzeitig mit dem Aufwärmen. Ich plane rund zwei Stunden dafür ein, denn zu schnelles Erhitzen würde die Gefahr des Anbrennens erhöhen und nichts wäre nun ärgerlicher, als auf der Zielgeraden zu scheitern. In unregelmäßigen Intervallen rühre ich mein Leibgericht, bis es dann alles wieder köchelt. Die Zeit zieht dahin und meine Ungeduld steigt. Nur mit Mühe kann ich mich beherrschen und mein Kopf ist gefährlich nahe am Topf.

Dann beginnt das Finale. Ich entnehme nun den Braten und die Mettenden. Dafür gebe ich Hafergrütze hinzu, die ich mitkochen lasse. Sie soll die überschüssige Flüssigkeit binden, sonst bekäme man eine Kohlsuppe. Alternativ können auch Haferflocken verwendet werden oder man schöpft diese Kohlbrühe einfach ab. Wer mag, kann sie auch trinken. Ist eine ziemlich gesunde Sache. Mir schmeckt sie, was aber bei meiner Frau auf wenig Gegenliebe stößt.

Viel Gefühl beim Würzen

Erst zum Ende des Kochmarathons kommt das Würzen. Auch hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Mit Senf, Pfeffer und Salz mache ich mich nun an die Vollendung meines Werkes. Ich koche mir noch separat ein paar Bregenwürste, in denen sich heutzutage entgegen anderslautender Gerüchte, kein Hirn vom Schwein mehr befindet. Dann ist es soweit. Der Kohl ist fertig und zusammen mit den Würsten, einem guten Stück Kasseler und Salzkartoffeln serviere ich das Endergebnis. Er mag zwar noch nicht ganz perfekt sein, aber lecker ist er allemal und selbstverständlich esse ich spontan viel zu viel davon.

Ich bin satt und glücklich und ich denke, ich sollte vielleicht einen ausgedehnten Verdauungsspaziergang machen. Oder alternativ ein paar hochgeistige Getränke einnehmen, oder einfach erschöpft auf mein Sofa sinken. Ich glaube das mach ich. Verdient hätte ich es nach der ganzen Arbeit allemal.

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema:

Deichbrand 2018: Der größte Aldi aller Zeiten

Deichbrand 2018: Der größte Aldi aller Zeiten

Bieryoga auf dem Deichbrand 2018 - und ihr werdet zum Bierkasten

Bieryoga auf dem Deichbrand 2018 - und ihr werdet zum Bierkasten

Hamas ruft Gaza-Waffenruhe mit Israel aus

Hamas ruft Gaza-Waffenruhe mit Israel aus

19. Ristedter Fußball-Turnier um den „Württemberg-Cup“

19. Ristedter Fußball-Turnier um den „Württemberg-Cup“

Meistgelesene Artikel

Schwerer Unfall auf der A1 bei Sittensen: Kollision mit sieben Fahrzeugen

Schwerer Unfall auf der A1 bei Sittensen: Kollision mit sieben Fahrzeugen

Diakonieklinikum feiert Richtfest der interdisziplinären Komfortstation

Diakonieklinikum feiert Richtfest der interdisziplinären Komfortstation

Mike Lünsmann: Der Mann im Hintergrund

Mike Lünsmann: Der Mann im Hintergrund

Verlosung: Vier Gratis-Tickets fürs Ferdinands Feld Festival

Verlosung: Vier Gratis-Tickets fürs Ferdinands Feld Festival

Kommentare