Thorsten und Friederike Schloh erzählen von ihrem Lieblingsgemüse und zeigen die Besonderheiten auf

„Spargel ist eine tolle Sache“

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Friederike und Thorsten Schloh verkaufen ihren Spargel auch im eigenen Hofladen in Hellwege.

Hellwege - Von Jessica Tisemann. Das Sturmtief „Niklas“ hat nicht nur große Bäume entwurzelt, es hat auch vor Familie Schloh und ihrem Spargelhof nicht Halt gemacht. Der Wind war so stark, dass er die Planen, die das kostbaren Gemüse bedecken, heruntergerissen hat und der Erdhügel, in dem der Spargel steckt, durch den Regen und die niedrigen Temperaturen vollständig ausgekühlt ist. Was das für die Ernte und den Start der bevorstehenden Saison bedeutet, erzählen Thorsten und Friederike Schloh im Interview.

Herr und Frau Schloh, wie funktioniert der Anbau von Spargel?

Thorsten Schloh: Spargel ist eine Dauerkultur. Die Pflanze bleibt also zehn Jahre im Boden. Vorher ist es natürlich wichtig, erstmal den geeigneten Boden zu finden. Der Spargel braucht im Vorfeld viel Humus und sandigen Boden. Dann wird die Fläche vorbereitet und die Spargelpflanze im Frühjahr gepflanzt. Die pflegen wir drei Jahre lang. Ab dem dritten Jahr fangen wir langsam an zu ernten. Wir können circa sechs bis sieben Jahre ernten. Die Pflanze an sich würde zwar noch älter werden, aber zum Schluss gibt es nur noch ganz dünnen Spargel. Der ist schwer zu verkaufen. Deswegen lautet die Faustregel: Eine Spargelpflanze hält zehn Jahre.

Das heißt, der Spargel ist am Ende qualitativ nicht mehr so hochwertig?

T. Schloh: Der Spargel schmeckt noch genauso gut. Die Stangen sind aber dünner und der Arbeitsaufwand ist viel höher. Man muss viel mehr stechen, um ein Kilo zu bekommen.

Sie haben gerade den Boden angesprochen. Gibt es im Landkreis generell eine gute Umgebung für den Spargel?

T. Schloh: Der Spargel an sich favorisiert sandige, leichte Böden. Der erwärmt sich schneller als ton- oder lehmhaltige Böden und auch die Ernte ist einfacher.

Also braucht der Spargel eine gewisse Wärme zum Wachsen?

T. Schloh: Spargel ist eine Pflanze, die ganz extrem auf Hitze reagiert, gerade im Frühjahr, wenn es schnell warm wird. Die Spargelpflanze braucht neun Grad im Boden, damit sie anfängt zu wachsen. Und wenn wir im Hochsommer ein stabiles Azorenhoch mit 25 bis 30 Grad haben, wächst so eine Spargelstange am Tag bis zu fünf Zentimeter. Wenn es kalt ist, stellt sie das Wachstum fast ein. Deswegen gibt es auch die Schwankungen bei der Ernte.

Wie lange dauert denn die Spargelsaison?

T. Schloh: Durch den Folieneinsatz haben wir dafür gesorgt, dass wir die Ernte verfrühen konnten, Anfang oder Mitte April geht es los. Und traditionell ist Ende Juni das Ende der Spargelzeit. Das liegt daran, weil Mitte Juni der sogenannte zweite Trieb kommt. Die Spargelstangen werden in der Saison immer dünner, weil die Pflanze schwächer wird. Mitte Juni wird der Spargel wieder dicker – das ist der zweite Trieb. Dieser wächst später aus dem Boden raus und assimiliert im Herbst, um wieder Nährstoffe in den Boden einzulagern. Deswegen hört man immer Ende Juni auf.

Woran ist erkennbar, dass der Spargel reif ist?

T. Schloh: Im Winter werden auf den Feldern die Spargeldämme aufgefüllt – die Hügel die überall zu sehen sind. Die Spargelpflanze sitzt circa 40 Zentimeter unterhalb dieses Erdwalls. Wenn es im Frühjahr wärmer wird, fängt die Pflanze an zu wachsen und schiebt die Spargelstange nach oben. Sobald diese oben am Damm angekommen ist und die Erde bricht, wissen wir, dass der Spargel ist. Es wird also nur der Spargel geerntet, der oben rausguckt.

Wenn Sie den Spargel vor dem Verkauf schälen, wie viel Müll kommt dabei zusammen?

Friederike Schloh: Wir schälen inzwischen mehr als die Hälfte des Spargels mit insgesamt vier Schälmaschinen. Die Große schafft zwei Stangen pro Sekunde. Dabei entsteht 30 Prozent Abfall. Aber wir haben getestet: Der Schälverlust ist bei der Handarbeit derselbe.

Was passiert dann mit der Schale? Ist das Abfall?

F. Schloh: Nein, die nehmen die Kunden zum Teil mit, um sich eine Suppe daraus zu kochen, der Rest kommt aber auf den Kompost.

Wird der Spargel eigentlich nur mit der Hand gestochen?

T. Schloh: Ja, der Großteil der Ernte läuft bei uns per Hand. Aber wir setzen auch einen sogenannten Spargelvollernter ein. Der ist dafür da, um den Damm durchzuarbeiten. Wir ernten die Stangen, die durch gewachsen sind, ab, und unter der Maschine wird ein neuer lockerer Damm aufgebaut. Nach circa einer Woche wachsen die neuen Stangen wieder raus. Das ist gerade für unsere Erntehelfer eine enorme Erleichterung. Besonders zu den Erntespitzen.

Worauf muss ich achten, wenn ich Spargel steche?

T. Schloh: Der Kopf muss oben aus der Erde gucken. Den müssen Sie vorsichtig zehn Zentimeter frei graben, denn aus einer Spargelpflanze wachsen gleichzeitig mehrere Stangen, und die können ein wenig versetzt sein. Wenn sie zu grob stechen, verletzen sie die anderen Stangen, die sonst vielleicht am nächsten Tag schon zu ernten wären. Dann müssen sie mit einer Hand den Kopf festhalten und mit einem speziellen Spargelmesser, das man an der Stange runterführt, diese bei etwa 28 Zentimetern abstechen und vorsichtig hochziehen.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel?

T. Schloh: Grüner Spargel wächst nicht im Damm, sondern frei aus der Erde. Dort ist er zunächst auch weiß, und sobald er herauskommt, verfärbt er sich grün. Der Grüne hat den Vorteil, dass er mehr Vitamine hat und dadurch kräftiger schmeckt. Und man braucht auch nur die unteren drei bis vier Zentimeter zu schälen.

Was kaufen die Kunden denn lieber – weiß oder grün?

T. Schloh: Die Verteilung ist ungefähr 90 zu 10 Prozent für den weißen Spargel.

F. Schloh: Aber der grüne holt auf, gerade bei jungen Leuten.

Es gibt ja unterschiedliche Spargelklassen. Woran liegt das?

T. Schloh: Das erste Merkmal zum Sortieren ist der Durchmesser. Wir haben die Klassen Premium, Gourmet, Klassik und Jumbo. Dann gibt es natürlich noch Unterschiede: Ist die Stange krumm oder gerade. Das ist das Gute, wenn der Kunde auf einem Hof kauft. Da gibt es acht bis neun verschiedene Sortierungen zur Auswahl, dem Geldbeutel entsprechend.

F. Schloh: Früher gab es die Sorten eins, zwei und drei. Wir haben immer beobachtet, wie die Kunden reagieren. Dabei ist mir aufgefallen, dass sie teilweise das Problem hatten, die dritte Sorte zu nehmen. Sie hatten wohl das Gefühl, dass dieser Spargel ein minderwertiges Produkt ist. Aber das ist ja nicht der Fall.

Warum ist das Gemüse verhältnismäßig so teuer?

T. Schloh: Weil es mit sehr viel Handarbeit produziert wird. Wir rechnen, dass wenn eine Spargelstange beim Kunden auf dem Teller liegt, sie drei bis vier mal in die Hand genommen worden ist: beim Ernten, beim Sortieren, beim Schälen und beim Verpacken.

Was macht die Arbeit auf einem Spargelhof so besonders?

T. Schloh: Spargel ist ein reines Naturprodukt. Er wächst je nach Temperatur unterschiedlich. Jeder Tag ist eine Überraschung und deswegen haben wir eine Phase, wo wir mal viel Jumbo ernten, dann haben wir mehr Klassik. Unser Ziel ist es, dass jeder jeden Tag Spargel isst. Spargel ist eine tolle Sache.

F. Schloh: Da hat sich das Verhalten der Kunden auch geändert. Früher war das ein kostbares Mahl, das einmal in der Woche gegessen wurde, und es wurde auch viel davon eingefroren. Es gibt ganz viele Kunden, die essen mindestens einmal pro Woche Spargel. Und eingefroren wird kaum noch.

Können sie selbst denn in der Erntezeit noch Spargel sehen?

T. Schloh: Mittendrin haben wir eine Ruhephase, aber zum Schluss hab ich noch mal Appetit darauf. Wir frieren selbst aber nicht viel ein.

Ist denn einfrieren überhaupt gut für den Spargel?

F. Schloh: Man friert ihn ja ein, ohne in zu blanchieren. Und gibt den gefrorenen Spargel ins kochende Wasser. Ich persönlich mag Stangenspargel nicht aufgetaut. Aber wir frieren uns Stücke ein und in Suppe oder Frikassee schmeckt er.

Was machen Sie in der Zeit, in der Sie keinen Spargel ernten?

T. Schloh: Wenn die Erntezeit vorbei ist, pflegen wir unsere Anlagen. Die Pflanzen brauchen viel Zuneigung. Zum Oktober hin sterben sie ab. Im November wartet schon der nächste Arbeitshöhepunkt. Dann gilt es, die ganzen Anlagen abzuhäckseln. Im Anschluss müssen wir die ersten schon wieder pflügen und unter Folie legen. Die neue Spargelsaison beginnt am zweiten Januar, wo wir uns die ersten Gedanken machen, wie es in den kommenden Monaten weiter geht.

Das heißt, Urlaub gibt es ist für Sie gar nicht?

F. Schloh: Doch, wir machen im Herbst Urlaub, das ist uns auch ganz wichtig. Man darf nur nicht denken, dass es nur diese acht Wochen sind, die wir hier arbeiten. Alles, was wir vor der Saison nicht gut vorbereiten, können wir währenddessen nicht mehr aufholen.

Wie läuft das mit der Bezahlung der Arbeiter ab? Der Mindestlohn ist ja auch für Sie ein Thema.

T. Schloh: Wir zahlen teilweise sogar schon über dem Mindestlohn. Bei den polnischen Arbeitern wird sich noch einiges mehr ändern als bei den deutschen. Problematisch ist da nicht nur das Geld. Was viel anstrengender ist, ist die Aufzeichnungspflicht. Das haben wir zwar auch schon vorher gemacht, aber jetzt wird das tagesaktuell fällig. Dann muss das ausgedruckt, unterschrieben und abgeheftet werden, falls der Zoll mal zur Kontrolle kommt. Ich hab mir die vergangenen sechs Wochen viele Gedanken über Mindestlohn und die Aufzeichnungspflicht gemacht, damit ich mich nicht strafbar mache. Wir sind nicht kriminell, aber es geht ja nicht darum, was man ist, sondern wie man das belegen kann. Es reicht scheinbar nicht mehr aus, wenn der Mitarbeiter sagt, dass alles in Ordnung ist. Wir haben Mitarbeiter, die seit 20 Jahren zu uns kommen – andere Betriebe auch – wenn es so schlecht wäre, wäre das anders. Wir haben jetzt alles auf Mindestlohn umgemünzt. Dafür musste ich aber andere Sachen streichen. Wir haben früher zum Beispiel die Pausen bezahlt. Im Endeffekt kriegen die Mitarbeiter gar nicht viel mehr. Ich weiß gar nicht, wie sie reagieren, wenn sie hier ankommen. Wir haben alle informiert, aber wenn es dann wirklich Praxis wird.

F. Schloh: Das Problem ist außerdem, dass sie jetzt nicht mehr sieben Tage pro Woche arbeiten dürfen, sondern nur noch sechs. Und die polnischen Saisonkräfte kommen hier her, um so viele Stunden wie möglich zu arbeiten und viel Geld mit nach Hause zu nehmen. Die Arbeiter auf dem Feld werden ja nach Akkord bezahlt, wer gut sticht, verdient also weitaus mehr als den Mindestlohn.

Befürchten Sie, dass Mitarbeiter abspringen?

T. Schloh: Ja, manche haben das auch schon mitgeteilt. Und ich bin mir erst wirklich sicher, wenn unsere Mannschaft hier ist, wer kommt.

F. Schloh: Und wer bleibt.

Von der Pflanze zur Stange

Im Frühjahr wird der Spargel gepflanzt. Den Mai über wird die Pflanze bewässert und gedüngt, damit sie gesund und kräftig wird. Die ganzen Stangen entstehen aus der Kraft der Wurzel. Deswegen braucht der Spargel drei Jahre, damit die Wurzel sich entwickelt. Im vierten Jahr gilt es, diese Pflanze die halbe Zeit zu stechen. Das heißt der Spargel wird meistens vier Wochen gestochen. Im Sommer gilt es, die Pflanzen gesund zu halten. Im Herbst verfärben sich die grünen Büsche und sterben langsam ab. Das wird dann untergemischt und hat seinen Rhythmus. Wenn der Spargel dann gestochen worden ist, wird er vom Feld ab transportiert, sortiert und schockgekühlt. Krumme Stangen entstehen übrigens zum Beispiel wenn die Erde zu hart ist oder Steine im Weg sind. Die Stange wächst daran vorbei.

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