60 MINUTEN In der Bäckerei Holste

Berliner-Produktion: Zucker oder Guss?

Volker Wilkens beißt in der Bäckerei Holste in Sottrum in einen Berliner.
+
Ein Biss in einen frischen Berliner: Volker Wilkens unterzieht das fertige Gebäckstück einem Geschmackstest.

Sie gehören zu Silvester wie die guten Vorsätze fürs neue Jahr: Berliner. Für 60 Minuten haben wir bei der Produktion den Experten in der Bäckerei Holste über die Schulter geschaut. 

Sottrum – Sie heißen je nach Region auch Krapfen, Pfannkuchen, Kräppel und gehören zu Silvester wie der Vorsatz „Nächstes Jahr ernähre ich mich besser und mache mehr Sport“: Berliner. Ein etwa faustgroßer Ballen Hefeteig mit Zucker oder Zuckerguss und selbstverständlich einem dicken Klecks Marmelade innendrin. Zum Jahreswechsel geht er zu Tausenden über die Verkaufstresen – so auch bei der Bäckerei Holste.

Es ist der typische Geruch nach Berlinern, der beim Betreten der Backstube hinter dem Laden des Hauptgeschäftes in Sottrum in die Nase steigt. Volker Wilkens, Backstubenleiter und Bäckermeister, stört das nicht: „Dadurch, dass wir nicht das ganze Jahr durch so viele Berliner backen wie jetzt, kann ich das noch ganz gut riechen“, sagt er mit einem Lachen. Zu sehen ist auf den ersten Blick jedoch keines der süßen Teilchen, stattdessen stehen in dem großen Raum zwischen den Arbeitstischen und Maschinen etliche Wagen mit Backblechen, auf denen zum Backen vorbereitete Brötchen liegen. Auf den Laufwegen sind die Mitarbeiter der Bäckerei unterwegs.

Aus dem Eimer landet das Ei im Bottich.

„Es ist ein bisschen wuselig, aber die Leute wissen alle ganz genau, was zu tun ist“, sagt Volker Wilkens. Am hinteren Ende des Raumes steht das Rührgerät, Ausgangspunkt der Berliner-Produktion. In dem großen Bottich landen die Zutaten, die am Ende einen 80 Kilogramm schweren Teigklumpen ergeben sollen, allein der 1,6 Kilo schwere Hefebrocken ist längst jenseits der Dimensionen, die man sonst beim Backen zu Hause verwendet. Auch die Eier kommen nicht Stück für Stück zum Teig dazu, stattdessen kippt Volker Wilkens sie aus einem Eimer in den Bottich.

So viel wie 80 Kilo Teig auch klingen mögen – daraus entsteht nur ein Teil dessen, was die Bäckerei in dieser Zeit täglich an Berlinern herstellt: 1 000 Stück der süßen Teilchen, am heutigen Silvestertag sind es sogar 10 000 Stück. Ausschließlich Brot, Brötchen, Berliner lautet das Programm bei Holste daher an dem Tag, die Kuchenproduktion setzt dann einmal aus. Beeindruckend ist allerdings nicht nur die Zahl, sondern auch die Kraft, mit der sich der Rührbesen durch die Zutaten arbeitet. „Wir benutzen ausschließlich Dinkelmehl, das macht den Teig besonders fest“, erklärt Volker Wilkens. Zwölf Minuten dauert es insgesamt, bis aus Mehl, Eiern, Hefe & Co. ein glatter Teig geworden ist.

Mit wenigen Griffen knetet das Team die Teigballen.

Der landet dann auf der Arbeitsfläche, wo ihn ein Mitarbeiter der Backstube in 1,5-Kilo-Ballen zerteilt. Es ist fast schon eine faszinierende Choreografie, nach der Volker Wilkens und einer seiner Mitarbeiter jeder gleichzeitig zwei der Teigklumpen nehmen, noch einmal durchkneten und aus ihnen glatte Kugeln formen. Die werden dann Stück für Stück erst maschinell, dann noch einmal ganz klassisch mit dem Nudelholz per Hand zu Kreisen ausgerollt. Erst dann lässt sich zum ersten Mal an der Form erahnen, das es auch wirklich Berliner werden: Die Teigscheibe kommt auf eine rote Plastikplatte mit mehreren Vertiefungen, einem Wirkteller. Dieser wandert dann in die Brötchenpresse, eine Maschine, die innerhalb weniger Sekunden aus der Scheibe mehrere kleine Kugeln mit etwa sieben Zentimetern Durchmesser macht.

Während die auf Blechen mit einem Wagen in den Garraum geschoben werden, wo sie bis zu zwei Stunden ruhen, ist eine andere Lage jetzt bereit, gebacken zu werden. Denn dort im Garraum haben die kleinen Kugeln ihre endgültige Größe bekommen, sodass jetzt kein Zweifel mehr darüber besteht, was aus den ganzen Kugeln einmal werden soll.

Die Berliner landen zum Backen im Pflanzenfett.

In der hintersten Ecke der Backstube hat das Fettbackgerät seinen Platz – und dort ist auch der Berliner-Geruch am intensivsten. Mit nur wenigen Handgriffen verfrachtet Volker Wilkens gleich ein ganzes Blech der Teigkugeln in das Pflanzenfett, das daraufhin leise brutzelt. Sechs bis acht Minuten dauert ein Backvorgang, zwischendurch wendet er die Berliner einmal, auch dafür braucht es nur einen Handgriff: ein gezieltes Ziehen an einem Hebel – und die Teilchen werden ein kleines Stückchen in die Höhe geschleudert, wo sie sich drehen. Nicht ganz ungefährlich: „Angst vor Fettspritzern darf man nicht haben“, erklärt Volker Wilkens. Er zuckt keinen Millimeter zurück, als ein paar winzige Tropfen auf seinem Arm landen. So schnell, wie der Bäckermeister die Berliner in das Fett verfrachtet hat, so schnell sind sie auch wieder draußen – bereit für den nächsten Schritt.

Direkt nach dem Backen bekommen sie ihre Füllung.

Denn jetzt kommt das, ohne das ein Berliner kein Berliner wäre: die Füllung. Im Fall der Bäckerei Holste ist es Mehrfruchtmarmelade. Dafür hängt direkt neben dem Fettbackgerät eine Gebäckfüllmaschine an der Wand, und auch da beweist Volker Wilkens wie schon beim Stereokneten Effizienz: Zeitgleich schiebt er zwei Berliner auf die beiden Tüllen und drückt dabei einen Schalter, der zwei Portionen Marmelade freigibt, die dann in die Gebäckteilchen gedrückt werden. Natürlich bekommen nicht alle Berliner eine Marmeladenfüllung: Es gibt eine zweite Produktionsstraße, an der die Gebäckstücke entstehen, die eine Pudding-, Eierlikör- oder Blaubeerfüllung bekommen. „Da machen wir hier die Füllungen selber“, erklärt Wilkens. „Man kann natürlich noch mehr verschiedene Sorten machen, aber je mehr, desto eher verzettelt man sich auch schon mal.“

Zum Abschluss geht es in die Zuckerwanne.

Aber egal, ob Pudding, Eierlikör oder Blaubeerfüllung: Vor allem gehen die Berliner mit Marmelade über die Theken der sechs Holste-Standorte. Doch auch da ist Berliner nicht gleich Berliner – Zucker oder Guss ist hier bisweilen eine Glaubensfrage. Die Antwort ist zumindest für Volker Wilkens leicht: „Zucker natürlich.“

Konsistenz stimmt, und die Marmeladenfüllung ist auch reichlich vorhanden: Volker Wilkens ist zufrieden mit dem Ergebnis.

Das könnte Sie auch interessieren

elona ist da. Ihre lokalen Nachrichten.

Mehr zum Thema:

Meistgelesene Artikel

Scheeßel: Entgeltfreies Corona-Testzentrum auf Gemeindefläche sorgt für Unmut im Rat

Scheeßel: Entgeltfreies Corona-Testzentrum auf Gemeindefläche sorgt für Unmut im Rat

Scheeßel: Entgeltfreies Corona-Testzentrum auf Gemeindefläche sorgt für Unmut im Rat
Präventionsprogramm an Rotenburger Schulen

Präventionsprogramm an Rotenburger Schulen

Präventionsprogramm an Rotenburger Schulen
Weiterhin Schule in Präsenz?

Weiterhin Schule in Präsenz?

Weiterhin Schule in Präsenz?
Ein paar Prozent Ungeimpfte bleiben

Ein paar Prozent Ungeimpfte bleiben

Ein paar Prozent Ungeimpfte bleiben

Kommentare