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Spargelstechen: Meditation auf dem Acker

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Vier auf einen Streich: Mit dem Stechmesser werden die freigelegten Spargelstangen gestochen – möglichst ohne benachbarte Stangen zu treffen.
Vier auf einen Streich: Mit dem Stechmesser werden die freigelegten Spargelstangen gestochen – möglichst ohne benachbarte Stangen zu treffen. © Rathjen

Für viele ist es die wichtigste kulinarische Saison: die Spargelzeit. Doch ehe das königliche Gemüse auf den Tisch kommt ist einiges zu tun, wie unser Reporter selbst beim Spargelstechen feststellen musste. Unverhoffter Nebeneffekt: die Meditation auf dem Acker.

Vahlde – Es ist ein sonniger Morgen, die Vögel zwitschern und der Wind rauscht durch die Blätter der großen Eichen hier in der Nähe von Vahlde. Im Stall nebenan muhen die Kühe und es riecht nach Landleben, genauer gesagt nach Bauernhof. Direkt an der Einfahrt steht ein großes Schild: „Hier Spargel“. Das gilt schon seit den 60er-Jahren, denn seitdem wird auf dem Hof von Sigrid und Jürgen Brase das Königsgemüse angebaut.

Für Otto Normalverbraucher besitzt Spargel eine hohe Bedeutung mit viel Tradition: Gerade im Frühjahr darf er in keiner Küche fehlen. Dafür geht er mitunter einen langen Weg. Er muss gestochen, sortiert, gewaschen und schließlich geschält werden, bevor er auf den Tellern landet. Ein Prozess, der auf dem Hof Brase wahre Handarbeit ist, wie sich in einer Stunde nachvollziehen lässt.

Spargel im Wachstum

Ausgerüstet mit einem scharfen Spargelmesser, das auch als Stichmesser bekannt ist, einer sogenannten Glättekelle und einem Korb geht es los in Richtung Feld. Auf der Fahrt erklärt Sigrid Brase die Spargelernte: „Wir fahren jetzt zu einem Feld, wo der Spargel nicht so häufig gestochen wird. Denn dort, befindet er sich noch im Wachstum.“ Beim Spargelanbau werde eine Pflanze gesät, aus dieser wächst dann Jahr für Jahr der Spargel. Daher sei es wichtig, beim Stechen nichts zu zerstören, so die Fachfrau.

Das Feld erstreckt sich in die Ferne, in dem sandigen Boden sacken die Schuhe leicht ein. Es riecht nach Erde – ein eigenartiger Geruch, der wohl jedem bekannt, allerdings auch schwer zu erfassen ist. In der Größe eines Fußballfeldes erstrecken sich kleinen Wälle, in denen der Spargel wächst. Ohne lange zu überlegen, schaut Brase auf die erste Reihe und legt eine Stange frei – reine Erfahrungssache. „Am besten benutzt man zwei Finger“, sagt sie. „Dann nimmt man das Stechmesser und setzt es so an, dass man den Spargel nicht zu kurz sticht, gleichzeitig aber die Pflanze nicht zerstört.“ Mit schnellen und geschickten Handgriffen landet der erste Spargel in dem gelben Korb. Das hinterlassene Loch wird mithilfe der Glättekelle verschlossen.

Übersichtlich gefüllt: Nach 45 Minuten ist circa ein Kilo Spargel im Korb gesammelt.
Übersichtlich gefüllt: Nach 45 Minuten ist circa ein Kilo Spargel im Korb gesammelt. © Rathjen

Es zeigt sich: Spargelstechen ist kein Hexenwerk, zumindest wenn man nicht unter Zeitdruck steht. Suchen, freilegen, stechen und das Loch versiegeln ist der immer wiederkehrende Arbeitsablauf. Nach einigen Wiederholungen ist der Vorgang verinnerlicht. Nach den ersten Minuten, in denen sich die volle Konzentration auf das Spargelstechen richtet, wendet sich die Aufmerksamkeit schnell wieder der Umgebung zu. Auf dem Feld selbst bleibt es ruhig, fast schon zu ruhig. Bis auf eine Fahrradfahrerin, ein Auto und ein Traktor fährt niemand auf der Straße direkt neben dem Feld vorbei. In der Ferne ist die Hauptstraße zu erkennen, auf der gelegentlich ein Auto in das kleine Örtchen Vahlde hinein fährt oder es wieder verlässt. Davon wird die Beschaulichkeit am Spargeldamm allerdings nicht unterbrochen.

Ernte auf Hochtouren

Das Gefühl auf dem Feld zu arbeiten hat etwas Beruhigendes – es ist fast ein bisschen meditativ, wie auch Sigrid Brase später bestätigt – und nahezu lautlos, um einen herum ist nur die friedliche Natur. Zu hören ist lediglich das Reiben der im Sand versteckten Steine an der Glättekelle und das Knacken des Spargels beim Stechen. Die Umgebung verschwindet wieder in den Hintergrund, der Fokus liegt erneut nur auf der Arbeit. Allerdings: Die meditative Stimmung bleibt dem Selbstversuch vorbehalten, denn auf dem benachbarten Acker ist von entspannter Arbeit keine Spur, dort läuft die Ernte derzeit auf Hochtouren.

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Mit dem Korb und dem darin befindlichen Kilo Spargel geht es zu Jürgen Brase – und zum Waschen und Sortieren. Das erledigt eine Maschine, geschält wird der Spargel allerdings auf dem Hof der Familie Brase noch per Hand. Über das Kilo gestochenen Spargel urteilt Sigrid Brase: „Nicht schlecht, die Pflanzen wurden geschont, allerdings ist der Spargel etwas zu kurz für den Verkauf.“ Daher verlässt der Spargel den Hof auf direktem Weg und landete noch am selben Abend auf dem Teller des Autoren. Geschmeckt hat er, wie für etwas selbst Geerntetes üblich, natürlich sehr gut.

Von Jannes Rathjen

Die Serie

In der Serie „60 Minuten“ gehen wir für eine Stunde auf Beobachtung. Wir ziehen durch den Südkreis und nehmen uns an verschiedenen Orten Zeit – für ganz unterschiedliche Situationen. Sollten Sie Vorschläge haben, wo wir uns umgucken sollten, melden Sie sich gerne!

Raffiniertes Spargel-Gericht: Norddeutschland trifft Italien

Wie der Spargel dann schließlich auf dem Teller am besten zubereitet wird, darum geht es in unserem Podcast „Kreis und Quer“. Die Redaktion hat darin den Verdener Spitzenkoch Wolfgang Pade besucht und ihm beim Kochen über die Schulter geschaut. Dabei entstanden ist neben einem leckeren Essen auch ein Gespräch vom perfekten Spargel über die Einstellung der Italiener zum Knoblauch bis hin zu Pades Weg vom verunsicherten Auszubildenden zum Sternekoch. Das Besondere bei dieser Folge: Exklusiv für die Hörerinnen und Hörer von „Kreis und Quer“ stellt Wolfgang Pade das komplette Spargel-Rezept aus dem Podcast auch zum Nachkochen zur Verfügung.

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