Wie gut vertragen sich deftig und süß?

Oldenburger Konditormeister stellt Pralinen mit Grünkohlfüllung her

Konditormeister Christian Klinge stellt die Grünkohlpralinen gemeinsam mit Konditorin Sonja Stuke (Mitte) und der Auszubildenden Sarah Jähnke (rechts) her. Fotos: eilers
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Konditormeister Christian Klinge stellt die Grünkohlpralinen gemeinsam mit Konditorin Sonja Stuke (Mitte) und der Auszubildenden Sarah Jähnke (rechts) her.

Oldenburg - Von Klaus Eilers. Welcher Begriff passt absolut nicht zu den anderen? Sahne, Zucker, Butter, Grünkohl oder Schokolade? Wer auf Grünkohl getippt hat, liegt falsch. Dass die für Süßspeisen bekannten Zutaten sehr wohl mit dem Wintergemüse harmonieren können, hat der Konditormeister und Inhaber des Café Klinge in Oldenburg Christian Klinge gezeigt: Er stellt Grünkohlpralinen her.

„Eine Praline mit Grünkohl zu füllen, ist von der Idee her schon etwas schräg“, räumt Klinge ein. Etwa ein Jahr hat er getüftelt und experimentiert, ehe er mit Geschmack und Aussehen zufrieden war. Jede Praline wiegt etwa zehn Gramm, „anderthalb Gramm davon sind Grünkohl. Sie schmeckt auch nur sehr dezent nach Grünkohl.“ Der Erfolg gibt ihm recht: „Wir verkaufen einige Tausend Stück pro Jahr.“

In dem Naschwerk steckt viel kreative Tüftelei. „Zuerst bestand die Füllung aus einem Milchschokolade-Grünkohl-Gemisch, dann habe ich es mit dunkler Schokolade und Grünkohl versucht – das alles hat aber nicht so richtig geschmeckt“, beschreibt der 59-Jährige seine ersten Gehversuche. Dann habe er eine Füllung aus weißer Schokolade und Grünkohl probiert. Das passte – aber nur zusammen mit der passenden Grünkohlsorte. Zwei Forscher von der Uni Oldenburg haben ihm dabei geholfen: Professor Dirk Albach und Doktorand Christoph Hahn. Sie gehören der Arbeitsgruppe „Biodiversität und Evolution der Pflanzen“ an. Hahn schreibt sogar seine Doktorarbeit über Grünkohl.

Pralinen mit Grünkohl: „Palmizio“ steckt drin

„Mit den beiden habe ich mehrere Grünkohlsorten – vermengt mit einer Pralinenmasse aus Sahne, Zucker, Butter und weißer Schokolade – probiert. Am besten hat uns die Sorte ‚Palmizio‘ aus Italien zur Pralinenmasse geschmeckt“, sagt Klinge. Dann ließ der 59-Jährige seine Freunde und Bekannten probieren. „Es reicht ja nicht, wenn es mir schmeckt.“ Von dort erhielt er ebenfalls Zustimmung für seine Kreation, und so verarbeitet er bis heute „Palmizio“ in seinen Pralinen. Später stellte sich heraus, dass diese Sorte die wenigsten Bitterstoffe enthält.

Grün und süß: die Grünkohlpralinen.

Damit war die Tüftelei aber noch nicht beendet: „Die Mischung mit ‚Palmizio‘ schmeckte zwar, aber die Füllung sah nicht grün genug aus.“ Der 59-Jährige erfuhr, dass Nudeln und andere Speisen durch Spinatpulver ihre grüne Färbung erhalten. Und siehe da, es klappte: Mit dem Spinatpulver erhielt die Füllung die gewünschte grüne Farbe – ohne Nebeneffekte: „Spinatpulver hat kaum Eigengeschmack“, verrät der Konditormeister.

Nun musste noch eine Lösung her, um das Naschwerk länger haltbar zu machen: „Da gibt es nur zwei Varianten. Entweder Zucker oder Alkohol“, sagt der 59-Jährige. Er entschied sich für Korn von der Brennerei „J. Hullmann“ aus Oldenburg. „Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit von zwei bis drei Wochen auf gut sechs Wochen“, so Klinge. Seine Frau kocht den Grünkohl selbst – bei sich zuhause. Der Grund: „Anders als etwa ein Restaurant sollte ein Café nicht nach Grünkohl riechen“, findet er. Die Herstellung ist reine Handarbeit. Zum Schluss landen auf jeder Praline einige Schinusbeeren, auch bekannt als rosa Pfeffer.

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