Huder Käse: aus Spaß und mit Leidenschaft selbstgemacht
Hude – „Es ist so, als würde irgendjemand von damals vom Krieg reden“, sagt Christa Haverkamp und lacht, als sie von den Anfängen von Haverkamps Hofkäserei in Hude im Jahr 1992 erzählt. Bei einem Termin mit unserer Zeitung hat sie mit ihrem Ehemann Erwin Haverkamp Einblicke in die Arbeit gegeben, die die beiden nun seit 30 Jahren betreiben.
„Wir produzieren ganz allgemein aus der Milch von Schafen, Ziegen und Kühen Käse“, erklärt Christa Haverkamp. Begonnen hat das Ehepaar mit der Käse-Herstellung aus der Milch von Kühen. „Früher gehörte der Hof den Eltern von Erwin. Da gab es hier Hühner, Bullen oder Kühe“, erinnert sich Christa Haverkamp, die wie ihr Mann 59 Jahre alt ist. Die beiden wollten dann etwas anderes machen, als die Tiere zu züchten und zur Fleischverarbeitung weiterzugeben.
Bei einer Bauer-Unternehmerschulung bekamen sie den Blick über den Tellerrand hinaus. „Ich habe bei dem Kurs jemanden kennengelernt, der das mit dem Käse schon gemacht hat“, erzählt Erwin Haverkamp und ergänzt: „Melken konnten wir, also los, dachten wir. Dann haben wir uns zehn Schafe bestellt und begonnen, aus der Kuh- und Schafmilch Käse herzustellen.“ Alles lief etwa ein Jahr lang „learning by doing“, so Christa Haverkamp. Bekannte und Verwandte mussten die ersten Käse-Proben testen. „Sie haben zumindest nichts Kritisches gesagt“, erzählt die 59-Jährige – also ab an die Vermarktung.
1994, also etwa zwei Jahre, nachdem die Idee für den Käse entstanden war, ging es mit einem Stand auf den ersten Wochenmarkt, nach Sandkrug. Mittlerweile steht die Hofkäserei auf fünf unterschiedlichen Märkten, unter anderem auch in Bremen und Oldenburg. Der Verkauf ist also regional. Der Hofkäse stehe in keinem Supermarkt – nur in Hofläden in der Region, sagt das Ehepaar.
Sechs Mitarbeiter, darunter ihr Sohn Erik, helfen auf dem Hof. Die Arbeit sei mittlerweile entspannter als damals, als sie alles zu zweit bewältigten, betont Christa Haverkamp. Der Spaß und die Leidenschaft seien bis heute geblieben.
Nach den Kühen und Schafen kamen die Ziegen Anfang der 2000er-Jahre auf den Hof in Hude. „Mich hat eine Bäuerin, die Ziegen hatte, gefragt, ob wir nicht aus deren Milch Ziegenkäse herstellen wollen. Das haben wir dann gemacht“, erinnert sich Christa Haverkamp. Als die Bäuerin aufhörte, die Ziegen zu züchten, konnten die Haverkamps keinen Ziegenkäse mehr produzieren – etwa ein Jahr lang. „Das hat nicht lange gedauert, bis die Kunden gefragt haben, wo denn der Ziegenkäse geblieben ist. Also haben wir uns selbst Ziegen angeschafft“, sagt Erwin Haverkamp.
Insgesamt 70 Schafe, 40 Kühe und zwölf Ziegen züchten die Haverkamps heute. Dazu kommen einige Jungtiere. „Das macht uns aus, dass wir Käse von drei unterschiedlichen Tieren produzieren. Gerade bei Leuten, die eine Unverträglichkeit gegen Kuhmilch haben, sind Ziegen- und Schafskäse gute Alternativen“, betont Erwin Haverkamp. Die Tiere werden laut den Standards artgerecht gehalten, betont Erwin Haverkamp. Das Bio-Sigel hat der Käse nicht. Das wolle das Ehepaar auch nicht. „Wir sind Haverkamps Hofkäserei und ein konventioneller Betrieb.“
In zwei große Kessel wird die Milch über eine Filteranlage hineingepumpt, eingerührt sowie gesäuert. Nach etwa eineinhalb Stunden sei die Milch so dick wie Wackelpudding, so Erwin Haverkamp. Danach wird sie mit einem Pressstempel dann in die richtige Form gebracht und kommt schließlich in den Reiferaum. Dieser wird auf zwischen 12 und 16 Grad gekühlt. Etwa ein Jahr dauert der Reifeprozess des Käses, der am längsten in dem Kühlraum stehen muss.
Durch Kräuter erhalten die verschiedenen Sorten ihren Geschmack und ihren Namen. „Wir haben auch den ,Dreikäsehoch‘“, erzählt Erwin Haverkamp. Der sei besonders, weil er als einzige Sorte aus der Milch von Schaf, Kuh und Ziege hergestellt wird.
Doch nicht nur Käse produzieren die Haverkamps auf ihrem. Sie verkaufen auch Milch und Joghurt. „Wir haben zum Beispiel jede Woche eine verschiedene Joghurt-Nachspeise. So bleibt Abwechslung drin“, erklärt Erwin Haverkamp. Auch die Käsesorten variieren, zum Beispiel gebe es Winter- und Sommersorten. Klassische Arten von Käse, wie zum Beispiel Gouda, bietet der Hof nicht an. Erwin Haverkamp: „Aber wir haben Sorten, die dann so ähnlich schmecken. Und wenn die Leute wiederkommen und den Käse noch mal kaufen, hat er ihnen wohl gut gefallen.“