Serie „Lebensmittelunternehmen“

Am Anfang ist aller Käse weiß

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Henning Kräft zeigt einen Bergkäse, den er im vergangenen Mai geschöpft hat. 

Klar, Käse riecht. Aber dort, wo er entsteht, riecht es noch einmal ganz besonders. Für Henning Kräft, Leiter der Käserei am Hof Grummersort, kein Problem: Er wohnt sogar über den Reiferäumen. Seine Nachbarinnen sind 28 Demeter-Kühe, deren Milch quasi direkt in den Käsereikessel fließt.

Grummersort – Gummistiefel wären gut gewesen. Im Regen ist Hof Grummersort ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch: Matsch, Pfützen, und dazwischen mehrere größere und kleinere Gebäude. Von einem Bilderbuch-bauernhof wird auch Eike Frahm später sprechen – er ist in der Hofgemeinschaft für den Bereich Gärtnerei und Ackerbau zuständig. Weil auf dem Betrieb in der Gemeinde Hude alles mit allem verknüpft ist, beginnt der Besuch der Käserei im Stall: Dort stehen die 28 Kühe, die Rohmilch in Demeter-Qualität geben.

Im Stall: Das große Fressen

Im Mittelgang liegen große Heuhaufen, darin steckt eine Heugabel. Rechts und links stehen die schwarzbunten Kühe, drei braune sind darunter. Ein Experiment des vorherigen Pächters, erzählt Frahm. Im Juli 2017 hat der 33-Jährige mit seiner Familie den Hof übernommen, zwei weitere Paare mit Kindern komplettieren die Gemeinschaft, die ihn seitdem bewirtschaftet. Jeder der drei Männer ist für einen Arbeitsbereich zuständig, sie alle sind Anfang 30. „Man muss nicht alles alleine schaffen“, das sei ein großer Vorteil, findet Frahm.

Nicht nur die Gebäude, auch die Tiere haben sie von dem gemeinnützigen Verein „Hof Grummersort, Landbau und Pädagogik“ gepachtet, dem der Betrieb gehört. Zum Beispiel Ecosia. Sie steht direkt am Ausgang des Stalls und malmt Heu. Mindestens sieben Kälber hat sie schon geboren in ihren zehn Lebensjahren, sagt Frahm. Das liest er an ihrem Horn ab, in das pro Kalb eine Kerbe geritzt ist. 

Alle Kühe auf dem Hof haben noch ihre Hörner – das geht, weil sie sommers wie winters draußen frei laufen können, erklärt der Landwirt. Im Stall werden sie allerdings angebunden, um sich nicht gegenseitig zu stoßen. Über dem Stand jedes Tiers hängt eine kleine Tafel mit einem Namen – ein Hinweis, dass es in Grummersort nicht nur um Effizienz geht.

Ecosia und ihre Artgenossinnen fressen Heu, bevor sie wieder nach draußen gehen.

Auf dem Hof: Der neue Zuchtbulle

Das zeigt sich auch auf dem Hof. Dort stehen die Kälber, die schon alt genug sind, um dem Winterregen zu trotzen. Etwa 30 sind es im Moment insgesamt, sagt Frahm. Mehr Kälber als Kühe? Sebastian Mall, der für die Tiere zuständig ist, will es so. Drei bis vier weibliche Nachwuchstiere würden eigentlich ausreichen, um den Bestand zu sichern. „Wir möchten alle Kälber, die wir haben, vor Ort aufziehen und als Fleisch vermarkten“, skizziert Frahm Malls neuen Plan.

Draußen steht außerdem der junge Bulle, der bald auf natürliche Weise für Nachwuchs sorgen soll. Ein möglichst geschlossener Betriebskreislauf ist das Ziel des Demeter-Betriebs – und das gilt eben auch für die Besamung. Oder für die Fütterung. Die 20 Schweine fressen alles, was beim Verkauf oder der Verarbeitung übrigbleibt: Gemüsereste, Brote, Kartoffeln.

Klappt es denn, gar keine Fremderzeugnisse zuzukaufen? „Wir sind schon ein Bilderbuchbauernhof“, antwortet Frahm. Aber Kleinigkeiten müssten auch die Grummersorter extern besorgen.

An der Tür zur Käserei: Ein Paar Schuhe

Die Eingang zur Käserei ist zugeparkt: Einer der beiden Wagen, aus dem heraus die Hofgemeinschaft ihre Produkte auf Märkten in Oldenburg, Delmenhorst, Westerstede und Jever verkauft, wird beladen. An einer anderen Tür steht Henning Kräft, grüßt, und stellt ein Paar weiße Gummischuhe bereit. Denn die Käserei ist zwar aufs Engste mit dem Hof verbandelt, doch Matsch und Dreck sollen draußen bleiben. Bakterien wählen Kräft und seine Mitarbeiter lieber sorgfältig aus.

In ihrem großen Arbeitsraum riecht es nach warmer Milch. Durch ein Fenster ist der anliegende Melkstand zu sehen. Der Weg von der Kuh bis zum Käsereikessel beträgt kaum fünf Meter. Noch kürzer, allerdings vertikal gesehen, ist die Entfernung zwischen Kräfts Arbeitsplatz und seiner Wohnung. 

Vor 18 Jahren ist der heute 53-Jährige nach Grummersort gekommen. „Das habe ich gesucht. Mein Interesse war eine Hofgemeinschaft, in der man arbeitet und lebt“, sagt er. Um 5.45 Uhr beginnt sein Tag. Dafür gibt es häufig Gelegenheit zum Mittagsschlaf. Käse zu machen erfordert viel Konzentration.

Diese Camemberts müssen noch eine Weile reifen.

Im Reiferaum: Es riecht

Drei Reiferäume bilden das Herz der Käserei. Der erste, etwa 20 Grad warm, ist der kleinste. In einem Bottich schwimmen Brielaibe, „wie ein Mensch im Toten Meer“, findet Kräft. Daneben lagern Camemberts. Sie sollen in der warmen Luft einen leichten Schimmelpelz ansetzen.

Im zweiten Raum liegen weiße Käsestücke auf einem Holzregal. „Je älter sie werden, desto dunkler werden sie“, erklärt der 53-Jährige. Anfangs seien sie alle weiß – egal, was am Ende aus ihnen werde. Auffällig ist der scharfe Geruch in der gekühlten Kammer. Ammoniak, bestätigt Kräft. Das habe mit der Rotschmiere zu tun, die auf zahlreichen der dort gelagerten Käselaibe wächst. Damit sie sich besonders gut entwickelt, ist die Luftfeuchtigkeit hoch. Ein Keller wäre perfekt geeignet, erläutert der Käser, doch das sei in einer Moorlandschaft wie in Grummersort eben keine Option.

In der dritten Kammer sind die Laibe noch älter, die Temperatur noch ein Grad geringer und der Geruch noch stärker. Während Camembert drei bis vier Wochen nach der Produktion verkauft wird, reifen manche Bergkäse ein Jahr oder länger. Regelmäßig werden sie gewendet und anfangs jeden Tag mit Salzlake eingerieben.

Aber am Ende gilt: Die Milch macht’s. Das Heu, der Boden, die Jahreszeit – viele Faktoren spielen bei Qualität und Geschmack eine Rolle. „Nicht jede Charge ist dafür geeignet, zu altem Bergkäse zu werden“, sagt Kräft. Die Milch auf dem Hof wird weder pasteurisiert noch homogenisiert, um ihren natürlichen Charakter zu erhalten. Im Schnitt geben die Kühe der Hofgemeinschaft 500 Liter am Tag, daraus können sechs Käselaibe werden.

Am liebsten verarbeitet der 53-Jährige die Milch so schnell wie möglich. „Die Grenze ist eigentlich bei 36 Stunden. Man schmeckt das sehr deutlich“, sagt er. Denn dann beginne der Umwandlungsprozess des Eiweißes, den die Bakterien in Gang setzten. In einer Molkerei hingegen sei das Kuhprodukt in der Regel bereits bei der Ankunft 48 Stunden alt.

Aus der Arbeit mit Rohmilch und allerlei Bakterien erwachse eine hohe Verantwortung, sagt Kräft. Bei dem feuchten Klima in den Reiferäumen sei es wichtig, die Hygieneregeln zu kennen. Alle im Team sind deshalb für die Arbeit mit Rohmilch ausgebildet. Damit es nachher nicht heißt: Gummischuhe wären gut gewesen.

Infos im Internet

www.hofgemeinschaft-grummersort.de

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