Hobbyköche wirbeln in der Profiküche

Küchenchef Thomas Bötefür (Mitte) erklärte Celine und Hajo Bischoff, Klaus Kohnke, Reinhold Brand, Sabine Müller und Uta Lenkering (v.l.), wie ein guter Bratenfonds entsteht. ·

Dötlingen - Von Andreas Henseler. Köche werden zu (Fernseh-)Unterhaltern, besuchen Talkshows oder kümmern sich um Dinnerveranstaltungen, die unter ihrem Namen vermarktet werden. Da bleibt die Frage: Wer kocht eigentlich in den Restaurants?

Die Antwort gab es am Dienstagabend im Dötlinger Schützenhof „Unter den Linden“: Küchenmeister Thomas Bötefür und sechs Hobbyköche schwangen als „Pottkieker“ in der Restaurantküche kräftig die Kochlöffel. Wer Tipps rund ums Kochen suchte, war hier in bester Gesellschaft.

Auszubildende Angela Schubert half „Pottkieker“ Reinhold Brand bei der Herstellung des Parfait.

Beim Betreten der Küche steigen einem sofort angenehme Gerüche in die Nase. Die Teller klappern, Dampf entweicht aus den Kochtöpfen. Mitten drin steht Thomas Bötefür wie ein Fels in der Brandung und beantwortet geduldig die vielen Fragen – gibt praktische Tipps rund ums Kochen. Der Grund: Im Rahmen der Wildwochen im Oldenburger Land unter dem Motto „Wild erleben – Wild genießen“ sind in seiner Küche hochmotivierte und wissenshungrige „Pottkieker“ am Werk. Sie wollen am Ende des Abends ihr selbst zubereitetes Drei-Gänge-Menü genießen. Nach einer Vorspeise, bestehend aus einem Süppchen von Champignons mit Fasanenklößchen, wartet auf sie eine in Butter gebratene Fasanenbrust auf Schmorgemüse oder Apfelrotkohl mit Semmelknödel – der Höhepunkt des Schmauses. Ein köstliches Honigparfait im Glas soll ihnen am Ende den Abend versüßen.

Doch vor dem Schlemmen haben die Götter bekanntlich den Schweiß gesetzt. So werden die Ärmel hochgekrempelt und die Schürzen umgebunden, denn nicht nur die Zutaten müssen geputzt, geschnitten, gehackt oder verrührt werden: Für den Hauptgang sollen die am Morgen geschossenen Fasane gerupft und ausgenommen werden. Kaum ist das erledigt, greift der Küchenchef zum scharfen Messer und zerteilt die „entkleideten“ Vögel, löst das Brustfleisch heraus. „Von dem Tier bleibt nichts übrig. Es wird alles verwertet“, erklärt Bötefür. Die Knochen (Karkassen) werden zusammen mit Gemüse und anderen frischen Zutaten zu einem kräftigen Bratenfonds verarbeitet. Kleinere Fleischreste, Fett oder Sehnen dreht er durch den Fleischwolf. Sie sind die Grundlage für die Klößchen in der Vorsuppe.

„Wir verarbeiten in unserer Küche frische regionale Produkte ganz ohne den Einsatz von Geschmacksverstärkern“, betont Bötefür nicht ohne Stolz. So sucht man vergeblich nach geheimnisvollen Pülverchen oder Fertigprodukten, die hohe Kunst des Kochens ist angesagt. Schnell ist jedem „Pottkieker“ klar: Hier gibt es wirklich etwas zu lernen.

„Ich möchte einmal Köchin werden. Das ist mein Traumberuf“, verrät Celine, während sie Eier für die Semmelknödelmasse aufschlägt. Kürzlich hat sie von ihren Eltern den „Pottkieker“-Abend zu ihrem 14. Geburtstag geschenkt bekommen, und ist nun eigens mit ihrem Vater Hajo Bischoff aus Berne angereist. „Meine Tochter kocht richtig gut“, lobt dieser mit stolz geschwellter Brust, stapelt aber, was seine Person betrifft, wesentlich tiefer: „Ich kann nur Wasser heiß machen oder Essen aufwärmen.“

Andere Teilnehmer wollen ihre Kochkenntnisse verfeinern und dabei auch einen Blick hinter die Kulissen einer Profiküche werfen. „Die Abläufe sind hier ganz anders als in der eigenen Küche“, staunt Reinhold Brand aus Dötlingen. Er ist überrascht, welche Mengen an Zutaten für die verschiedenen Gerichte verarbeitet werden und das sie trotzdem immer gleich gut schmecken. Besonders fasziniert ihn, dass zehn verschiedene Bestellungen fast gleichzeitig am Tisch der Gäste ankommen. „Das ist kein Geheimnis, das ist Erfahrungssache“, bemerkt Bötefür und gibt dem Rotkohl den letzten Schliff.

„Das sogar Zwiebelschalen zum Herstellen eines Bratenfonds verwendet  werden, habe ich noch nicht  gewusst“, ist Sabine Müller aus Dötlingen erstaunt, während Ute Lenkering aus Aschenstedt und Klaus Kohnke aus Dötlingen das Vorspeisensüppchen probieren. „Das ständige Abschmecken gehört nämlich auch zum Kochen“, meinen sie mit einem Augen zwinkern.

„Die ‚Pottkieker‘ gibt es seit etwa drei Jahren“, blickt Bötefür zurück. Seither können Gruppen – vom blutigen Anfänger bis zum Hobbykoch – in der Küche des Schützenhofes eigene Gerichte oder Menüs unter Anleitung des Chefs zubereiten. „Ideal sind Gruppen von sechs bis maximal zehn Personen“, empfiehlt Bötefür. Weitere Informationen dazu gibt er unter der Telefonnummer 04433 /362.

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