Gebürtiger Oldenburger nutzt Holz als Zutat

Starkoch Kai Neumann lädt in den Dingsteder Krug ein 

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Unprätentiös, humorvoll, experimentierfreudig: Starkoch Kai Neumann tischt am Freitagabend im Dingsteder Krug auf. Der gebürtige Oldenburger, der jetzt in Berlin lebt und arbeitet, nutzt für seine Gerichte unter anderem Holz und Baumharz.

Dingstede - Tradition und Experimentierfreude gehen bei Kai Neumann Hand in Hand. Kulinarisch „um die Ecke zu denken“, das macht dem Koch erkennbar Spaß. Der gebürtige Oldenburger ist Küchenchef der Berliner Firma „Foodpol Concept Catering“. Am Freitagabend kocht der Mittvierziger, dessen Expertise regelmäßig von TV-Sendern nachgefragt wird, mit seinem Team für angemeldete Gäste im Dingsteder Hof.

Familiäre Kontakte haben die Veranstaltung möglich gemacht. Neumanns Vater und dessen Frau wohnen in Sandkrug. Über seine Familie habe er Kontakt zum Kulturverein Hatten bekommen und darüber dann zum Dingsteder Krug, berichtet der Küchenchef. Dessen Konzept habe ihn überzeugt, die Idee einer Zusammenarbeit war geboren. „Das passt zu meiner Handschrift“, befindet er – das bedeutet für diesen Abend „Oldenburger Essen neu verpackt“. Das wiederum heißt bei Neumann nicht zuletzt „Woodfood“ – auf Deutsch „Holzessen“. Und so erwarten die Gäste „fünf Gänge auf dem Holzweg“, verrät er. Zur Begrüßung werde es frisches Stockbrot geben. Und das hat seinen Grund.

Der aufmerksame Wahlberliner spürt sofort die Skepsis seines Gegenübers. Holz? Essen? Warum – und vor allem wie? „Fisch wird im Buchenholz geräuchert“, nähert sich der Koch dem Thema, „also warum nicht mal ein Stück Holz auskochen?“ Und siehe da: Der Buchenfond hat einen ganz eigenen Geschmack mit einer leicht süßlichen Note, beschreibt er. Douglasie hingegen erinnere an Zitronengras. Generell seien es aber eher bittere Aromen, die durch die Verwendung von Holz, Harz oder Baumnadeln in die Speisen gelangen. Und wer jetzt noch die Stirn in Falten legt: „Rosmarin sieht nicht viel anders aus als Fichtennadeln“, gibt er zu bedenken, „und Zimt ist eine Rinde.“ Zugefallen ist ihm dieser Art zu kochen nicht, auch wenn ein Zufall für die Initialzündung verantwortlich war. „Das war Learning by doing“, beschreibt er. Nach Jahren des Ausprobierens werde jetzt erst ein „großes Ganzes“ daraus. Er habe sich einmal ein Stockbrot über dem Feuer gebacken, erzählt er, und dabei sei etwas von dem Aroma der Fichte in den Teig übergegangen. Damals hatte er schon seit geraumer Zeit mit Gräsern und Stroh gearbeitet, doch jetzt war sein Interesse geweckt.

Regional, saisonal und voller Neugierde

Doch das ist nur die eine Seite seines kulinarischen Schaffens. Zum Kochen gekommen sei er durch seine Großmutter, einer gelernten Köchin. Ihr habe er beim Zubereiten über die Schulter gucken und helfen dürfen, etwa dabei, einen Fisch auszunehmen. Gemüse gab es damals nur frisch aus dem Garten, Apfelmus etwa nicht aus dem Supermarkt, sondern aus dem Einweckglas, aus eigener Herstellung. „Damals war mir noch nicht klar, dass das alles andere als selbstverständlich ist“, sagt Neumann. Diese Eindrücke haben sich bis heute in seiner Arbeit erhalten: „Regional und saisonal“ beschreibt er sein Credo. Er kenne die meisten Produzenten, deren Lebensmittel er verarbeitet. Neumanns Einflüsse sind nordisch, skandinavisch: „Ich mag die Vielfalt der Aromen“, erklärt er sein Interesse. Anregungen holt er sich immer wieder gerne auf Reisen in diesem Teil der Welt, oft in Dänemark, mitunter auch in Island. „Ich gehe in die dunkelsten Kaschemmen“, sagt er. „Da, wo sonst nur die Einheimischen hingehen.“ Der Grund ist klar: „Da gibt es oftmals das beste Essen.“ In Berlin liebe er es, über den Winterfeldmarkt in Schöneberg zu schlendern. Dafür nehme er sich, wann immer möglich, viel Zeit. Gerne komme er mit einzelnen Händlern ins Gespräch und tausche sich aus.

Anderen Kollegen einfach etwas abzuschauen ist nicht sein Ding. „Hummer und Filet kann jeder, sage ich immer.“ Die Suche nach neuen Geschmackserlebnissen bedeute für ihn ebenso, sich alter, fast vergessener Gewürze, Kräuter oder Gemüse zu bedienen. Bei aller Freude am Ausprobieren und kulinarischem Entdecken – gibt es auch einen Food-Trend, den er nicht mitmachte? „Bei mir wird es nie Insekten auf dem Teller geben. Das ist einfach nix für mich“, sagt der Koch. Darüber hinaus müsse jeder für sich entscheiden, was er möge oder nicht, oder was gesundheitlich gut für ihn ist.

Welchen Ratschlag kann er ambitionierten Hobbyköchen geben? „Mut“, antwortet Neumann wie aus der Pistole geschossen, „und immer an die Grenzen gehen“. Denn das vermisse er bei so vielen – sie trauten sich in der Küche zu wenig zu. Dabei sei das unnötig: „Da kann man gar nicht so viel falsch machen.“ Etwa beim Würzen – ausprobieren und erleben, ob es schmeckt. Vielen Köchen fehle Mut – das lasse sich teilweise auf den ersten Blick erkennen: Nämlich wenn schon überall Salz- und Pfefferstreuer auf den Tischen stehen.

Bei allen kreativen Kochideen – eine Frage lässt sich abschließend nicht vermeiden: Wie bereitet der gebürtige Oldenburger seien Grünkohl zu? Neumann muss da nicht lange überlegen: „Traditionell, natürlich!“, entfährt es ihm. „Ich koche ihn aber ein wenig wie Risotto, lasse ihn ein wenig ansetzen und gieße dann wieder etwas auf.“ Und dann gibt er sich wieder ganz klassisch: „Am besten lässt man ihn über Nacht stehen. Am zweiten Tag ist er noch leckerer.“

Für die heutige Veranstaltung im Dingsteder Krug, Kimmer Straße 1, in Dingstede sind noch Karten erhältlich. Interessenten können sich bei der Gemeinde Hatten, Telefon 04482/922202 melden. Das Fünf-Gänge-Menü inklusive Wasser- und Musikbegleitung kostet pro Person 79 Euro. Einlass ist ab 18 Uhr. J fra

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