Fleischerbetrieb Jörg Runge beschäftigt zwei neue Auszubildende

Mit Respekt für die Tiere

Jörg Runge (rechts) bildet in seinem Fleischerbetrieb Tanja Wloch und Konstantin Geneberg aus. ·

Eystrup - „Ohne Praktikum geht nichts“, sagt Fleischermeister Jörg Runge aus  Eystrup, zu seinen Einstellungsvoraussetzungen. Wer bei ihm eine Ausbildung zum Fleischer machen möchte, muss zuvor ein paar Tage in seinem Fachbetrieb in den Beruf hineinschnuppern. „Mir ist dabei wichtig zu sehen, wie potenzielle Auszubildende arbeiten und ob sie in unsere Mannschaft passen.“

Konstantin Geneberg überzeugte den gelernten Fleischermeister und trat am 1. August seine Ausbildung an. „Fleischer sind absolute Fachleute“, sagt Jörg Runge, der auch gelernter Koch ist, stolz. Auf Konstantin Geneberg wartet daher ein dreijähriger dualer Ausbildungsweg. Er lernt den Beruf von der Pike auf. „Ich bilde so aus, wie es früher war“, sagt Jörg Runge. „Das beginnt bei der Beurteilung des zu schlachtenden Tiers, schließt die fachgerechte Schlachtung ein und geht dann weiter mit der Zerlegung und Weiterverarbeitung des Fleischs bis hin zur verkaufsgerechten Zubereitung.“ Nach einer kurzen Pause ergänzt der Fleischermeister: „Ohne Respekt vor dem Tier zu haben, geht es dabei nicht.“

Mathe- und Deutsch-Kenntnisse seien ebenfalls unerlässlich. „Während der Wurstherstellung werden, je nach Rezept, die unterschiedlichsten Zutaten verarbeitet. Da muss man rechnen können. Auch die Deklaration der Ware für den Verkauf muss stimmen“, erklärt Jörg Runge.

Neben Wurst stellt das Team viele weitere Produkte her. Dazu zählen beispielsweise Feinkost-Erzeugnisse, Fertiggerichte, Salate und Konserven. Für den Verkauf werden die Fleischstücke je nach Verwendungszweck als Schnitzel, Gulasch oder als Braten zurecht geschnitten oder als küchenfertige Mischung vorbereitet. Für Runges Party-Service lernen die Auszubildenden außerdem, verschiedene warme und kalte Speisen zuzubereiten.

Ein Hauptaugenmerk liegt während der Ausbildung auf dem Lebensmittelrecht und den Hygienevorschriften. Die Umsetzung dieser Regeln spielt im gesamten Betriebsablauf eine zentrale Rolle, zum Beispiel bei der Reinigung der verwendeten Maschinen. „Vom Schlachtraum über die Wurstküche bis zum Verkaufstresen muss alles hygienisch einwandfrei sein“, sagt Jörg Runge. Der erfahrene Ausbilder gibt seine Kenntnisse „rund um die Wurst“ gerne weiter.

Ebenfalls am 1. August hat Tanja Wloch eine dreijährige Ausbildung bei „Runge“ begonnen. Sie lernt den Beruf der Fleischerei-Fachverkäuferin, und auch sie überzeugte während eines Praktikums. · as

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