Hannelore Proske gibt einen Käserei-Kurs

Käse selbst herstellen an der VHS Nienburg

Alles Käse: Im Käserei-Kurs können Interessierte ihren eigenen Laib herstellen und dabei eine alte Handwerkskunst kennenlernen.
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Alles Käse: Im Käserei-Kurs können Interessierte ihren eigenen Laib herstellen und dabei eine alte Handwerkskunst kennenlernen.

Nienburg - Käse muss würzig sein – zumindest wenn es nach der Lebensmitteltechnologin Hannelore Proske geht. Die Diplom-Ingenieurin und Käseliebhaberin teilt ihr Wissen um die Herstellung der beliebten Brotauflage demnächst in einem Käserei-Kurs der Volkshochschule Nienburg. Im Gespräch mit Katrin Köster verrrät die 59-Jährige, warum jeder mal selbst käsen sollte.

Frau Proske, warum sollte man Käse überhaupt selbst herstellen – wo doch eine riesige Auswahl in jedem Supermarkt zu bekommen ist?

Es geht darum, selbst zu sehen, was guten, handwerklich hergestellten Käse ausmacht. Es geht auch darum, zu sehen, was eigentlich hinter den oft technisch klingenden Begriffen der Käseherstellung steckt. Die Leute, die in diese Kurse kommen, machen sich auch Gedanken über das Thema Ernährung, haben sich damit auseinandergesetzt. Sie wollen quasi „Back to the roots“, also ihre Lebensmittel möglichst selbst produzieren.

Steckt da eine Lebenseinstellung dahinter, was meinen Sie?

Das ist unterschiedlich. Ich habe schon verschiedene Kurse gegeben, unter anderem in Celle. Es kommen Leute, die das selber probieren möchten. Die machen das dann einmal und kaufen danach aber vielleicht eher handwerklich gut gemachten Käse. Dann gibt es diejenigen, die dabei bleiben, und ihren Käse selbst erzeugen.

In der Ankündigung steht, dass im Kurs fünf Liter Biomilch sowie fünf Stunden Zeit und Arbeit benötigt werden – wie viel Käse habe ich danach auf dem Tisch?

Das werden etwa vier Laibe in der Größe eines Camemberts werden, insgesamt so etwa 800 Gramm. Wir haben für den Kurs den Verfahrensplan so zurechtgebastelt, dass der Käse verkehrsfähig, also essbar ist. Wir wenden alle Schritte an, die man grundsätzlich zur Herstellung von Käse braucht. Den Käse sollte man dann aber in drei bis vier Tagen verzehren.

Das geht dann auch zu Hause?

Auf jeden Fall! Auch als ich studiert habe, haben wir schon in Praktika viele klassische Sorten gemacht – Schnittkäse, Camembert und andere. Im Kurs bekommen die Teilnehmer alle Basics an die Hand. Schwierig ist die Reifung: Professionelle Käsereien arbeiten mit speziellen Reifekellern, die haben ja die wenigsten zu Hause. Schnittkäse wie Gouda oder Hartkäse wir Parmesan zum Beispiel haben eine recht lange Reifezeit, oft sind es mehrere Monate. Eine weitere heikle Sache ist das Thema Rohmilch: Da rate ich Laien von ab, denn die Arbeit mit Rohmilch erfordert besondere Kenntnisse und hygienische Bedingungen.

Weltweit gibt es laut Bundeszentrum für Ernährung 4 000 Käsesorten. Welche ist Ihr Favorit?

Harzer. Gerne alles, was würziger ist. Auch Bergkäse esse ich gerne.

Woran kann ich einen guten Käse erkennen?

Er muss einem natürlich schmecken. Dann sollte man auf die Lagerzeit achten. Die braucht Käse, um überhaupt Geschmack entwickeln zu können. Junger Käse reift generell so fünf bis sechs Wochen, „Mittelalter“ zwei bis drei Monate. Auch die Rohstoffe wie Milch oder Kräuter sollten bei gutem Käse klar gekennzeichnet sein.

Wenn Sie Käse einkaufen wollen, wo gehen Sie da hin?

Ich hole das ganz normal im Supermarkt. Es gibt durchaus welche, die eine gute Käsetheke haben. Das hängt ja auch vom Betreiber ab.

Weitere Infos zum Kursprogramm der VHS Nienburg gibt es unter https://www.vhs-nienburg.de/unser-programm/

Hannelore Proske

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