Martinstag am 11.11.

Gansessen to go: So geht die Tradition im Corona-November

Am 11. November gehen die Gänseessen los – sei es in der Familie, im Restaurant, mit Freunden oder bei Betriebsfeiern. Aber im Corona-Jahr ist alles anders, die Restaurants sind zu. Für deutsche Freilandgänse kennt der Preist nur eine Richtung.

  • Am 11. November ist das traditionelle Martinsgans-Essen.
  • Lange Schlangen vor den Gänseständen auf den Märkten.
  • Ursprung des Martinsgans-Essens liegt im Mittelalter.

Update vom 11. November: Verbraucher können mit leicht sinkenden Preisen für tiefgekühlte Gänse rechnen, müssen aber für frische Freilandware aus Deutschland etwas tiefer in die Tasche greifen. Als Durchschnittspreis für ein Kilo frischer deutscher Freilandgans erwarte sie in diesem Jahr 14,60 Euro, sagte Margit Beck von der Marktinformationsstelle Eier & Geflügel in Bonn. 2019 lag der Preis bei 14,14 Euro. Für ein Kilo tiefgefrorene Gans aus Polen oder Ungarn wurde im vergangenen Jahr ein Durchschnittspreis von 3,50 Euro aufgerufen. In diesem Jahr dürfte er unter diese Marke sinken, sagte Margit Beck.

Wissenschaftlicher Name: Anserinae
Gewicht Graugansca, 3,3 kg
Länge Graugansbis zu 90 cm
Spannweite Kanada-Gans1,3 bis 1,8 m

Auch der Experte der Landwirtschaftskammer Niedersachsen in Oldenburg, Albert Hortmann-Scholten, sieht eine zunehmende Spreizung des Marktes. „Die deutsche Frischware ist noch eher im Steigen.“ Vor allem kleinere Gänsehalter böten ihre Ware auf Vorbestellung an. Das laufe nach wie vor sehr gut. Zum Teil zahlten Kunden bis zu 20 Euro pro Kilo für eine küchenfertige Gans. Gerade kleinere Betriebe in der Direktvermarktung schlachteten die Gänse häufig noch selbst.

Der deutsche Marktanteil bei Gänsefleisch liegt bei rund 15 bis 16 Prozent, der Rest wird importiert, größtenteils aus Polen und Ungarn. Die Produktion in Polen sei in diesem Jahr etwas geringer ausgefallen, aber die Lager seien noch voll vom vergangenen Jahr. Wegen der Vogelgrippe sei die Gänsemast in Ungarn spürbar zurückgegangen, sagte Margit Beck. Somit nehme das Gesamtangebot zwar ab, der Markt sei aber dennoch gut versorgt. „Viel Ware geht in die Gastronomie, und da haben wir momentan Probleme.“

Wegen Corona: „Gänse to go“ statt Restaurantbesuch

Dabei seien viele Restaurants erfindungsreich, um die Folgen des Öffnungsverbots abzumildern. Beliebt seien „Gänse to go“-Angebote, bei denen die Gastwirte Gänse-Menüs für den Außer-Haus-Verkauf anbieten. Für die frische deutsche Ware gebe es schon viele Bestellungen, sagte Margit Beck. „Es gibt aber auch die Ängste der Anbieter, dass die Kunden ihre Aufträge vor Weihnachten wieder stornieren.“ Denn im Moment wisse niemand, ob es im Dezember große Familienfeiern gebe werde. Der verkaufsstärkste Monat für Gänsefleisch sei nun mal der Dezember.

Meldung vom 9. November: Die Geflügelwirtschaft sorgt sich in diesem Jahr um den für die Branche wichtigen Martinstag. Zu dem Fest am Mittwoch, 11. November, steht traditionell bei vielen Bürgern ein Gänseessen an. In diesem Jahr fehlt allerdings ein wichtiger Abnehmer: Wegen der bundesweiten Schließung der Gastronomie müssen Restaurants und Landgasthöfe auf die lukrativen Gänsemenüs verzichten. Das habe auch Folgen für die Landwirte, die ihre Mastgänse an die Gastronomie verkaufen, sagt Dieter Oltmann, Geschäftsführer des Niedersächsischen Geflügelwirtschaftsverbandes: „Im Einzelfall wird das bedeuten, dass sie nicht wissen: Wo bleibe ich mit meinen Gänsen?“

Allerdings wisse derzeit niemand, wie genau die Landwirte von den aktuellen Vorgaben betroffen sind. Denkbar wäre auch ein Außer-Haus-Verkauf oder eine Verschiebung des Gansessens auf Dezember, meint Dieter Oltmann. „Die Auswirkungen sind derzeit überschaubar“, sagt dazu Florian Anthes, Sprecher des Zentralverbandes der Deutschen Geflügelwirtschaft. Es gebe sicherlich Betriebe, die stark von den Corona-Schließungen in der Gastronomie betroffen seien, wenn auch nicht alle.

Die meisten Gänse kommen aus Osteuropa

Ohnehin ist die Gänsemast für die deutsche Landwirtschaft eher ein Nischenthema. Nur 15 bis 16 Prozent des deutschen Gänsemarktes werde von hiesigen Landwirten gedeckt, sagt Albert Hortmann-Scholten von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Der Rest kommt als Importware aus Osteuropa, meistens als Tiefkühlprodukt. Die jüngsten verfügbaren bundesweiten Zahlen stammen aus dem Jahr 2016. Demzufolge gab es vor vier Jahren deutschlandweit 4.400 Betriebe, die als Haupterwerb mindestens 1.000 Gänse mästeten - insgesamt 329.000 Tiere. „Inzwischen dürfte die Zahl geringer geworden sein“, sagte Albert Hortmann-Scholten.

Die Situation für die Landwirte ist zweigeteilt. Neben den Betrieben, die Verträge mit der Gastronomie haben, gibt es auch Landwirte, die voll und ganz auf das Geschäft mit Privatkunden setzen. Dazu gehört Martin Schönhoff aus der Wedemark bei Hannover. „Wir haben als Kunden keine Gastronomie, es sind alles Privatkunden, die im Hofladen und auf dem Bauernmarkt einkaufen.“ Neben Gänsen und Enten hält Landwirt Martin Schönhoff auch Hähnchen und Legehennen.

Die Martinsgans kommt am 11. November auf den Tisch.

Über mangelnde Nachfrage könne er nicht klagen, sagt Martin Schönhoff. Die Situation sei wieder wie im Frühjahr: Die Nachfrage im Direktverkauf sei gestiegen. Gerade auf den Märkten würden die Kundenschlangen länger. „Vom Umsatz her hat sich das positiv entwickelt, mit allen Herausforderungen, die wir wegen Corona haben“, berichtet Martin Schönhoff. Vielleicht greifen auch ein paar mehr Privathaushalte in diesem Jahr zur heimischen Gans aus der Region, so die Hoffnung vom Landwirtschaftskammer-Experte Albert Hortmann-Scholten.

Den Betrieben, die überwiegend auf die Gastronomie als Abnehmer setzen, raten Albert Hortmann-Scholten und Dieter Oltmann, mit den Restaurantbetreibern zu reden, dass die bestellte Ware trotz der geschlossenen Gasträume abgenommen werde. Denn nun müsse geschlachtet werden, erklärt Dieter Oltmann: „Die Gänse sind zum jetzigen Zeitpunkt fertig und werden geschlachtet und können nicht noch länger gehalten werden, weil sie sonst verfetten.“ Also keine Galgenfristverlängerung wegen Corona.

Vor allem für die Landgasthäuser sei die Zwangsschließung im November hart, sage Renate Mitulla, Geschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga Niedersachsen in Hannover. Die Möglichkeit, auf Außer-Haus-Verkauf zu setzen, hätten diese Betriebe kaum. Ihre Saalkapazitäten für Veranstaltungen zu vermieten, sei in diesem Jahr nicht möglich gewesen. Nun fehlten nach dem umsatzträchtigen Frühjahrsgeschäft auch noch umsatzstarke Veranstaltungen wie etwa Martinsgans-Essen.

Bleibt noch die Frage zu klären, warum man am 11. November eine Gans isst. Der Ursprung liegt im Mittelalter. Damals markierte der Tag das Ende der Erntezeit. Die feierte man mit einem Braten, der Martinsgans. Eine andere Quelle bringt die Tradition mit dem Bischof Martin in Verbindung. So soll Martin von Tours (heute Frankreich) sich aus Bescheidenheit in einem Gänsestall versteckt haben, als er zum Bischof geweiht werden sollte. Das laute Geschnatter der Gänse verriet jedoch seinen Aufenthaltsort und er wurde entdeckt. Seit diesem Tag gilt Bischof Martin von Tours als Schutzpatron der Gänsezucht, sein Ehrentag ist der 11. November.

Andere Quellen beziehen sich auf die damalige Fastenzeit. Denn der 11. November war der letzte Tag vor Beginn der 40-tägigen Fastenzeit vor Weihnachten. Die Menschen nutzten die vorerst letzte Gelegenheit, noch einmal einen deftigen (Gänse-) Braten zu genießen und Lebensmittel zu verbrauchen, die während des Fastens tabu waren.

Rubriklistenbild: © dpa

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