Pilze sind mehr als nur Nahrungsmittel

Faszinierende Lebenwesen schlummern im Verborgenen

Pilz-Coach Inge Uetrecht ist in diesen Tagen häufiger im Stemweder Berg auf Pilzsuche. Bis sie diesen Schwefelporling entdeckte, musste sie lange suchen, denn nach den ungewöhnlich trockenen Wochen sprießen die Pilze derzeit nur spärlich. Der Schwefelporling ist in rohem Zustand giftig, gekocht aber essbar. „Er schmeckt ein bisschen wie ein Kalbsschnitzel“, so Uetrecht.  - Fotos: Russ

Stemwede - Von Melanie Russ. Giftig oder essbar? Für Pilzsammler ist das in der jetzt beginnenden Haupterntezeit das entscheidende Kriterium. Doch Pilze sind viel mehr als nur ein Nahrungsmittel. Wohl den wenigsten ist bewusst, welch wichtige Rolle diese ungewöhnlichen und doch allgegenwärtigen Lebewesen – weder Pflanze noch Tier – im Ökosystem einnehmen. Sie fungieren gewissermaßen als Müllabfuhr in Wald und Wiesen und verwandeln beispielsweise abgestorbene Pflanzen in Humus, in dem dann neues Leben entsteht.

Nur jung genießbar: Der Schopf-Tintling. - Foto: Uetrecht

„Der Wald braucht Pilze“, weiß Dr. Inge Uetrecht. Die Arrenkamperin ist seit drei Jahren Pilz-Coach und beschäftigt sich regelmäßig mit den Pilzarten im und um den Stemweder Berg. Neben der großen Vielfalt sei besonders faszinierend, dass Pilze immer wieder überraschend da auftreten, wo man es nicht erwarte. Als Pilz-Coach kann Uetrecht für bestimmte Arten eine Speiseempfehlung ausgeben, vor allem aber sieht sie ihre Aufgabe darin, die Menschen über die Welt dieser faszinierenden Lebewesen zu informieren.

Die überwiegende Zahl der Pilze lebt die meiste Zeit des Jahres im Verborgenen. Ihre Hyphen (Zellfäden) befinden sich in der Erde oder im Holz von Bäumen. Nur unter besonderen Bedingungen bilde sich ein oberirdischer Fruchtkörper, so Uetrecht. Auf Sonne können Pilze dabei gut verzichten, Feuchtigkeit und Temperatur sind das Entscheidende.

Pilze können Bäume auch schädigen – vor allem, wenn diese bereits geschwächt sind – oft herrscht im Wald aber eine gute Zusammenarbeit zwischen Pflanzen und Pilzen. Die im Stemweder Berg wachsenden Orchideen etwa seien auf Pilze angewiesen, weil sie nicht ausreichend Photosynthese betreiben könnten, um ihre Bedürfnisse zu erfüllen. Jungpflanzen könnten durch die Unterstützung von Pilzen an den Wurzeln mehr Wasser aufnehmen. Viele Pilze, darunter die meisten Speisepilze, leben in Symbiose mit Bäumen und sind darum auch nur in der Nähe bestimmter Baumarten zu finden. Die Pilze erhalten von den Bäumen Nährstoffe und versorgen ihre „Gastgeber“ im Gegenzug mit wasserlöslichen Mineralien.

Als Zersetzer (Saprobionten) werden die Pilze bezeichnet, die von Pflanzenresten leben und zum Beispiel dafür sorgen, dass im Wald Holz und Laub in nährstoffreichen Boden umgewandelt werden. „Das ist sehr wichtig für das Ökosystem“, so Uetrecht.

Und wie sieht es mit den kulinarischen Qualitäten aus? Laut der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) sind in Mitteleuropa rund 10 000 Großpilzarten bekannt, von denen etwa 250 genießbar sind. Circa 150 Arten sind giftig, davon 10 bis 15 potenziell tödlich. Besonders tückisch sind die Knollenblätterpilze. „Sie sehen einem essbaren Pilz sehr ähnlich und schmecken auch noch gut“, so Uetrecht.

Gift?

Um kein böses Erwachen zu erleben, sollten sich Einsteiger unter den Pilzsammlern an die Röhrenpilze, auch bekannt als Schwammpilze, halten. Unter ihnen gibt es laut Uetrecht nur drei gefährliche, aber nicht tödliche Arten, die zudem durch ihren schlechten Geschmack auffallen. Sie führen im schlimmsten Fall zu heftigen Magen-Darm-Verstimmungen.

Einer Vergiftung vorbeugen kann nur die eindeutige Bestimmung eines Pilzes. Dass etwa ein in den Kochtopf gehaltener Silberlöffel anläuft, wenn die Pilze giftig sind, sei ein reiner Mythos, warnt Uetrecht. Zu Vergiftungen könne es übrigens auch bei essbaren Pilzen kommen, wenn sie nicht fachgerecht aufbewahrt und zubereitet würden. Steinpilze, wie sie etwa auf den feuchten Tonböden in Niedermehnen zu finden sind, sollten nicht länger als zwei Tage und nicht über fünf Grad gelagert werden, rät die Arrenkamperin. Pfifferlinge – auch aus dem Supermarkt – werden nach etwa fünf Tagen ungenießbar. Darum gilt beim Sammeln: Nie mehr mitnehmen, als man frisch verzehren kann.

Uetrecht rät außerdem, essbare Pilze niemals in rohem Zustand zu verzehren, da auch sie ein Restgift enthalten können, das aber seine Wirkung verliert, wenn die Pilze gut durchgegahrt sind.

Die Pilzausbeute im Stemweder Berg ist derzeit recht überschaubar, obwohl die Jahreszeit eigentlich perfekt wäre für's Sammeln. „Es ist einfach zu trocken“, so Uetrecht. Das betrifft vor allem den Südhang. Am Nordhang und in den Schluchten sieht es etwas besser aus. „Am Kahlen Hügel findet man am ehesten was“, weiß Uetrecht, die auf ihren Wanderungen im Stemweder Berg schon einige interessante Arten gefunden hat. Den Birkenporling zum Beispiel. „Der sieht ein bisschen aus wie ein Ufo und wurde früher als Heilpilz verwendet.“ Auch „Ötzi“ hatte ihn dabei. Ungewöhnlich ist auch der zur Familie der Champingnonverwandten gehörende Schopf-Tintling. In jungem Alter ist er essbar, wenn er älter wird, tropft dunkle Tinte von seinem Hut, die sich tatsächlich zum Schreiben eignet.

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