Jahreswechsel ohne Berliner für viele undenkbar / Bäckermeister Wolfram Kölling und sein Team schieben Sonderschicht

Die mit Senf gibts nur auf Vorbestellung

Schon in den Tagen vor dem Jahreswechsel verkauft Gisela Siemering in der Köllingschen Aue-Markt-Filiale in Pr. Ströhen Berliner am laufenden Band.

Pr. Ströhen - Von Anja SchubertInnen ein lockerer Teig, außen eine Zuckerschicht und mittendrin Marmelade - Berliner sind einfach zum Anbeißen. Deshalb gehen sie in den heimischen Bäckereien auch das ganze Jahr über die Ladentheke.

        Zu Silvester allerdings steigt die Nachfrage noch einmal kräftig an. Denn Berliner gehören für viele Menschen zum Jahreswechsel dazu wie Böller und Raketen. Ohne sie ist der letzte tag des Jahres einfach undenkbar.

„Silvester und Karneval ist traditionell die Hauptzeit für Berliner“, sagt der Pr. Ströher Bäckermeister Wolfram Kölling. Das Jahr über verlassen pro Woche rund 1500 der süßen Ballen die Backstube in Pr. Ströhen, an den Tagen rund um den Jahreswechsel gehen in den Geschäften in Pr. Ströhen, Rahden und Espelkamp mehr als 15000 Berliner über die Ladentheke. „Die gehen sprichwörtlich weg warme Semmeln“, so Kölling.

Für ihn und sein zwölfköpfiges Back-Team ist die Herstellung dieser Menge natürlich mit verlängerten Schichten verbunden. „Von 12 Uhr nachts bis 12 Uhr mittags geht der tägliche Backmarathon.“ Rund 3 000 Eier und mehr als 200 Kilogramm Marmelade und weitere Füllungen werden um die Jahreswende verarbeitet. Am stärksten sei natürlich auch zur Jahreswende der Klassiker gefragt – außen mit Zucker umhüllt und innen ein dicker Klecks Marmelade.

„Die Gemeinen mit Senf backen wir nur auf Bestellung“, kann er die Kunden beruhigen. Denn statt des beliebten Silvesterscherzes stehen bei den meisten Kunden neben dem Traditionsberliner süße Ballen mit Füllungen hoch im Kurs, die für nicht alltägliche Gaumenfreuden sorgen und den Abschied vom alten Jahr versüßen. Denn Buttercreme, Pudding und Sahne im Kern der Ballen sorgen ebenfalls dafür, dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft. „Heiß begehrt ist in der Silvesternacht vor allem die „beschwipste“ Variante mit Eierlikörcreme“, weiß Kölling, der bei der Herstellung um die Jahreswende sehr darauf bedacht ist, dass auch in letzter Minute kein Kunde ohne die geliebten Ballen nach Hause gehen muss. „Wird der Vorrat knapp, schieben wir schnell noch mal ein Blech hinterher.“

Hergestellt wird das Gebäck aus süßem Hefeteig, der zu Ballen gepresst wird und dann zunächst aufgehen muss. Erst dann kommen die Ballen ins heiße Fett, wo bei sie unter exaktem Wenden von beiden Seiten ausgebacken werden. „Weil sie auf dem Fett schwimmen, entsteht der typische „Kragen“ rundherum“, erklärt der Bäckermeister. Sind die Berliner abgekühlt, wird die Marmelade oder Creme hineingespritzt. Damit der Zucker schön kleben bleibt, wird mit Wasserdampf gearbeitet. Und damit der Berliner so richtig zum Anbeißen aussieht, bestäubt Wolfram Kölling das Gebäck nach dem Wenden im Zuckertopf noch mit Puderzucker.

Der Berliner – nicht nur zu Silvester ein Kultgebäck mit Tradition. Aber woher hat er eigentlich seinen Namen?

Einer populären Legende nach wurden die süßen Ballen im Jahre 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der im Siebenjährigen Krieg als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte.

Zu seinem Leidwesen als „wehruntauglich“ eingestuft, durfte er jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten Hefeteigstücke in runder Ballenform, die Kanonenkugeln symbolisieren sollten. Und da kein Backofen zur Verfügung stand, musste das süße Naschwerk über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen gebacken werden. Der „Berliner Pfannkuchen“ war geboren.

Ob als „Berliner Ballen“ im Ruhrgebiet, als „Krapfen“ in Süddeutschland oder als „Kreppel“ in Hessen und Thüringen – die süße runde Kugel hat sich in ganz Deutschland und darüber hinaus etabliert.

Für die schlanke Linie sind Berliner freilich nicht gerade das Ideale. „Durch den Zucker und das Backen im Fett sind sie sehr kalorienreich“, sagt Wolfram Kölling. Aber was soll's: Silvester ist schließlich nur einmal im Jahr. Und Berliner sind nun mal einfach zum Anbeißen…

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