Winter

Warum der Grünkohl die Kälte benötigt

Grünkohl im Winter
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Sieht doch sehr schön aus, findet die Hobbygärtnerin, die das Wintergemüse anbaut.

Grünkohl in einem Weyher Hochbeet: Das Wintergemüse wird bei Frost geerntet, das sagen Gastronomen, und auch Grünkohl-Liebhaber schwören vor einer Ernte auf den Kälteschock. Nun gibt es wissenschaftlichen Beistand.

Weyhe - Wissenschaftler der Jacobs University Bremen und der Universität Oldenburg sind der Sache auf den Grund gegangen: Sie haben herausgefunden, dass kalte Temperaturen eine Umwandlung komplexer Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen bewirken.

Deshalb schmecke das Gemüse süßer und besser. Insbesondere die Zucker Fructose, Melibiose, Maltose und Raffinose wurden in den der Kälte ausgesetzten Pflanzen in erhöhten Konzentrationen gefunden, schreibt die Uni in einer Pressemitteilung.. Die Pflanze mache sich die sogenannten kolligativen Eigenschaften der Zucker zu Nutze. „Diese beruhen auf der Anzahl der Teilchen in einer Lösung, die im Fall des Grünkohls zu einer Absenkung des Gefrierpunktes führen. Die Pflanze ist bestrebt, das Wasser in ihren Zellen nicht gefrieren zu lassen und erhöht somit die Anzahl der Teilchen in ihren Zellen. Aus komplexen Zellwandkohlenhydraten werden viele süße Zuckerteilchen, die den Kohl vor Frost schützen. Dasselbe Phänomen ist beim Streuen von Salz im Winter zu beobachten. Eine große Anzahl von Salzteilchen setzt den Gefrierpunkt von Wasser herab, das Eis schmilzt nach dem Streuen und man rutscht nicht mehr aus.“

Wie die Jacobs Uni weiter auf ihrer Homepage mitteilt, beuge Grünkohl zudem „deutlich besser gegen Krebserkrankungen vor als andere Gemüsearten“. Auf der Suche nach dem perfekten Grünkohl hätten die Wissenschaftler rund 40 Sorten des Gemüses aus Deutschland, Italien und den USA untersucht. Der Bremer Chemiker Prof. Dr. Nikolai Kuhnert sei überrascht gewesen: „Bislang galt Brokkoli als bestes Anti-Krebs-Gemüse“, so Kuhnert. „Umso mehr hat es uns überrascht, dass manche Grünkohlarten zehnmal mehr krebsvorbeugende Substanzen enthalten als Brokkoli.“

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