Raphael Buschmann ist Sommelier

Lieber weniger, aber gutes Fleisch

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Raphael Buschmann (rechts) nimmt glücklich sein Zertifikat zum Fleisch-Sommelier entgegen.

Twistringen - Welche Vitamine und Spurenelemente stecken eigentlich im Fleisch? Warum schmeckt das gewöhnliche Hausschwein ganz anders als das Landschwein? Und wie kann man Fleisch besonders wertschöpfend reifen lassen? Fragen, die Raphael Buschmann nun jedem interessierten Kunden beantworten kann.

Denn der 24-jährige Fleischermeister aus Twistringen hat sich drei Wochen noch intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigt: Angefangen mit dem Tier, von dem es kommt, über die Verarbeitung bis hin zur Zubereitung. Nun darf er sich offiziell als Fleisch-Sommelier bezeichnen.

Unter dem Begriff Sommelier stellen sich die meisten wohl einen Spezialisten für Wein vor. Es gibt sie aber auch inzwischen für verschiedene Nahrungsmittelbereiche, sodass sie als Genussberater bezeichnet werden können.

Genussberater für das Lebensmittel Fleisch

Und Buschmann ist nun ein solcher Genussberater für das Lebensmittel, mit dem er täglich zu tun hat. „Ich wollte noch mehr lernen, um zu erfahren, wie ich unsere Produktpalette erweitern kann– ohne Zusatzstoffe, Phosphat, Geschmacksverstärker und Allergene. Maximale Wertschöpfung ist hier das Stichwort. Es geht mir darum, einen noch höheren Standard zu erreichen“, sagt der Twistringer, der 2017 der beste Fleischergeselle Deutschlands wurde.

Deswegen verbrachte er drei Wochen in Augsburg, wo er einen Kurs an der Fleischerschule besuchte. Das hieß von montags bis freitags, von 8 bis 18 Uhr, büffeln. Morgens stand Theorie auf dem Stundenplan: „Wir haben beispielsweise über Fleischreifung gesprochen. Die Reifung ist notwendig, weil nicht gereiftes Fleisch nicht den Verbraucherwünschen entspricht – es ist sehr zäh. Dafür lernten wir verschiedenste Techniken kennen, die mal mehr mal weniger effizient sind. So muss beim beliebten ,Dry Aged’ – Trockenreifung oder Abhängen – ein sehr hoher Anteil des Fleisches am Ende weggeschnitten werden, weil er nicht zum Verzehr geeignet ist. Das landet dann im Abfall. Die Wertschöpfung ist somit geringer als bei der Reifung unter Luftentzug. Hierbei muss man viel weniger wegschneiden, etwa fünf Prozent. “

Unterschiedliche Rassen schmecken unterschiedlich

Nachmittags ging es dann in die Praxis. Dabei konnte Buschmann mit allen Sinnen lernen – im wahrsten Sinne des Wortes. „Wir haben verschiedene Fleischsorten probiert, um die Unterschiede zu erfahren. So sind alte Rassen sehr aromatisch, saftig und intensiv im Geschmack, so wie das Landschwein. Das ist mittlerweile komplett in Vergessenheit geraten, weil die Industrie ein Einheitsschwein gewollt hat. Das Schwein, das wir heute kennen, hat wenig Fett, weil die Kunden das möchten, und es wird auf maximale Ausbeutung gezüchtet.“

Bei der Blindverkostung der insgesamt 29 Teilnehmer zwischen 21 und 55 Jahren habe das deutsche und irische Fleisch am besten abgeschnitten. Das Fleisch aus Japan habe zwar auch geschmeckt, war Buschmann aber „too much“, wie er lachend gesteht. „Das liegt schon schwer im Magen, weil es extrem marmoriert ist.“

Neben der Verkostung durften die angehenden Sommeliers auch verschiedene Garmethoden ausprobieren und in einem Laser-Labor der Universität in München zuschauen, wie Lebensmittel untersucht werden. „Da wurden die Nährstoffe anhand einer Grafik sichtbar“, schildert Buschmann.

Masterstudium als Fleischer und Wurst-Sommelier

Nach drei Wochen pauken kam dann die Abschlussprüfung, für die er jedoch nur Papier und Stift brauchte. Wenig später bekam er das begehrte Zertifikat überreicht. Doch darauf will sich der 24-Jährige nicht ausruhen. 2020 beginnt er sein Masterstudium als Fleischer, und will sich zusätzlich noch zum Wurst-Sommelier weiterbilden – denn dafür gibt es tatsächlich einen gesonderten Lehrgang.

Buschmann findet es wichtig, so viel wie möglich über das Lebensmittel zu wissen, mit dem er täglich arbeitet. Seine Kenntnisse kann er wiederum an Kunden weitergeben und ihnen vielleicht die eine oder andere Sorge nehmen. Denn die Fleisch-Skandale in der vergangenen Zeit, wie der von Wilke-Wurst, haben auch die Twistringer verunsichert. „Sie sind vorsichtig geworden. Das Vertrauen in die Industrie ist erschüttert. Wir wurden auch gefragt: ,Was bekommt ihr denn von Wilke?’ Da können wir beruhigen, denn wir produzieren unsere Produkte selbst.“

„Dreimal am Tag Fleisch muss nicht sein“

Viele öffentliche Einrichtungen, wie Schulen und Kindergärten, stellen ihre Ernährung zurzeit um, servieren weniger oder auch gar kein Fleisch mehr.

Ein Trend, den Buschmann nachvollziehen kann? Der Fleischermeister nickt: „Dreimal am Tag Fleisch muss nicht sein. Zumal die Herstellung von Industriefleisch umweltschädigend ist und vegane Produkte oftmals mehr an einen Chemie-Baukasten erinnern.

Beim regionalen Anbieter wissen die Leute hingegen, was sie haben. Dann lieber weniger Fleisch auf dem Teller – aber dafür gutes.“

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