Wie Fleischereien der Verschwendung vorbeugen

Lebensmittelreste: Auf den Teller oder in die Tonne?

Der Klassiker vom Fleischer: Frisches Hackfleisch. Doch gerade Frischfleisch läuft Gefahr, am Ende des Tages nicht in den Einkaufstaschen der Käufer zu landen – sondern in der Entsorgung. Symbol
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Der Klassiker vom Fleischer: Frisches Hackfleisch. Doch gerade Frischfleisch läuft Gefahr, am Ende des Tages nicht in den Einkaufstaschen der Käufer zu landen – sondern in der Entsorgung. Symbol

Landkreis – Saftige Steaks, kräftige Koteletts, frischer Fleischsalat – wer beim Metzger einkauft, dem läuft beim Blick in die Auslage das Wasser im Mund zusammen. Über mehrere Meter verteilt stapeln sich dort Fleischwaren, die darauf warten, gekauft und verzehrt zu werden. Aber was, wenn sich nicht schnell genug ein Käufer findet? Und was tun Metzgereien in der Region, um möglichst wenig Essen wegzuwerfen?

In der Twistringer Fleischerei Behrens ist gute Planung das Stichwort: „Grundsätzlich versuchen wir immer, bedarfsgerecht zu planen“, sagt Geschäftsführer Volker Behrens. „Fleisch ist für uns das hochwertigste Lebensmittel. Aus Respekt vor dem Tier, dem Landwirt und den verbrauchten Ressourcen suchen wir stets nach der perfekten Balance, um Verschwendung zu vermeiden.“ Da das Fleisch nach der Schlachtung direkt im Haus verarbeitet wird und dadurch lange Transportwege und Lagerzeiten entfallen, habe man in den eigenen Filialen keine Probleme mit der ansonsten geringen Haltbarkeit von Frischfleisch. Und was dennoch nicht verkauft werden konnte, werde der Lebensmittelverwertung zugeführt und damit etwa zu Seife oder Fetten verarbeitet, erklärt Behrens.

Die Behrens-Filialen gehören, laut Internet-Portal Statista, zu den mehr als 20 000 Metzgereien in Deutschland. Sie sorgen mit dafür, dass jeder Bundesbürger im Durchschnitt jährlich etwa 60 Kilogramm Fleisch konsumiert – Tendenz sinkend.

Einen weiteren Trend erkennt Helmut Voss, Fleischermeister aus Barnstorf und im Vorstand der Fleischer-Innung Diepholz-Nienburg: „Es soll immer weniger weggeschmissen werden“, erklärt er. „Man kann kein Tier schlachten und dann viel davon wegschmeißen.“ Nicht zuletzt sei das aber auch eine Kostenfrage. Gänzlich ohne Verluste sei der Verkauf allerdings schwierig: „Etwas bleibt immer über. Und die erste Scheibe Wurst aus der Auslage wandert sowieso weg, die können Sie nicht retten.“ Das sei ein Nachteil gegenüber abgepackter Ware aus dem Supermarkt, doch Voss betont die Qualität: „Verpackte Wurst kann man auch mal sechs Wochen lagern. Die schmeckt dann aber auch so.“

Andernorts wurden in der Vergangenheit drastische Maßnahmen ergriffen, um die Verschwendung von Lebensmitteln zu verringern. So darf der Handel in Frankreich seit 2016 keine Lebensmittel mehr entsorgen, sondern muss sie rechtzeitig vor dem Ablaufen gemeinnützigen Organisationen zur Verfügung stellen. Bei Zuwiderhandlung drohen hohe Geldstrafen.

In Deutschland wurde der 2. Mai als Tag der Lebensmittelverschwendung ins Leben gerufen. Hintergrund ist, dass alle von Anfang des Jahres bis zu diesem Tag hierzulande produzierten Lebensmittel weggeworfen werden – rund 18 Millionen Tonnen; erst ab dem 3. Mai beginnt somit, zumindest in der Theorie, die effektive Produktion von Lebensmitteln, die am Ende auch wirklich konsumiert werden.

Allerdings machen, zumindest beim Endverbraucher, von den entsorgten Lebensmitteln nur rund vier Prozent frisches Fleisch, Wurst und Fisch aus. Dies erklärte die Pressestelle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft auf Anfrage. Am häufigsten werden vom Kunden Obst und Gemüse weggeworfen: Rund 35 Prozent der der verkauften und weggeworfenen Lebensmittel fallen darunter.

Und die Händler? Wie viel zum Verzehr gedachtes Fleisch am Ende des Tages von der Fleischerei-Auslage in die Tonne wandert, konnte keiner der angefragten Betriebe mitteilen; zu groß seien die Schwankungen an manchen Tagen.

Um diesen Schwankungen möglichst vorzubeugen, bieten viele Fleischereien an, das Fleisch auf Bestellung hin zu verarbeiten. Darauf weist Annett Rabe, Pressereferentin der Bünting AG, zu der die Famila-Nordwest-Märkte gehören, hin. So würden viele Kunden der hauseigenen Fleischerei „die Möglichkeit der Vorbestellung“ nutzen, sodass „die benötigten Artikel passgenau produziert und zur Verfügung gestellt werden“. Ein „geringer Teil des Angebots“ sei jedoch, so Rabe, derart sensibel, dass bei nicht erfolgtem Abverkauf am Produktionstag eine weitere Verwendung nicht mehr möglich sei.

In den Edeka-Märkten von Torsten Stellmann werden die Überreste in einer Konfiskattonne gekühlt aufbewahrt und dann „ein- bis zweimal die Woche abgeholt. Eine genaue Menge kann man da schwer sagen“, sagt der Marktleiter mehrerer Edeka-Filialen im Landkreis Diepholz. Wie schwierig eine bedarfsgerechte Planung für die hauseigene Fleischerei von Edeka ist, beschreibt Stellmann: „Viele Kunden gehen abends einkaufen und wollen dann nicht vor einer leeren Auslage stehen. Gleichzeitig sollen wir zusehen, dass nicht mehr viel Menge da ist. Und dann werden wir als Einzelhandel an die Wand genagelt. Das meiste wirft letztlich der Endverbraucher weg.“

Mehr als die Hälfte der vermeidbar weggeworfenen Lebensmittel finden ihren Weg in private Mülltonnen. Der Einzelhandel trage mit nur rund vier Prozent in geringem Umfang zur Lebensmittelverschwendung bei, eine für Torsten Stellmann „überschaubare“ Menge.

Die Beispiele zeigen: Der Einzelhandel tut viel, um seinen Teil dazu beizutragen, möglichst wenig Fleisch wegzuwerfen. Ganz verhindern lässt sich ein wenig Schwund am Ende jedoch nicht.

Von Fabian Pieper

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