Regine Droste und Holger Oestmann ziehen Zwischenbilanz nach ihrer ersten Saison im Hofrestaurant Voigt

„Wir machen das, wovon wir überzeugt sind“

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Regine Droste und Holger Oestmann starten im Hofrestaurant Voigt in ihre zweite Saison.

Gessel - Von Michael Walter. Holger Oestmann hat alles im Blick: Während er mit dem Stabmixer gerade Öl und Kräuter zu Pesto verarbeitet, schaut er immer mal wieder prüfend zu seinen Pinienkernen rüber, die er zeitgleich in der Pfanne anröstet. Und auch was seine Küchenhilfe da mit dem Gemüse macht, entgeht seiner Aufmerksamkeit nicht. Nebenan in der Gaststube legt unterdessen seine Frau Regine Droste letzte Hand an die Tischdekoration.

Ein Jahr ist es jetzt her, dass die Beiden sich in der Kreiszeitung als neue Betreiber des Hofrestaurants Voigt in Gessel vorgestellt haben. Die erste Saison haben sie hinter sich, die zweite steht bevor. Zeit für eine Zwischenbilanz. Zusammengefasst könnte man sagen: Wirtschaftlich läuft es ganz passabel, aber mit Luft nach oben. Und persönlich scheinen beide trotz der vielen Zeit, die sie in ihre Arbeit investieren, in Gessel ihre berufliche Erfüllung gefunden zu haben.

Holger Oestmann und Gehilfe Laurent Kouassi haben in der Küche alles im Griff.

An den Öffnungstagen steht Holger Oestmann morgens oft noch vor sieben im Garten und schaut, welche Zutaten ihm gerade buchstäblich entgegen wachsen. Dann beginnen die Vorbereitungen in der Küche. Von 12 bis 14 Uhr ist Mittagstisch, ab 18 Uhr beginnt das Abendgeschäft, und wenn um 22 Uhr die Türen schließen, ist noch längst nicht Feierabend. Während Oestmann Chef in der Küche ist, leitet Regine Droste den Betrieb im Restaurant mit allem, was dazu gehört. Für die Gäste ist sie es, die das Restaurant verkörpert. „Wie sie das macht, ist einfach sensationell“, schwärmt Oestmann. „Regine war ja völlig branchenfremd, als wie hier angefangen haben.“

Drei Tage die Woche ist das Restaurant zwar geschlossen, aber es gibt ja auch andere Dinge, um die man sich kümmern muss: Rechnungen, Lieferanten, Gehälter, Steuern, Reservierungen, und nicht zuletzt auch noch einen privaten Haushalt. „Der Kontakt zu Freunden und Familie ist merklich weniger geworden“, sagen beide.

…und so sieht dann das fertige Ergebnis aus – in diesem Fall vegetarische Frühlingsrollen.

Aber: „Ich merke, ich kehre immer mehr zu den Wurzeln meiner Ausbildung zurück“, sagt Holger Oestmann. „Wir machen hier fast alles von Hand“, deutet er auf sich und Küchenhilfe Laurent Kouassi. „Wir haben in der Küche nicht mal ‘ne Fritteuse oder ‘ne Mikrowelle.“ Obwohl das einen spürbaren zeitlichen Mehraufwand bedeutet, empfindet Oestmann das als großes Plus: „Hier bin ich zum ersten Mal in der Lage, alles handwerklich so zu produzieren, wie es eigentlich sein sollte.“ Und Regine Droste ergänzt: „So, wie er das vor 45 Jahren mal gelernt hat.“

Wissen die Gäste das zu schätzen? – Eigentlich müssten Droste und Oestmann darauf antworten wie Radio Eriwan: „Im Prinzip ja, aber…“ Doch weil dieses „Aber“ keinen zu negativen Zungenschlag kriegen soll, holen sie ein wenig aus, weisen auf die Zusammensetzung der Speisekarte aus vegetarischen Gerichten, veganen Gerichten, Fleisch und Fisch hin. Darauf, dass bei ihnen nur Produkte aus der Region verwendet werden, dass es in der Küche praktisch kein einziges vorgefertigtes Pülverchen gibt. Dass sie dadurch einen unverhältnismäßig hohen Wareneinsatz haben und trotzdem die gleichen Preise nehmen, wie gehobene Restaurants mit konventioneller Küche.

Was sie damit sagen wollen ist: Angesichts des großen Aufwands, den sie treiben, müssten sie eigentlich alle Gerichte ein paar Euro teurer verkaufen, fürchten aber, dass sich das bei den Gästen nicht durchsetzen ließe. Also freuen sie sich lieber an der vollen Bude, die sie abends häufig haben und kalkulieren mit dem extrascharf gespitzten Bleistift. Was sie gerne in Kauf nehmen, denn: „Wir müssen uns hier nicht verstellen. Wir machen das, wovon wir überzeugt sind.“

Wohin soll im zweiten Jahr die Reise gehen? „Wir würden gerne ein paar besondere Sachen anbieten, für die uns bisher schlicht die Zeit gefehlt hat“, sagt Oestmann und denkt dabei ein wenig in Richtung Event-Gastronomie. „Eine Kräuterführung, bei der die Sachen aus dem Garten anschließend auf den Tisch kommen. Eine Weindegustation mit passendem Essen. Themen-Abende mit Musik. Oder auch gerne mal Kochkurse.“ Damit das zeitlich möglich wird, braucht Oestmann Entlastung in der Küche. Ab Oktober bekommt er sie in Gestalt eines zweiten Kochs.

Parallel dazu ist Regine Droste immer darauf aus, neue Produkte zu finden, die ihr Angebot ergänzen. „Wir haben zum Beispiel den Gesseler Goldkaffee in unser Sortiment übernommen“, sagt sie. „Den gab‘s früher in der Barrier Wassermühle. Jetzt ist er sozusagen zu uns gewandert.“

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