Jenseits der Weihnachtsgans

Syker Profi-Köche stellen das etwas andere Festessen zum Selbermachen vor

Rein in den Topf! Dirk Wolters bekommt den Grünkohl frisch vom Feld. Fertiger aus der Tüte tut’s für das Rezept aber genauso.
+
Rein in den Topf! Dirk Wolters bekommt den Grünkohl frisch vom Feld. Fertiger aus der Tüte tut’s für das Rezept aber genauso.

Syke – Was essen wir eigentlich zu Weihnachten? – Das ist eine Frage, die aktuell in vielen Haushalten diskutiert werden dürfte. Die norddeutsch-klassische Antwort lautet: Heiligabend gibt’s Bockwurst mit Kartoffelsalat, am ersten Feiertag Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen und am zweiten wahlweise die Reste oder eine Wärmflasche auf den Bauch. Wir wollten jetzt wissen:

Welche Alternativen gibt es jenseits dieses eingefahrenen Weges? Dazu haben wir mehrere Syker Profi-Köche gefragt.

Dirk Wolters vom Hofrestaurant in Gessel empfiehlt: Grünkohl-Hafer-Frikadellen mit karamellisierter Weißen Bete, gebackenen Süßkartoffel-Stiften und Rote-Bete-Ketchup.

Hört sich jetzt erstmal „speziell“ an. „Das ist aber alles ohne Kochausbildung nachkochbar“, versichert er.

Den Grünkohl kriegt Dirk Wolters frisch vom Feld geliefert. Also rupft er ihn auch selbst. „Zuhause wird man meistens zum Tiefkühlprodukt greifen. Das ist auch gar nicht schlimm. Der fertige ist nur meistens viel feiner gehackt. Ich hab ihn für die Frikadellen lieber etwas gröber. Wichtig ist nur: Auch wenn der Kohl fertig aus der Tüte kommt, man muss ihn trotzdem gründlich waschen.“ Wolters erinnert sich mit Grausen an eine persönliche Grenzerfahrung, bei der es hinterher im Mund sandig knirschte.

Kochen muss der Kohl nicht lange: 10 bis 15 Minuten. „Ordentlich Salz“ sollte im Wasser sein. „Wie bei Nudeln. Alles, was beim Kochen schon an Geschmack rankommt, muss ich hinterher nicht mehr reingeben.“ Weich sollte der Kohl schon sein, wenn man ihn aus dem Topf nimmt. „Sonst ist das nachher, als wenn man auf eine faserige Perücke beißt.“

Das sind 500 Gramm Grünkohl - nach dem Kochen und Ausdrücken.
Mit dem Kochmesser hackt Dirk Wolters den Grünkohl-Batzen zurecht.

Während der Kohl vor sich hin köchelt, schwitzt Wolters gewürfelte Zwiebeln an. Zum Ablöschen nimmt er Hafermilch. Erstens, weil die aromatisch zu den Haferflocken passt, die gleich noch ins Spiel kommen. Zweitens, weil das ein veganes Rezept ist. „Wer das nicht will, kann genauso gut auch Kuhmilch nehmen. Und statt Öl Butter zum Anschwitzen.“

Die Flüssigkeit lässt Dirk Wolters aufkochen, gießt sie dann über das gewürfelte Toastbrot und die Haferflocken. „Ich würde nicht die extrakernigen nehmen und auch nicht die Schmelzflocken“, empfiehlt der Profi. Die Ersteren wären zu fest, die Letzteren nimmt man vor allem, wenn man Haferschleim machen will. Beides wäre für die Frikadellen nicht ideal. Die Masse muss dann etwas quellen.

Die aufgekochte Hafermilch gibt Dirk Wolters über die Weißbrotwürfel.

Inzwischen sollte der Grünkohl gar sein. Dirk Wolters schreckt ihn mit kaltem Wasser ab und drückt ihn kräftig aus, damit nicht zu viel Restfeuchtigkeit drin bleibt. Das Ergebnis rührt er zusammen mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Piment und einem Klacks Senf unter die Teigmasse.

Der fertige Frikadellenteig sollte eine halbe Stunde ruhen. „Den kann man aber auch schon drei, vier Tage vorher machen und im Kühlschrank stehen lassen. Da passiert gar nichts mit. Nur einfrieren würde ich ihn nicht. Dann zieht er wieder Feuchtigkeit.“

Geht es dann ans Formen der Frikadellen, benutzt Dirk Wolters zum Abmessen einen Eisportionierer, damit alle gleich groß werden. „Man kann auch eine Espressotasse nehmen oder eine Soßenkelle.“

Ist der Teig zu locker, kann man ein bisschen Paniermehl zum Binden überschüssiger Flüssigkeit hinzugeben. Ist er zu fest, einen Schuss Hafermilch. „Die Weißbrotwürfel sind das Bindemittel. Das heißt, ich brauche hier kein Ei und nichts mehr.“ Auch nicht zum Panieren. Wolters wendet die Frikadellen einfach kurz im Paniermehl. Die Restfeuchtigkeit lässt davon genügend an der Außenseite haften.

Anders als bei einer Hackfleischfrikadelle sind jetzt alle Zutaten bereits fertig gegart. Das heißt, beim Braten geht es nur noch darum, dass die Frikadelle innen warm und außen braun wird. Das ist dann tatsächlich eine Sache von wenigen Minuten. Deshalb macht Wolters jetzt zuerst die Beilagen fertig.

Die Süßkartoffel wird einfach geschält, in Stifte geschnitten und einmal kurz in Öl geschwenkt, sodass die Stifte ein bisschen benetzt sind. Die Stifte verteilt Wolters so auf ein Backblech, dass sie sich nicht berühren, und schiebt das Ganze bei 180 Grad für 20 Minuten in den Ofen. Man könnte sie auch frittieren und Süßkartoffel-Pommes daraus machen. „Aber erstens hab ich keine Fritteuse und zweitens ist das mit wenig Fett im Ofen gesünder.“ Es kommen dann halt keine knusprigen Pommes dabei raus. Dafür sind die gebackenen Stifte innen noch saftig.

So sieht das Gericht fertig angerichtet aus: Grünkohl-Hafer-Frikadellen mit Süßkartoffelstiften, karamellisierter Weißen Bete und Rote-Bete-Ketchup.

Den Rote-Bete-Ketchup hat Wolters vorbereitet. Auch dafür ist der Aufwand gering: Topf erhitzen, Öl hineingeben und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Zucker zugeben und schmelzen lassen. Rote-Bete-Würfel, Currypulver und geräuchertes Paprikapulver zugeben. Gut verrühren und mit Apfelessig und Gemüsebrühe auffüllen. Bei geschlossenem Topf 20 Minuten köcheln lassen und anschließend mit dem Mixer pürieren. Fertig.

Wer das Zuckerschmelzen noch nie ausprobiert hat, wird vielleicht gehörigen Respekt davor haben. Erst recht vor den karamellisierten Weiße-Bete-Würfeln, die Wolters als zweite Beilage macht. Der Profi-Koch beruhigt: „Das ist zwar nicht ganz so easy, aber passieren kann da wirklich nichts.“ Topf auf den Herd, mittlere Hitze, Zucker rein und daneben stehen bleiben. Wichtig: Kein Werkzeug, nicht rühren! „Den Zucker nur durch Schwenken im Topf verteilen.“ Wenn der Zucker flüssig ist und eine schöne Farbe bekommen hat, wird er mit Essig abgelöscht. Dann kommen die Weiße-Bete-Würfel dazu, eine Prise Salz und Pfeffer, Deckel drauf und ein Viertelstündchen im eigenen Saft köcheln lassen.

Erst ganz zum Schluss brät Wolters die Frikadellen. Weil siehe oben: schon gar, innen warm, außen braun, Frage von Minuten.

Das gesamte Gericht hat alles in allem nicht mal eine Dreiviertelstunde gebraucht und ist auch vom Materialaufwand her überschaubar. „Das ist ein Rezept, dass wir auch genau so schon bei uns im Restaurant auf der Karte hatten“, sagt Wolters.

Das Ergebnis dürfen wir probieren: Hammer!

Zutaten für Grünkohl-Hafer-Frikadellen (vegan)

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Grünkohl, geputzt und gewaschen

150 g Toastbrot, in Würfel geschnitten

70 g Haferflocken

50 g Zwiebelwürfel

120 ml Hafermilch

5 EL Paniermehl

1 EL Senf

1 TL Olivenöl

Salz, Pfeffer, Piment gemahlen

Neutrales Öl zum Braten

Beilage

Süßkartoffeln

Weiße Bete

Zucker

Essig

Öl

Salz, Pfeffer

Rote-Bete-Ketchup

Zutaten für 10 Portionen:

500 g rote Bete, geschält und gewürfelt

15 ml Olivenöl

100 g Zwiebelwürfel

150 g Rohrzucker

75 ml Apfelessig

250 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Paprika

(geräuchert), Curry

Das könnte Sie auch interessieren

elona ist da. Ihre lokalen Nachrichten.

Mehr zum Thema:

Meistgelesene Artikel

Millionenprojekt nimmt Formen an

Millionenprojekt nimmt Formen an

Millionenprojekt nimmt Formen an
Diepholz: Kreuzung ist nun Kreisel

Diepholz: Kreuzung ist nun Kreisel

Diepholz: Kreuzung ist nun Kreisel
Unterkünfte werden noch benötigt

Unterkünfte werden noch benötigt

Unterkünfte werden noch benötigt
Fünf Standorte in Syke kommen laut Planungsbüro für Windkraftanlagen in Frage

Fünf Standorte in Syke kommen laut Planungsbüro für Windkraftanlagen in Frage

Fünf Standorte in Syke kommen laut Planungsbüro für Windkraftanlagen in Frage

Kommentare