Ergebnisse werden am Samstag bekanntgegeben

Brot- und Brötchenprüfung in Syke: Chili ist zu dominant

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Michael Isensee testet Brot und Brötchen. 

Syke – Bei Bäckerei-Betrieben ist sie begehrt: Die Urkunde des Deutschen Brotinstituts beweist, dass ihre Brot- oder Brötchensorte in der fachlichen Prüfung die Bestwertung erreicht hat. Doch die Hürden sind hoch: Michael Isensee, seit 30 Jahren Qualitätsprüfer für das Institut, legt strenge Maßstäbe an. Am Donnerstag testete er in der BBS Europaschule Syke 29 Brot- und 25 Brötchensorten aus neun Betrieben der Bäcker-Innung Diepholz/Nienburg.

20 angehende Bäcker und Bäckerei-Fachverkäuferinnen bildeten in der BBS ein fachkundiges Publikum und ließen sich von Isensee Praxis-Tipps geben. Brotteig mit Chili würzen, um eine neue Kreation zu präsentieren? Davon riet der Prüfer ab. Der Geschmack dieser Zutaten wäre zu dominant. Tolive – eine Mischung aus Tomate und Olive – ließ er gelten. Die mediterrane Schöpfung war ein „Exot“ unter den Prüfprodukten.

Er demonstrierte an einem Graubrot, nach welchen Kriterien die Güte gemessen wird: Wie einen Schwamm drückte der Qualitätsprüfer den Laib, den ihm sein Assistent Thilo Meyer (BBS) vorgelegt hatte: „Elastizität ist wichtig“, erklärte der Prüfer. Isensee hat eine Nase für Brot, überprüfte konzentriert den Geruch, um sodann die Unterseite zu inspizieren. Deren tiefdunkle Färbung war nicht nach seinem Geschmack: Weil sie fast verbrannt war und den Geschmack beeinträchtigen könnte, gab es zwei Punkte Abzug – und damit nur 98 Punkte in der Gesamtwertung. „Der Punktabzug fällt mir schwer, weil es ansonsten ein Top-Brot ist.“

Es hat aber immer noch den Status „Gut“. Den bekommen Backwerke mit einer Bewertung von mindestens 90 Punkten. Erhält ein Prüfprodukt dreimal hintereinander 100 Punkte und damit die Note „Sehr gut“, bekommt der Bäckermeister die „Gold“-Auszeichnung.

Und welche Fehler sind klassisch? „Die Teige sind oft zu fest“, so Isensee über Brote. Bei den Brötchen würden oft zu viele auf ein Blech gesetzt – was den Bräunungsgrad beeinträchtige. Der Verbraucher erkennt das an den weichen weißen Seiten.

Isensee kennt regionale Besonderheiten: „Kürbisbrot ist typisch für den Bremer Raum.“ Und welche Brotsorten sind zurzeit besonders trendig? „Die mit Urgetreide, also Dinkel, Emmer oder Einkorn.“ In der Beliebtheit sinken Kreationen mit Chia-Samen und Eiweißbrot. Isensee kann Letzteres gut verstehen: „Bei Brot gehört Mehl in den Teig!“

Und was isst ein Brot- und Brötchenprüfer zum Frühstück – Müsli vielleicht? „Ich liebe Brötchen“, lacht Isensee. Schön knusprig müssten sie sein. 

Ergebnisse

Bewertungen können ab Samstag auf www.brotinstitut.de abgerufen werden.

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