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Brot und Brötchen auf dem Prüfstand

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Von: Marcel Prigge

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 Jens Wallenstein, Prüfer des Deutschen Brotinstituts, erklärt Schülern seine Tätigkeit.
Zum ersten Mal seit Pandemiebeginn können Schüler Jens Wallenstein, Prüfer des Deutschen Brotinstituts (rechts) bei seiner Arbeit zusehen. © Prigge

Riechen, fühlen, schmecken: Mit all seinen Sinnen testet Jens Wallenstein vom Deutschen Brotinstitut verschiedene Backwaren aus dem Landkreis. Um die beste Punktzahl zu erlangen, müssen die Brote und Brötchen schon einiges zu bieten haben.

Syke – Dinkelbrötchen, Chiakästchen und Knackis – nur eine kleine Auswahl der 76 Backwaren, die Jens Wallenstein, unabhängiger sensorischer Sachverständiger beim Deutschen Brotinstitut in Berlin, am Dienstag in der BBS Syke probieren und prüfen durfte. Einmal pro Jahr haben die Bäckereibetriebe des Landkreises die Möglichkeit, ihre Brote und Brötchen auf den Prüfstand zu schicken. Nur die Besten unter ihnen erhalten die begehrte Urkunde des Deutschen Brotinstituts.

Schüler dürfen dem Prüfer über die Schulter schauen

„Das Brot Nummer 22. Ein 70-30er Roggenmisch mit 997 Roggen- und 550 Brötchenmehl gebacken. Es sind 15 Prozent Saat im Brot“, erzählt Wallenstein seinem Publikum im Bäckereiraum der BBS. Es sei das erste Mal seit der Pandemie, dass angehende Bäcker im ersten Lehrjahr dem Prüfer wieder über die Schulter schauen dürfen. Sie haben die Möglichkeit, Fragen zu stellen und aus erster Hand zu lernen, auf was es bei einem guten Brot oder Brötchen ankommt.

So erfahren sie beispielsweise, dass Wallenstein bei der Bewertung besondere Kriterien einhält. Wichtig sind das Aussehen, die Elastizität des Inneren, sowie natürlich der Geschmack. Bewertet wird nach einer Punkteskala. Bei einer Maximalpunktzahl von 100 gibt es die Auszeichnung „Sehr gut“, zwischen 90 und 100 „Gut“. Die Brote unter 90 Punkten können nicht prämiert werden.

„Ich schaue mir das Brot von außen nach innen an“, sagt Wallenstein zu den Schülern. Das Brot mit der Nummer 22 sei etwas schmutzig. Das komme von den Blechen im Ofen. Nach einer Schnittprobe schaut er sich das Innere noch einmal genau an. „Das Porenbild ist gleichmäßig.“ An dem Rand ist das Brot jedoch etwas verdichtet. Das sei aber normal bei einem Kastenbrot. „Bei einem freiliegenden Brot will ich das aber nicht sehen.“

Ein Kunde, dem es nicht schmeckt, wird das Brot nicht noch einmal kaufen.

Jens Wallenstein, unabhängiger sensorischer Sachverständiger beim Deutschen Brotinstitut in Berlin

Dann geht es an den wichtigsten Punkt: den Geschmack. Denn dieser gebe eine sechsfache Punktzahl. „Ein Kunde, dem es nicht schmeckt, wird das Brot nicht noch einmal kaufen“, meint Wallenstein, während er ein Stück aus der Mitte des Brotes schneidet und probiert. Dann erkennt der Fachmann weiße Ablagerungen an den Körnern. „Na, woher kommt das?“, fragt der Fachmann die Schüler. Da sich niemand meldet, erklärt er, dass der Roggen länger eingeweicht werden müsse. „Es ist gut, dass ganze Roggenkörner verarbeitet wurden. Aber mir ist das Brot zu trocken.“

Klar ist, die volle Punktzahl bekommt das Brot heute nicht. Es gebe viele Fehler, die dem Prüfer schon untergekommen sind. So erklärt er den Schülern, dass sich bei Brötchen ein Hohlraum bildet, wenn in einem Ofen zu viel Hitze auf dem Blech sei. Auch das richtige Aussehen sei wichtig und gebe Punkte.

Ein aufgeschnittenes Brötchen.
Wenn zu viel Hitze vom Backblech ausgeht, bildet sich eine Kammer unter dem Brötchen. © Prigge

„Leider ist dieses Mal auch ein Totalausfall dabei gewesen“, sagt Carsten Wittek, stellvertretender Obermeister der Kreishandwerkerschaft Niedersachsen-Mitte, der Wallenstein bei der Prüfung unterstützt. Ihnen sei ein klassisches Brötchen vorgelegt worden, „bei dem wirklich gar nichts stimmte.“ „Fast alles war falsch. Es war zu hell und es wurde viel zu viel Mehl verwendet“, so Wittek. Es sei handwerklich so schlecht gewesen, dass sich die Prüfer wunderten, warum der Bäcker dieses Brötchen überhaupt eingeschickt hatte. Es konnte nicht prämiert werden.

„Ein Produkt, das gar nicht geht, hat man wirklich selten“, sagt Wallenstein und erklärt, dass es Fehlgeschmäcker gibt, die nicht in einem Brot vorkommen sollten. Diese können von falschen Aromen bis hin zu einem seifigen Geschmack reichen. Letzteres sei ihm nur ein Mal untergekommen „und vermutlich war das ein Fehler des Zulieferers“, denn Einsendungen verschiedener Bäcker hatten diese Auffälligkeit. „In so einem Fall geht die Information schnell in den Betrieb, damit sie die Backwaren aus dem Sortiment nehmen.“

Ein Brötchen mit Schwarzbrotkrümeln auf der Kruste.
Mit „Sehr Gut“ ausgezeichnet: ein Brötchen mit Schwarzbrotkrümeln auf der Kruste. © Prigge

Auch exotische Schöpfungen habe es dieses Mal gegeben. So seien beispielsweise Brötchen aus Maismehl und Karotten eingereicht worden. Auch ein Brötchen, auf dem der Bäcker Schwarzbrotkrumen aufgestreut hat, sei eingereicht worden. „Das ist einfach mal was anderes. Und der Geschmack des Schwarzbrotes zieht auch wunderbar in die Kruste des Brötchens“, beschreibt Wittek. Diese Kreation habe die volle Punktzahl erhalten.

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