Bäckermeister und Fachprüfer Michael Isensee testet 53 Produkte aus der Region

Brot ist ein Stück Lebensart

Prüfung auf Herz und Nieren: Michael Isensee test ein Graubrot. Die Bäckermeister Carsten Wittek und Thio Meyer (Fachpraxislehrer an der BBS Europaschule) sind auf das Ergebnis gespannt.
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Prüfung auf Herz und Nieren: Michael Isensee test ein Graubrot. Die Bäckermeister Carsten Wittek und Thio Meyer (Fachpraxislehrer an der BBS Europaschule) sind auf das Ergebnis gespannt.

Landkreis Diepholz. Alles gut – oder geht es noch ein bisschen besser? So lautete am Dienstag die entscheidende Frage, als es um die Qualität von 31 Broten und 22 Brötchen ging. Denn die Bäcker-Innung Diepholz/Nienburg gab ihren Mitgliedsbetrieben die Möglichkeit, ihre Produkte von einem ausgewiesenen Experten testen zu lassen: Bäckermeister und Brotprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut.

Brot ist ein Stück Lebensart, das erlebt Michael Isensee an jedem seiner Arbeitstage. Schon seit drei Jahrzehnten ist der gelernte Bäckermeister als Brotprüfer in Nord- und Mitteldeutschland unterwegs. Er testet Brote, Brötchen und Stollen in Niedersachsen, Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Sachsen, Thüringen und Hessen – und weiß, dass jede Region ihre eigenen Spezialitäten hat. „In der Biergegend sind die Brote kräftig“, schmunzelt der Fachmann, „in der Weingegend ein bisschen heller“.

Alle Könner ihres Fachs

Im Backstübchen der BBS Europaschule Syke reicht die Palette diesmal vom rustikalen Vollkornbrot bis zum feinweißen Toastbrot. Dazwischen liegen Laibe mit Dinkel, Roggen oder Chiasamen – 31 Brote und 22 Brötchen aus Backstuben in den Landkreisen Diepholz und Nienburg haben Bäckermeister zum Test angemeldet. Alle Könner ihres Fachs, aber vor kleinen Fehlern nicht gefeit. Der Brotprüfer nennt gern ein Beispiel: „Wenn beispielsweise die Kruste eines Brotes zu hell und zu dünn ist, kann es sein, dass das dem Bäcker gar nicht mehr auffällt, weil er das Brot bereits seit Jahren so herstellt. Aber wenn wir ihm nun den Tipp geben, das Brot zehn Minuten länger auszubacken, wird er merken, dass es viel besser schmeckt.“

Carsten Wittek, Inhaber der Bäckerei Hansemann in Stuhr, verfolgt die Prüfung gespannt: Michael Isensee nimmt sich Zeit, prüft Krume sowie Innenleben eines Roggenmischbrots ganz genau und lässt sich eine Probe lange auf der Zunge zergehen: „Es hat ein gutes Aroma und eine schöne Kruste“, stellt er fest. „Aber man könnte es noch ein bisschen gleichmäßiger mehlen“, schlägt er mit Blick auf das Dekor auf der Kruste vor. Jetzt kommt ein Landbrot an die Reihe – mit großen Poren, bewusst dunkel gebacken: „Es hat eine sehr schöne Rösche“, urteilt der Fachmann, „bei so einem Brot kommt viel Aroma durch die Rösche“.

Die Industrie hat den Markt fest im Griff

Michael Isensee

Hellweiß leuchtet dagegen das feinporige Toastbrot aus Bäckerhand, wirkt viel feiner als das aus dem Supermarkt. Im Bäckerei-Fachgeschäft ist es mittlerweile selten geworden: „Die Industrie hat den Markt voll im Griff“, weiß der Fachmann. Bäckermeister Carsten Wittek wünscht sich einen Bewusstseinswandel bei den Verbrauchern auch für seine Branche: „Weniger Fleisch, dafür aber gutes Fleisch“, nennt er ein Beispiel für einen bereits vollzogenen Wandel im Konsumverhalten, „aber davon sind wir beim Brot noch weit entfernt“.

Die Brötchen auf dem Frühstückstisch kommen jedoch in den meisten Fällen frisch aus der Backstube. Mit den 22 Produkten, die Bäckermeister aus der Region zur Prüfung angemeldet haben, ist Michael Isensee „durch die Bank weg“ zufrieden. Deshalb können sich die Bäckermeister auf eine Urkunde freuen und im Geschäft für ihre Produkte werben. Nur vereinzelt entdeckt Michael Isensee Verbesserungsmöglichkeiten. Ein Brötchen ist ein bisschen zu schwach gebacken und hat deshalb zu wenig Röstaroma als Geschmacksträger. Drei andere haben ein zu großes Volumen.

Dass die große Sortenvielfalt für besonderen Genuss sorgen kann, weiß Michael Isensee aus Erfahrung – und beschreibt geschmacklich ideale Partner so: Lachs passt zu Laugenbrötchen, gekochter Schinken zu Roggenbrötchen. Und manchmal darf es mal was anderes sein: Frisches Brot, Butter und ein Glas Wein – für Carsten Wittek eine echte Delikatesse.

Die Ergebnisse

der Brot- und Brötchenprüfung finden Interessierte per Postleitzahl im Internet

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