Sulinger Destillateurmeister

Michael Mebus erzählt Geschichte der norddeutschen Spirituose neu

  • Lisa-Marie Rumann
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Sulingen – „Das ist das Geilste, das es gibt“, sagt Michael Mebus über seinen Beruf. Seit Februar arbeitet er als Destillateurmeister bei der Ritterguts-Manufaktur in Sulingen – und ist sichtlich begeistert von seinem Arbeitsalltag dort. Das verrät das ständige Grinsen, wenn er über seine Aufgaben und Möglichkeiten spricht. Nicht zuletzt ist das aber auch auf die neuen Projekte des Ritterguts zurückzuführen, bei denen er mitwirken wird.

30 Destillateure werden nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure (BSI) pro Jahr in Deutschland ausgebildet. Mebus hat den Weg dorthin nicht direkt eingeschlagen, denn ursprünglich erlernte er den Beruf des Industriemechanikers. Mittlerweile hat er sich schon etwa 23 Jahre der Alkohol-Branche verschrieben. Mehr oder weniger durch Zufall ist er dort hineingerutscht. Nach einigen Zeitverträgen in der Metallindustrie und seiner Zeit bei der Bundeswehr dachte er sich: „Nun muss etwas anderes her.“ Da kam ihm eine Zeitungsannonce, in der ein Azubi zum Destillateur gesucht war, sehr gelegen.

Bis zu dem Zeitpunkt hätte der heute 46-Jährige keinen Bezug zum Alkoholbrennen gehabt. Die meisten Destillateure haben zumindest einen landwirtschaftlichen Hintergrund: nicht so Mebus. Mit leuchtenden Augen erzählt er von seinem „Lehrmeister“, der ihm die zahlreichen Facetten des Brennens in Aussicht gestellt hatte. Danach sei Mebus direkt „Feuer und Flamme“ gewesen. In seinen ersten Berufsjahren lernte er zusätzlich den Zauber von kleineren Betrieben schätzen. Mit größeren Betrieben, die „hauptsächlich für die Masse produzieren“, könne er sich nicht identifizieren. So gelangte er also innerhalb der Branche von der Massenproduktion über die Arbeit als Außendienstler – wo er den ersten Kontakt zur Ritterguts-Manufaktur herstellte – zurück zum Handwerk. Zur Manufaktur. Und nun eben zur Ritterguts-Manufaktur, die seit etwa zwei Jahren den Manufaktur-Titel im Namen trägt.

„Korn soll wieder so schmecken, wie er mal geschmeckt hat.“

Genau das ist auch der Weg, den das Rittergut einschlagen möchte: zurück zum Handwerk. „Korn soll wieder so schmecken, wie er mal geschmeckt hat“, leitet Mebus seine Erklärung ein. Und zwar mithilfe einer neuen Brennanlage, die bis zum Ende des Jahres bei der Ritterguts-Manufaktur installiert werden soll. Dazu werden die Gebäudeteile des Guts aktuell kernsaniert. Ein Teil des Gesamtpakets (Vertrieb und Herstellung) steht aber schon lange – die Weinhandlung. Dort werden neben den eigenen Produkten auch zugekaufte Weine, Biere und Spirituosen verkauft, die das Sortiment abrunden.

Die neue Rittergutslinie wird mitentwickelt von Destillateurmeister Michael Mebus.

Die Erlaubnis zum Brennen erlangt man durch das Erfüllen von mindestens einer von zwei Komponenten: Entweder man hat eine mindestens anderthalb Hektar große Obstwiese oder eine drei Hektar große Landfläche, zu der auch Wald zählt, in seinem Besitz. Früher gingen der Brennerlaubnis nur landwirtschaftliche Flächen voraus. Das Rittergut erfüllt die zweite Herausforderung.

Doch zurück zum Schnaps: Mit der neuen Brennanlage will Mebus den Korn „auf die Spitze treiben“. Denn fragt man den Destillateurmeister nach dem Geschmack von handelsüblichem Korn, sagt er: „Er schmeckt nach nichts, nichts und wieder nichts.“ Sein Ziel ist es, dass die verarbeiteten Getreidesorten Weizen, Roggen und Gerste im gebrannten Korn herauszuschmecken sind. „Guter Korn hat einen brotigen Geschmack“, meint Mebus. Dazu kämen passende Kräuter, die vorher in trockenem Zustand in Alkohol eingelegt werden.

Mebus: Korn hat Geschmack nach Wodka-Boom verloren

Dabei sei zu beachten, dass sich ätherische Öle bei höherprozentigem Alkohol und Bitterstoffe bei niedrigerem Alkoholgehalt herausbilden würden. Nach der Herstellung wird der Korn in Steinzeugbehälter gefüllt. „Er braucht Zeit, sich zu akklimatisieren“, beschreibt es Mebus und fährt mit den Verben „beruhigen“ und „atmen“ fort. Zeit sei das Stichwort. „Ohne geht es nicht“, so der Meister. Korn müsse in der Zeit weitere Verästelungen und Geschmacksbilder entwickeln. Ohne dem Korn Zeit zu geben könne es „nichts Gutes“ werden.

Den Geschmacksverlust des Korns führt der Destillateur auf den Wodka-Boom in den 90er-Jahren zurück. Korn wurde verschmäht, Wodka preschte nach vorn. Der Grund? Wodka würde noch mehr geschmackliche Neutralität besitzen als Korn. Und: Wodka war deutlich billiger. Also blieb den Korn-Produzenten nur eine Möglichkeit: Sie müssen im Preiskampf mithalten. Das führte letztendlich dazu, dass die Qualität litt. „Der Korn war kaputt“, resümiert der zweifache Vater.

Ihn zu reparieren scheint Mebus’ Berufung zu sein. Denn das handwerkliche Verausgaben ist einer der Punkte, die ihm an seinem Beruf am meisten gefallen. Hinzu kommen die gefragte Kreativität, das Erkennen von Trends, aber auch mal das Gegen-den-Strom-Schwimmen, um so ein Alleinstellungsmerkmal zu erlangen. Die größte Herausforderung sei aber, den Kornbrand so zu produzieren, dass er sich geschmacklich nicht allzu sehr von vorangegangenen Produktionen unterscheidet.

Einem Laien würde ein kleiner Geschmacksunterschied vermutlich nicht auffallen. Doch Kenner, die seit Jahren ein und dasselbe Produkt kaufen? „Die merken das.“ Daher ist das quasi die Königsdisziplin und ein guter Geruchs- sowie Geschmackssinn sind das A und O für die Arbeit als Destillateur.

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