Hektik auf 50 Quadratmetern

Bäcker backen für Heimatverein im historischen Ofen

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Holger Sparrenberg (rechts) befüllt den Ofen des Heiligenroder Backhauses mit Brotteiglingen. Harry Alves reicht ihm die Brote an und Ulrich Brauer, Vizevorsitzender des Heimatvereins, leuchtet die dunkle Backröhre für Sparrenberg aus. 

Heiligenrode - Von Rainer Jysch. Vier bis fünf Mal pro Jahr wird es im historischen, unter Denkmalschutz stehenden Backhaus des Mühlenensembles in Heiligenrode heiß. Auch gestern hat das ehrenamtliche Backteam des Heimatvereins den Ofen angeheizt, um Brot und Butterkuchen herzustellen. Das Gebäude aus dem Jahr 1871 wurde nach einer umfangreichen Renovierung 1985 wieder seiner ursprünglichen Bestimmung übergeben.

Ab 14 Uhr standen die Teigwaren zum Verkauf bereit. „Eine gute Stunde später war alles weg“, freute sich Viola Dahnken, erste Vorsitzende des Heimatvereins über den flotten Abverkauf.

Bereits zu Beginn hatte sich vor dem Gebäude eine kleine Käuferschlange gebildet.

Vor dem Verkauf der fertigen Waren gab es jedoch für die Heizer und die Bäcker viel zu tun. Bereits am Sonnabendnachmittag wurde der Ofen vorgeheizt. „Damit er keinen Schaden nimmt, wenn wir die volle Leistung für das Backen brauchen“, erklärte Ulrich Brauer, Vizevorsitzender des Heimatvereins. Zusammen mit Wilfried Cassens war er für die richtige Temperatur in der Feuerstelle zuständig. Erst vor sechs Jahren war der Ofen komplett neu gemauert worden. Am Sonntag früh ab 5 Uhr ging es dann darum, das Mauerwerk rund um die Backröhre für den Backprozess mit brennendem Buchen- und Eichenholz nochmals aufzuheizen. Gut sechs Stunden loderte so die Glut.

Die Bäcker Holger Sparrenberg (52) und Harry Alves (67) bereiteten währenddessen den Teig für den Butterkuchen vor, der auf acht große Bleche verteilt und mit Butter, Zucker und Mandeln belegt wurde. Auf einem Teil der ausgerollten Teigflächen platzierten die Männer Kirschen und eine Vanillepuddingmasse.

Eine schweißtreibende Arbeit

Um 11 Uhr gab Holger Sparrenberg das Signal für die Heizer, die Glut aus dem Ofen zu holen. Eine schweißtreibende Arbeit für Ulrich Brauer und Wilfried Cassens. Anschließend wurde die Ofenfläche ausgefegt und mit einem nassen Feudel ausgewischt. Jetzt hatte der Ofen eine Temperatur von rund 350 Grad – zu viel für den Butterkuchen, so dass erst nach einer kurzen Wartezeit die Kuchenbleche eingeschoben werden konnten.

Während dieser Frist bereiteten Sparrenberg und Alves die Brotlaibe vor. 90 Prozent Roggenmehl und 10 Prozent Weizenmehl, Wasser, Hefe und vier Kilo Natur-Sauerteig, den Sparrenberg bereits drei Tage zuvor angesetzt hatte, bildeten die Zutaten, die sich nun in der Teigknetmaschine drehten. „Das ist eine traditionelles Rezept“, sagte Sparrenberg. Aus der insgesamt mehr als 30 Kilogramm schweren Masse formten die Bäcker mit geschickten Händen 39 Brote mit einem Gewicht von jeweils 850 Gramm. Jedes der Teigpakete wartete in einem Körbchen auf den Backprozess.

Die Brote liegen dicht an dicht im heißen Backofen.

Nachdem der Butterkuchen nach nur wenigen Minuten die Röhre verlassen hatte, wurde es hektisch in der rund 50 Quadratmeter großen Backstube. „Ofenarbeit geht vor“, sagte Holger Sparrenberg mit ernster Mine. „Da darf hinter mir keiner rumlaufen.“

Die Temperatur im Ofen hatte sich durch das Backen der Blechkuchen nur geringfügig abgekühlt, war aber mit konstanten 270 Grad genau richtig für das Brot. „Die Kirschen und der Pudding nehmen etwas Hitze weg“, meinte der 52-jährige Backexperte. Mit geübten Handgriffen befüllten Sparrenberg und Alves den Backofen mit den Teiglingen. Nach 20 bis 25 Minuten konnten die Brote den Ofen verlassen. „Ihr habt gut geheizt“, freuten sich die Bäcker über das gelungene Ergebnis.

Der nächste Backtag ist für den 10. September anlässlich des Erntefests geplant.

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