Essen ohne tierische Produkte

Ein Koch vom Land gibt Tipps für vegane Ernährung: „Röstaromen? Einfach anbraten!“

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Klaus Melloh in der Küche der Grundschule Sulingen. Es gibt Spinatlasagne, die sehr lecker duftet. Ehrlich.

Würde sich ein veganes Restaurant in einer kleinen Stadt wie Sulingen halten können? Wohl eher nicht, sagt der Schwafördener Klaus Melloh. Doch er gibt auch Tipps, wie vegane Ernährung auch auf dem Land gelingt und gar nicht teuer ist.

Schwaförden - Die drei Männer im Kurs „Vegan kochen lernen“ seien aus Überzeugung dabei, sagt Klaus Melloh aus Schwaförden. Kurs eins war schon schnell ausgebucht und am Ende gab es ein klares Ja als Antwort auf die Frage, ob er einen weiteren Kurs anbieten solle. Kurs zwei ist auch schon ausgebucht. Die Teilnehmer freuen sich auf ein komplettes Menü mit Vor- und Hauptspeise, Dessert, Brot – alles vegan. Das klingt nach Nachfrage: Würde sich ein veganes Restaurant in Sulingen halten können? „Nein, wohl nicht“, sagt Melloh. Wie gut oder nicht so gut kann ich mich auf dem Land als Veganer versorgen?

Der Kollege in der Redaktion mutmaßt, dass es wohl einfacher sei im Sommer und Herbst, wenn viele Lebensmittel in der Region geerntet werden und man diese Lebensmittel quasi frisch vom Feld genießen kann. „Grundsätzlich muss man sich eigentlich davon verabschieden, dass man alles das ganze Jahr über kaufen kann“, sagt Klaus Melloh. Aktuell gibt es etwa keine Tomaten. Was verkauft werde, schmecke nicht.

Gemüse, das nicht den Normen entspricht

Profi Melloh kauft im Naturkostkontor in Bremen ein, sucht dort gezielt nach dem Gemüse, das nicht den Normen entspricht und damit eher nicht in den regulären Verkauf gelangt – aber schmackhaft ist.

Da kommt der Laie aber nicht rein. Wo kauft er ein? Die Ware sei für den Hausgebrauch auch in Spezialgeschäften in Syke und Wildeshausen zu bekommen, sagt Melloh.

Salatbar: Melloh zeichnet für die Verpflegung in der Grundschule Sulingen sowie in der Prinzhöfteschule in Bassum verantwortlich. Die Sulinger Kinder mögen ihr Gemüse ganz ohne was, die in Bassum essen es nur mit Soße. 

Das klingt jetzt nach einem Widerspruch: Der Verbraucher will verhindern, dass Lebensmittel um den Globus geflogen werden, verdirbt sich aber die CO2-Bilanz, weil der Weg zum Spezialgeschäft (oder mehreren) ein längerer ist. Grund: Angebot und Nachfrage regeln, wo sich entsprechende Geschäfte lohnen. Das heißt: Im „Speckgürtel“ von Städten lohne sich ein Sortiment, das gezielt auch vegane Ernährung bedient, wirtschaftlich.

Dem Vorurteil, die Kosten seien höher, widerspricht Klaus Melloh: Das sei ein Trugschluss. Er zahle 88 Cent plus Mehrwertsteuer bei einem „Demeter-Hof“ in Lilienthal für den Liter Milch. Und damit weniger als im Supermarkt für den Liter Biomilch. Vom selben Hof bezieht der Profi auch Joghurt, Quark und Butter. Teures Gemüse seien Pilze, leckere Tomaten und Paprika.

Wechsel vom Raps- zum Sonnenblumenöl

Wenn Verfügbarkeit und Kosten nicht als Grund gegen eine vegane Ernährung herhalten können: Wie kriege ich nun die Röstaromen hin? Klaus Melloh muss grinsen: „Durch Anbraten.“ Eben wie beim Steak: Scharfes Anbraten, Würzen, Kräuter. Er nutze restliche Flüssigkeit gerne, um diese in Eiswürfelbehälter zu füllen. Später können sie als Geschmacksträger genutzt werden.

Fettträger seien Öle. Hier habe er vom hochwertigen Rapsöl zum Sonnenblumenöl gewechselt. Weil? „Weil die Bilanz nicht stimmt: Es wird zu viel Fläche für Raps genutzt und dabei zu wenig Rücksicht auf die Tierwelt genommen.“ Man könne auch Margarine nehmen, dann sei allerdings darauf zu achten, dass die ohne Palmöl hergestellt wurde.

Zusatzpräparate decken nicht alles ab

Wie ersetzt Klaus Melloh Eier im Rezept? „Durch Soja-Joghurt.“ Dazu gebe es momentan allerdings keine Alternative. Das Lecithin als Bindemittel enthalten auch Öle. Und Käse? Ein Hersteller in Cuxhaven produziere einen Käseersatz aus Cashewkernen. Da das Kilo jedoch satte 80 Euro koste, ist es für Melloh eben keine Alternative.

Es heißt, dass die (chemischen) Ergänzungsmittel, die bei veganer Ernährung wichtig sind, nicht wirklich die natürlichen Inhaltsstoffe ersetzen. Klaus Melloh stimmt zu: „Inhaltsstoffe in tierischen Produkten werden vom Körper nicht produziert und die Zusatzpräparate decken nicht alles ab.“ In Bezug auf vegane Ernährung bei Kindern und Jugendlichen rät Melloh, sich das bitte genau zu überlegen, zu warten, bis die Jugendlichen ihre Wachstumsphase beendet haben.

„Entwöhnung ist schwierig“

Wie kriege ich den Wechsel hin von „Fleisch ist mein Gemüse“ zu, hm, „Gemüse“? „Entwöhnung ist schwierig, aber man kann ja die Anzahl der Fleischgerichte reduzieren, seine Lebensgewohnheiten stetig immer ein bisschen anpassen. Und wenn es nur um den Geschmack von geräuchertem Schinken geht: Da kann man auch mal mit Rauchsalz würzen.“

Wie oft isst Klaus Melloh eigentlich Fleisch pro Woche? „Zwei Mal. Und eher kleine Portionen. Omas Schnitzel ist lecker und das Frikassee ...“

„Vegan kochen lernen“ - noch Plätze frei

Doch noch drei Plätze frei Schwaförden Der VHS-Kurs „Vegan kochen lernen“ mit Kursleiter Klaus Melloh ist nun doch nicht ausgebucht, wie ursprünglich gemeldet. Das Buchungssystem der Kreisvolkshochschule habe zunächst eine entsprechende Meldung dargestellt, erklärt VHS-Arbeitsstellenleiterin Sabine Rasper. Wer Rezepte ohne tierische Lebensmittel ausprobieren und kennenlernen möchte, melde sich zu dem Kurs an, der am Samstag, 22. Februar, um 11 Uhr in der Ehrenburger Schulküche stattfindet. Drei Plätze sind aktuell doch noch frei. Der Kurs trägt die Nummer 16305001, Anmeldungen werden unter Tel. 04242/9764444 und per E-Mail an vhs@vhs-diepholz.de entgegen genommen.

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