Dinkel liegt voll im Trend

Guten Brötchen auf der Spur: Wie neues Backwerk in den Laden kommt

Akkurate Dreiecke: Die fertigen Dinkelbrötchen (vorne) und dahinter die Teiglinge, die ihnen bald folgen werden.

Bahrenborstel - Von Sylvia Wendt. Frank Niemeyer ist da ehrlich: Dinkelbrötchen-Backversuch Nummer eins mündete in einem Produkt, das schon nach kurzer Zeit schmeckte, als „könnte man Paniermehl pusten“. Der testfreudige Konsument kennt das: Dinkelprodukte schmecken gerne mal krümelig, trocken. Doch mit dem richtigen Rezept kann das sehr lecker werden. Wichtig also: das richtige Rezept. Frank Niemeyer, Bäckermeister und Mitinhaber der Landbäckerei Niemeyer in Bahrenborstel erklärt, wie ein neues Brötchen den Weg in den Laden findet.

Zu den Geschäftspartnern der Bahrenborsteler Firma zählt eine Einkaufsgenossenschaft, die wiederum eigene Bäcker beschäftigt. Und die spüren gerne Trends nach. Niemeyer weiß das: Vergangenes Jahr war alles chic mit Chiasamen, davor wurde nach „Eiweißbrot“ verlangt. Nun also Dinkel. Der Bäckermeister aus Bahrenborstel kontaktiert den Kollegen, der reist an. Gebacken wird in der Backstube in Bahrenborstel: „Alle Öfen und Knetmaschinen sind anders“, erklärt Niemeyer.

Spezielle Gärräume und Kühlungsbereiche

Der Bahrenborsteler Bäckermeister erklärt die Rezeptur mitsamt ihrer Finessen. Nur soviel sei verraten: Es sind unterschiedliche Dinkelmehlsorten gemischt. Und Sauerteig. Und geröstete Sonnenblumenkerne darin. Obendrauf haarfeine Kartoffelraspel und Dinkelflocken. Soweit zum Teig.

Der wird übrigens nicht erst kurz vor Ladenöffnung zusammengerührt und gebacken, wie der Hobbybäcker das Zeitmanagement gerne sähe. Was Niemeyers heute Nacht frisch gebacken haben, wurde mitunter Tage vorher vorbereitet, in speziellen Gärräumen und Kühlungsbereichen in Ruhe gelassen. So kann sich das Aroma entfalten. Das heißt, ich stelle den Hefeteig besser nicht in den Ofen, damit der schön zügig aufgeht? „Nein“, sagt Niemeyer. Der Teig für die Dinkelbrötchen etwa bleibt lange als Einheit auf dem Blech, bevor die Bäcker die Masse aufteilen. In Dreiecke. Die liegen wiederum Stunden einzeln auf großen Blechen. Für die Filialen unter den 21 Zweigstellen, die am Wochenende zusätzlich vor Ort backen, werden kleinere vorbereitet. Warum diese Form? „Wir wollten mal etwas anderes haben“, sagt Frank Niemeyer. Außerdem sind die Dinkelbrötchen so schnell zu erkennen in der Auslage.

Frank Niemeyer mit einem der Brötchenbleche, die in die Filiaien gebracht werden, die vor Ort backen. Foto: Wendt

Das bedeutet für die Mitarbeiter in der Backstube aber auch: Außer der Knetmaschine kann kein weiterer Schritt maschinell durchgeführt werden, sie sind alle in Handarbeit zu absolvieren - es sei denn die Firma kauft eine Schneidemaschine, die dreieckige Teiglinge abtrennt vom Hauptteig...

Zurück zum Probebacken: Das fertige Produkt probieren Frank Niemeyer, Bruder Jörg, beider Familien - und natürlich die Mitarbeiter der Backstube und die Verkaufsleiter. Das Resultat: Frank Niemeyer hat ein neues Lieblingsbrötchen, Verkäuferin Roswitha Picker auch: „Und es schmeckt mit Wurst und Käse genauso gut, wie mit Süßem“, sagt Picker. Auch die anderen Mitstreiter sind begeistert. „Das ist soviel besser als unsere Rezeptur“, erkennt Frank Niemeyer neidlos an. 

Schwerer als ein normales Brötchen

Nach Probeverkauf in den Läden sei auch die Resonanz der Kunden so positiv gewesen, dass sich das Dinkelbrötchen einen Platz in den Verkaufstresen gesichert hat. Es ist schwerer als ein normales Brötchen, macht deutlich satter, schmeckt ohne Belag ebenso gut, wie mit - die Autorin kann dem Bäckermeister und seinem Team nach (...wischt die Krümel weg, denn natürlich krümelt jedes Brötchen...) Selbstversuch nur zustimmen. Nö, es stört auch nicht, dass quadratische Belagscheiben überhängen über die dreieckige Form. Und ob nun die untere Hälfte, die Frank Niemeyer favorisiert, oder die obere Hälfte mit Raspeln und Flocken drauf (die Niemeyers Ehefrau Katrin bevorzugt) besser schmeckt? Beide sind gleich gut.

Glutenfreie Produkte herzustellen übrigens würde bedeuten, dass die Landbäckerei Niemeyer eine ganz strikte Trennung aller Gerätschaften und Backvorgänge vornehmen müsste - und da schüttet Frank Niemeyer ablehnend den Kopf, ohne erst auf etwaige notwendige Platzkonzepte dafür in der Backstube oder generelle Kosten einzusteigen.

Wann weitere neue Produkte eingeführt werden, lässt Niemeyer offen. Vielleicht zu Ostern...

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