Der Weg des Spargels vom Feld auf den Verkaufstresen

Kalorienarmes Gemüse mit wertvollen Vitaminen

Spargelstecher haben einen anstrengenden Job, da die Arbeiter den ganzen Tag eine gebückte Haltung einnehmen. - Foto: mtm

Martfeld - Von Marion Thiermann. Der Spargel hat derzeit Hochsaison – er ist gesund, denn er ist sehr kalorienarm und reich an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Neben der klassischen Variante mit Butter oder Sauce Hollandaise kann man Spargel zum Beispiel auch im Kuchen sowie gebraten oder mariniert vom Grill genießen.

„Zu Saisonbeginn im April gab es bedingt durch die schlechte Witterung viel zu wenig Spargel auf dem Markt. Aufgrund der derzeitigen guten Wachstumsbedingungen ist das Angebot sehr groß und der Preis relativ niedrig“, erklärt Anja Holste. Sie betreibt zusammen mit ihrem Mann Henning den Hof Holste in Martfeld.

Viele halten Spargel für teuer und den Preis für nicht gerechtfertigt. Wie wird er angebaut und wie viel Arbeit steckt dahinter? Wir haben auf dem Hof Holste hinter die Kulissen geschaut.

Die Anbauphase beim Spargel ist relativ lang, erklärt ein Mitarbeiter des Hofs. Um seine Worte zu unterstreichen, präsentiert er ein Feld, auf das er und seine Kollegen im Frühjahr vergangenen Jahres Spargel gepflanzt haben. „Den können wir erst im nächsten Jahr ernten“, sagt er. Denn es dauert zwei Jahre, bis eine Jungpflanze erntereif ist.

Wassersparende Tropfschläuche, die entlang der Erdhügel (Spargeldeiche) verlegt sind, bewässern den Spargel. Im Herbst werden die Hof-Mitarbeiter die Schläuche entfernen und das Spargelkraut bis circa fünf Zentimeter unter der Erde abfräsen.

Tatsächlich sei der Spargelpreis etwas höher als in der Vergangenheit. Das liege am gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn von acht Euro die Stunde, erklärt Anja Holste. Ihre Saisonkräfte – hauptsächlich Männer zwischen 22 und 55 Jahren aus Polen und Rumänien – sowie zwei Flüchtlinge von der Elfenbeinküste stechen den Spargel von April bis zum 24. Juni (Johannistag). Sie seien motiviert bei der Sache, kämen jedes Jahr wieder gerne nach Martfeld und würden es in Kauf nehmen, ihre Familien einige Wochen lang nicht zu sehen. Das sei kein Wunder, denn sie würden in Deutschland in einer Woche so viel verdienen wie in ihrem Heimatland in einem Monat.

Untergebracht sind sie in Wohncontainern, die auf dem Hof stehen, sowie in Zimmern im Wohnhaus der Familie Holste, wo sie auch die Küche nutzen. Die Männer verpflegen sich selbst. „Wir haben eine Zeit lang für die Arbeiter Essen liefern lassen, aber damit waren sie nicht einverstanden. Sie kochen sich lieber selbst, was sie mögen“, berichtet Henning Holste.

Täglich sind die Saisonkräfte bei Wind und Wetter auf dem Feld, um das Gemüse für die Verbraucher zu ernten. Ihr Job ist anstrengend. Eine enorme Erleichterung stellt eine Erntehilfemaschine dar, die sogenannte Spargelspinne. Diese fährt vorwärts entlang der Spargeldeiche und hebt dabei Folien an. Die Folien dienen dem Spargel zum Beispiel als Schutz vor der Witterung sowie vor Unkraut. Auf der Maschine stehen auch die Kisten mit dem geernteten Spargel.

Die Spargelstecher schieben die Erde mit einer gekonnten Handbewegung circa 15 Zentimeter tief zur Seite, um die 26 bis 27 Zentimeter langen Stangen mit dem Spargelmesser abzustechen.

Anschließend waschen sie den Spargel und kühlen ihn in einer mit ein bis zwei Grad kaltem Eiswasser gefüllten Wanne runter. „Das ist wichtig, denn so bleibt der Spargel länger frisch und läuft nicht violett an“, erklärt Henning Holste. Bevor er die frischen Stangen verkaufen kann, werden sie nach bestimmten Merkmalen wie Stärke (Durchmesser), Aussehen und Beschaffenheit in verschiedene Qualitätsklassen sortiert.

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