Wellwurst essen ist für Schlesier beinahe eine rituelle Handlung

Kulinarische Reise in die eigene Vergangenheit

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Senf gehört unbedingt dazu: Willibald Spinner freut sich auf Wellwurst mit Sauerkraut und „Kartuffelpappe“.

Bassum - Von Michael Walter. Niemand sagt was. Nur das Klappern und Kratzen von Besteck auf Porzellan füllt den Raum. An einer langen Tafel sitzen gut 30 ältere Semester und mümmeln zufrieden vor sich hin. Eben noch haben sich alle angeregt miteinander unterhalten. Doch dann kam das Essen auf den Tisch, und eine fast schon heilige Stille machte sich breit. Wellwurst essen hat für Schlesier eben etwas beinahe schon Rituelles. In diesem Fall für den Bassumer Ortsverband der Landsmannschaft Schlesien.

Wellwurst – das ist ungefähr sowas wie Knipp, nur ohne Grütze. Es gibt zwei Sorten: Helle und dunkle. Die helle sieht aus wie eine grobe Hausmacher-Leberwurst. Drin sind Fleisch vom Schweinekopf, Schwarte, Bauch, etwas Leber und altbackene Brötchen, gebunden mit Schmalz und nur schwach gesalzen. Die dunkle ist im Prinzip eine Blutwurst und kräftiger gewürzt als die helle. Beide sind im Naturdarm gebrüht. Gegessen werden sie entweder aufgewärmt – das ist die klassische Variante – oder ohne Darm aufgebraten. Dazu gibt‘s Sauerkraut und Kartoffelbrei – auf Schlesisch: Kartuffelpappe.

„Das gab‘s früher einmal im Jahr, wenn im Haus geschlachtet wurde“, erzählt Willibald Spinner, der Sprecher der Gruppe. Da wurde die Wurst zusammen mit Schweinebacken, Zunge, Herz und Nieren – dem Wellfleisch – in großen Kesseln zubereitet. „Das ganze Dorf kam zusammen, und selbst der ärmste Schlucker kriegte was davon ab“, so Spinner. „Wurst, Fleisch und Brühe.“

Die ältesten an der Tafel sind Jahrgang 1929 und waren Teenager, als ihre Familien aus Schlesien vertrieben wurden. Bewusst haben die meisten dieses Gericht erst in ihrer neuen Heimat kennengelernt. Schließlich gab es bis in die 70er-Jahre hinein praktisch in jedem Ort einen schlesischen Schlachter, der Spezialitäten nach überlieferten Rezepten herstellte.

Das ist heute anders. Die kleinen Schlachtereien gibt es längst nicht mehr, und für die großen lohnen sich Bestellungen erst ab etwa 100 Portionen aufwärts. Lange haben Spinner und seine Mitstreiter nach einem Schlachter suchen müssen, der ihnen für dieses Treffen Wellwurst machen wollte. Fündig wurden sie schließlich in Goldenstedt.

Wellwurst ist nicht wirklich lecker, aber eben typisch schlesisch. Sie hat eine recht schmierige Konsistenz, schmeckt relativ fad und hat einen sehr charakteristischen dumpfen Geruch, den man sofort wiedererkennt, wenn man ihn einmal in der Nase gehabt hat. Und darin liegt auch das Geheimnis: Dieser Geruch, dieser Geschmack sind für die Leute am Tisch ein Stück Kindheit, ein Stück Jugend. Ein Stück Heimat.

Gerd Schwobe aus Osterbinde wurde 1930 in Breslau geboren. „Bei uns gab‘s die Wellwurst ausgelöst aus dem Darm, also lose in der Schüssel“, erzählt er und gibt zu: Als Kind hat er das gar nicht gemocht. „Aber das kam auf den Tisch, und das wurde gegessen. Da hat niemand gefragt, ob‘s schmeckt.“ Und heute? „Ich brauch das nicht alle vier Wochen“, sagt er. Aber beim Essen kommen halt Erinnerungen hoch. „Sonst wären wir ja nicht hier.“

Aus Siegfried Völke sprudeln sie nur so heraus. Und nicht nur gute! Tief bewegt erzählt er von der Flucht in die Tschechei, als Anfang 1945 die Front näher kam. Da war er neun. Von der Rückkehr nach Schweidnitz. Und von der Vertreibung 1946. „Was hat meine Mutter gelitten!“ Er hat Tränen in den Augen.

Zum Nachtisch gibt‘s etwas Kultur: Zuerst schlesisches Liedgut, und dann die Mutter aller Gedichte, die sich je mit üppigem fetthaltigen Essen beschäftigt haben. „Dar biese Troom“ von Ernst Schenke.

Der Protagonist Kalle hat bei einem Schlachtfest dermaßen viel Wellwurst und Wellfleisch gefuttert, dass ihm sein Magendrücken buchstäblich Albträume verursacht. Vier fette Schweine stehen plötzlich an seinem Bett. Sie wollen Rache für ihre geschlachteten Artgenossen nehmen und nun den Kalle zu Wurst verarbeiten. Als sie gerade die Messer gewetzt haben, fällt Kalle aus dem Bett.

„Und wie a nabern Bette loag, so wurd a munter und derschroack. Nee, ducht a, nee. Kunnts fälscher sein, ma kunte jitzt schun Blutwurscht sein. A griff oan de Uhrn, a griff oan de Beene. Nee, Gott sei Dank: A woar noch keene.“

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