Geprüft mit Hand, Ohr, Nase und Mund

Härtetest für Brot und Brötchen: Welcher Bäcker überzeugt den Kenner?

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Brotprüfer Michael Isensee weiß genau, worauf es beim Brötchen ankommt. 

Bassum - Von Julia Kreykenbohm. Beim Betreten der Volksbank in Bassum weht dem Besucher ein verführerischer Duft entgegen. Auf der linken Seite ist ein langer Tisch aufgebaut, auf dem verschiedene Sorten Brot und Brötchen liegen. Dahinter sitzt ein Mann in weißer Kleidung, packt beherzt ein knuspriges Objekt nach dem anderen und schneidet es mit einem großen Messer auf. Einige Besucher staunen: Hat das Geldinstitut etwa eine Bäckereifiliale für Mitarbeiter und Kunden eröffnet?

Keineswegs. Denn hier geht es nicht um Genuss, sondern um Qualitätskontrolle. Der Mann in Weiß ist Michael Isensee und einer der drei Brotprüfer in der Bundesrepublik. Alle zwei Jahre kommt er auf Einladung der Bäcker-Innung Diepholz/Nienburg vorbei und prüft in Hochschulen vor angehenden Bäckern und Bäckereifachverkäuferinnen Brötchen und Brote verschiedener Betriebe im Landkreis. Diese Kontrolle ist freiwillig. Die Betriebe reichen jeweils fünf Produkte ein, um sich von Isensee ein Feedback geben zu lassen.

In diesem Jahr ist es zum ersten Mal öffentlich. „Wir glauben, dass es für die Kunden interessant sein kann, zu erfahren, welche Kriterien eine Rolle spielen“, erzählt Obermeister Christian Deike. „Wir wollen zeigen, wofür wir stehen, dass wir nichts zu verstecken haben, und auch auf diese Weise für unser Handwerk werben. Im Gegensatz zur Industrie können wir etwas über unsere Ware erzählen, verwenden regionale Produkte und schaffen Arbeitsplätze.“

Neue freiwillige Betriebe beteiligt

Isensee ist inzwischen damit beschäftigt, die Proben der neun teilnehmenden Betriebe zu überprüfen: ganz ohne technische Geräte, nur mit Hand, Nase, Ohr und Mund. „Es ist eine sensorische Prüfung“, erläutert der 55-Jährige. „Es geht um Aussehen, Oberfläche und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Aroma.“

Er drückt das Brötchen, um die „Rösche“ zu prüfen – also ob es knuspert. Er begutachtet das „Fenster“ – den Schnitt auf dem Brötchenrücken. Dann schneidet er es auf, presst den Daumen in das weiche Innere. Ist es elastisch? Wie gut würde es sich bestreichen lassen? Danach schnuppert Isensee daran, rupft abschließend etwas „Innenfutter“ heraus und probiert. Der Prüfer nickt zufrieden und vergibt die Höchstzahl: 100 Punkte. „Ich starte immer bei 100 und ziehe dann bei Makeln welche ab.“

Das nächste Brötchen bekommt nur 90 Punkte, denn es ist etwas hell, weich an den Seiten und zeigt dort Schrumpffalten. „Besser ausbacken“, schreibt Isensee dem Betrieb ins Zeugnis, denn das ist ihm sehr wichtig: konstruktive Kritik. „Wir sagen den Backstuben ja nicht, wie sie backen sollen, sondern geben Tipps, was sie besser machen können.“

Ergebnis im Internet einsehbar

Insgesamt ist Isensee aber mit den Leistungen der Diepholzer Bäcker zufrieden. Die meisten bekommen ein „Sehr gut“ oder ein „Gut“. Die Ergebnisse können die Teilnehmer im Internet einsehen. Auf www.brot-test.de finden Kunden die in den vergangenen Jahren besten Bäcker in ihrer Region. Dort ist auch eine Smartphone-App verfügbar, die den Weg zu nahe gelegenen empfehlenswerten Filialen weist.

Christa Heimsoth-Pusch aus Bassum kommt näher und schaut dem Brotprüfer interessiert zu. „Arbeiten die Ketten nach denselben Maßstäben wie die kleinen Bäcker?“, möchte sie wissen. Isensee nickt. „Aber da sind mehr Maschinen am Werk.“ Heimsoth-Pusch findet, dass man den Unterschied auch schmecke. Isensee gibt ihr Recht: „In den keinen Betrieben wird auch mehr geguckt, dass man die Brötchen gut ausbackt. In den Ketten wird nur so viel wie nötig gebacken, da kriegen die Brötchen keine dicke Kruste.“

Die Großbetriebe und der Nachwuchsmangel machen den Bäckern sehr zu schaffen. „Jeden Tag verlieren wir einen backenden Betrieb in Deutschland“, weiß Isensee, und Deike nickt. Der Obermeister liebt seinen Beruf nach wie vor, die Vielfalt des Handwerks, das Arbeiten mit den lebendigen Rohstoffen und am Ende ein Produkt in der Hand zu haben, das ein paar Stunden später für zufriedene Gesichter an den Frühstückstischen der Käufer sorgt.

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