Gemüse mal anders

Ulrike Westermann erklärt fast vergessene Methode der Fermentation

Ulrike Westermann erklärte den Workshop-Teilnehmern, wie Gemüse fermentiert wird.
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Ulrike Westermann erklärte den Workshop-Teilnehmern, wie Gemüse fermentiert wird.

Rechtern - Von Eva-Maria Konkel. Es ist ja oft so: Man muss das Rad nicht ständig neu erfinden, sondern kann auf Altbewährtes zurückgreifen. Ob es nun stimmt, dass schon die Babylonier vor 7 000 Jahren ihr Gemüse durch Fermentation haltbar gemacht haben, oder ob dieses Verfahren erst einige hundert Jahre alt ist, ist kaum von Belang. In der Neuzeit mit ihrem Möglichkeiten der ganzjährigen Versorgung im Supermarkt war diese Methode in Vergessenheit geraten, erlebt jetzt aber wieder eine Neubelebung.

Referentin Ulrike Westermann veranstaltete zu diesem Thema einen Workshop mit dem Titel „Fermentieren von Gemüse“ in den Räumen der Gaststätte Hibbeler in Rechtern für die Mitglieder der Solidarischen Landwirtschaft aus Donstorf. Neun Frauen und ein Mann fanden sich mit reichlich Bio-Gemüse, Kräutern, Messern, Schüsseln und Schneidebrettern in der Diele ein, um gemeinsam das Gemüse zu verarbeiten.

Gemüse und Kräuter fanden den Weg ins Glas, nach fünf Tagen kann probiert werden.

Im theoretischen Teil erläuterte Westermann die Herangehensweise und die Vorzüge dieses Verfahrens. „Bei der Fermentation findet eine stoffliche Umwandlung statt, die auf der Aktivität von Zell- und Pilzkulturen sowie Bakterien beruht. Pflanzliche Lebensmittel werden veredelt, die Wirkung verschiedener pflanzlicher Inhaltsstoffe wird konzentriert und somit die Bioverfügbarkeit erhöht“, berichtete die Hobbyköchin, die sich seit Langem mit dem Thema gesunde Ernährung befasst. „Das heißt, fermentierte Lebensmittel können vom Körper leichter aufgenommen werden. Der pH-Wert wandelt sich ins Saure, und auf dieser Grundlage können sich Erreger, die unsere Lebensmittel verderben lassen, nicht mehr ansiedeln, und die Lebensmittel bleiben länger haltbar.“

Das Wort Fermentation kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Gärung. Durch diesen Prozess wird das Gemüse zu einem probiotischen Lebensmittel, was bedeutet, dass die bei der Fermentation entstehenden Milchsäurebakterien bis in das Verdauungssystem vordringen und dort die Darmflora unterstützen können.

Jutta Drews-Slany aus Diepholz und Annette Bojes aus Rechtern sind, wie alle anderen Teilnehmer auch, auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung bedacht. „Außerdem besteht so die Möglichkeit, das restliche Gemüse aus unserer wöchentlichen Gemüsekiste, das nicht roh oder gekocht Verwendung gefunden hat, mit einfachen Mitteln haltbar zu machen. Das ist doch schön.“ Zumal Fermentieren das einzige Verfahren sei, bei dem Lebensmittel eher auf- als abgewertet würden, fügte Westermann hinzu.

Nachdem alle Gläser mit dem geschnippelten Gemüse gefüllt, mit der Salzlösung begossen und anschließend noch „geimpft“ worden waren, konnten sich die Teilnehmer mit gebackenen Kartoffeln und Köstlichkeiten aus dem Bestand von Ulrike Westermann stärken und schon mal einen Vorgeschmack auf die eigenen fermentierten Gemüsesorten bekommen.

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