Praktisches Seminar gibt Einblick in die Herstellung von Tafelschokolade

Barnstorfer Landfrauen erliegen süßer Versuchung

Die fertigen Tafeln wiesen die verschiedensten Kreationen auf.

Barnstorf - Von Eva-Maria Konkel. Die Barnstorfer Landfrauen haben immer wieder neue Angebote im Programm, um auch die Gaumenfreuden der Mitglieder zu wecken. Nun gaben sich mehrere Vertreter des Vereins um seine Vorsitzende Imke Abeling einer äußerst süßen Versuchung hin. In einem Seminar lernten die Teilnehmer, wie Tafelschokolade hergestellt wird. Dass in der kleinen Gruppe zum Abschluss reichlich genascht wurde, verstand sich von selbst.

In der Küche der Christian-Hülsmeyer-Schule gab Anja Fabritz aus Wunstorf den Ton an. Die Inhaberin der Schokoladenmanufaktur „afa“ hatte neben reichlich Rohmaterial und Gerätschaften auch viele Gewürze, Nüsse und Naschwerk im Gepäck, damit die Schokoladentafeln später auch verziert werden konnten. Wer allerdings mit der Erwartung gekommen war, selbst Schokolade herzustellen, sah sich enttäuscht.

Die Herstellung der Schokolade sei ein sehr zeitaufwendiger Prozess und könne in einem gut zweistündigen Seminar nicht geleistet werden, erläuterte Fabritz. Selbst wenn man reine Kakaomasse, aus der schließlich die Schokolade gemacht wird, benutzen würde, hätte man nicht die Möglichkeit für den wichtigsten Schritt, das „Conchieren“. Dabei wird die Kakaomasse über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gerührt, sodass sie den eher bitteren Geschmack verliert und ihren zarten Schmelz und Glanz erhält.

Die Referentin hatte sogenannte Callets mitgebracht. Callets sind in kleine Chips gepresste Kuvertüre, die geschmolzen und in Form gegossen werden. Dabei verwendet sie ausschließlich belgische Ware, die sehr hochwertig und einen geringen Zuckeranteil habe, so Fabritz weiter. Minderwertige Schokoladen enthalten statt der hochwertigen Kakaobutter Butterreinfett und jede Menge Zucker, weiß die Fachfrau. Deshalb mache gute Schokolade auch nicht dick, fügte Fabritz mit einem Schmunzeln hinzu.

Nachdem sich die zehn Teilnehmer des Seminars zwischen der Auswahl an Zartbitter-, Vollmilch- und weißer Schokolade entschieden hatten, wobei es auch möglich war, mehrere Tafeln herzustellen, ging es ans Eingemachte. Unter Anleitung wurden die Callets im Wasserbad unter ständigem Rühren aufgelöst, wobei das Wasser nicht mehr als 40 bis 45 Grad Celsius haben sollte. Auch das Rühren bedurfte großer Vorsicht, damit sich keine Luftblasen bilden konnten.

Nachdem der erste Arbeitsgang fertig war, musste die Schokolade wieder runtergekühlt werden. Wobei die Temperaturen durchaus unterschiedlich waren. So wurde Zartbitter auf 29 Grad, Vollmilch auf 27 Grad und weiße Schokolade auf 25 Grad gekühlt. Dabei gingen einzelne Kursteilnehmer mit der Schüssel an die frische Luft, ohne das ständige Rühren zu vernachlässigen. Mit einem digitalen Temperaturmesser wurde die Temperatur immer wieder kontrolliert. „Jetzt ist es kalt genug“, meinte Imke Abeling, als sie fröstelnd von draußen kam.

Nach dem Abkühlprozess musste die Masse wieder jeweils um zwei Grad erwärmt werden, da sich die Kakaobutter bei dem Abkühlprozess an der Oberfläche absetzt. „Durch das Erwärmen wird das Fett wieder eingebunden“, erläuterte Fabritz. Nun konnte die Masse in Form gegossen werden. Jeweils 90 Gramm pro Tafel Schokolade. Anschließend begannen die Landfrauen mit dem Würzen und Belegen. Jede Teilnehmerin kreierte ihre eigene Geschmacksrichtung. Frauke Brüning war ganz mutig und griff gleich zu einer großen Portion Lavendel. Andere entschieden sich für Chili, Ingwer oder Nuss, wonach ihnen auch immer der Sinn stand.

Während die Tafeln eine halbe Stunde im Kühlschrank aushärteten, referierte Fabritz über die Geschichte der Kakaobohne und berichtete, dass die Mayas schon vor mehr als 3 000 Jahren Schokolade zu schätzen wussten. So wurde die gemahlene Kakaobohne als Arznei verwendet. Bei frischen Wunden wurde sie zur Desinfektion auf die Wunde gegeben und mit Kräutern umwickelt. „Daher vielleicht der Name Trostpflaster“, so Fabritz lächelnd. Die fertigen Schokoladentafeln jedenfalls zauberten allemal ein Lächeln auf die zufriedenen Gesichter der Landfrauen.

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