Fortbildung in Bremen

Sommelier aus Leidenschaft zum Fisch

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Fischhändlerin Petra Koch-Bodes mit einem Seeteufel. Koch-Bodes hat die Prüfung zur Fischsommelière bestanden - und zwar richtig gut. Sie ist eine von fünf, die mit dem „Higher Level“ entsprechend der Schulnoten eins bis zwei abgeschlossen haben.

Bremen - Von Phoebe Köster. Stint, Scholle, Dorsch, Dorade - in guten Restaurants gib's keinen Mangel an Fischen auf der Speisekarte. Doch welcher Fisch schmeckt wie am besten? Gedünstet, gebraten, geräuchert? Filetiert oder am Stück? Welcher Wein passt dazu? Fischsommeliers sollten das wissen.

Der Kabeljau liegt auf einem Küchenbrett vor Petra Koch-Bodes. Sie fährt mit ihren Fingern über die kalten Schuppen des Fisches, nimmt sich ein scharfes Messer, sticht in das Fleisch und filetiert das Tier mit kurzen, präzisen Handgriffen. Dabei erzählt sie von den Aromen und Gerüchen der Fische. „Die Scholle hat eine starke Meeresbrise", erklärt die Sommelière. Sie ist eine der ersten Fischsommeliers Deutschlands und arbeitet als Fischhändlerin im traditionsreichen Bremer Familienbetrieb Bodes. 

Mit der Zusatzausbildung wollte sie ihr Fachwissen vertiefen. „Die Fortbildung war vor allem eine persönliche Herausforderung", sagt Koch-Bodes, die mit dem Fischhandel aufgewachsen ist. In der Fortbildung standen Ernährung und Nachhaltigkeit auf dem Stundenplan, es wurden aber auch die sensorischen Fähigkeiten der Teilnehmer geprüft. „Mit dem Mund mussten wir verschiedene Lachssorten von weich nach fest zuordnen", erinnert sich die Fischhändlerin. Mit dem Titel Fischsommelière verbindet sie einen hohen Anspruch: „Wir wollen Botschafter für den Fisch sein." 

Auf die Idee Fischsommeliers auszubilden kam das Fischunternehmen Transgourmet Seafood in der Seestadt Bremerhaven, die zu den größten Fischverarbeitungsstandorten in Deutschland zählt. „Wir hatten eigentlich nur eine Fortbildung für Kunden und Mitarbeiter im Sinn", erinnert sich Ralf Forner, Geschäftsleiter von Transgourmet Seafood. Aus der Idee wurde dann eine von der IHK zertifizierte Fortbildung. Nach einer zweiwöchigen Schulung können sich die Teilnehmer bei bestandener Prüfung offiziell Fischsommelier nennen. 

Auch das Filetieren gehört zur Fortbildung zum Firschsommelier. Hier liegt ein Kabeljau auf dem Brett.


Wer die Fortbildung anstrebe, müsse Erfahrungen aus der Fischbranche mitbringen, sagt Forner. Vor allem aber: „Ohne Leidenschaft und Liebe zum Fisch geht's nicht." Neben Modulen wie Warenkunde und Aquakultur steht auch Marketing auf dem Stundenplan. „Wir wollen das Bild des Fisches in die Welt tragen", sagt Forner. 

Auch Patrick Schälte gehörte zu den ersten Absolventen des Sommelier-Lehrgangs. Er kennt sich aus, kommt aus der Branche, ist Vorsitzender des Verbandes Fischfachhandel und Besitzer eines Fischrestaurants. Doch auch seine Geschmacksnerven wurden auf die Probe gestellt. „Das ist unglaublich schwierig für die Sinne", erinnert sich Schälte. Angehende Fischsommeliers müssen Auskunft geben können über feinste geschmackliche Nuancen von Salz- oder Süßwasserfischen. 

Staatlich anerkannte Sommeliers dürfen sich die Fischexperten deshalb nennen, weil die Industrie- und Handelskammer die Fortbildung zertifiziert. Das Angebot soll eine Lücke schließen, denn das Thema Fisch werde in keiner Fortbildung so explizit genannt, sagt Claudia Schlebrügge von der IHK Bremen. Bei der Ausbildung erlangen die Teilnehmer besondere Produktkenntnisse. „Jeder kann etwas mit dem Begriff Sommelier anfangen", begründet Schlebrügge die Wortwahl. 

Fischsommelière Petra Koch-Bodes ist eine von fünf, die mit dem „Higher Level“ entsprechend der Schulnoten eins bis zwei abgeschlossen haben.


Der Beruf des Sommeliers hat eine lange Tradition und vor allem in der Welt des Weines klangvollen Ruf. Mittlerweile wird die Bezeichnung aber auch für andere Bereiche genutzt - es gibt Fleisch-, Käse-, Brot- und Bier-Sommeliers. Peer F. Holm ist Präsident der Sommelier­Union Deutschland und hat eine geteilte Meinung dazu. „Ich sehe das mit einem lachenden und mit einem weinenden Auge", sagt Holm. Der Sommelier habe einen hohen Stellenwert, doch in immer mehr Branchen werde der Begriff inflationär verwendet, nicht zuletzt aus wirtschaftlichen Interessen. 

Die Verwendung des Begriffs sei Trend geworden. Lange habe die Sommelier-Union dagegen gearbeitet. „Es hat aber ein Umdenken statt gefunden." Dass der Begriff Sommelier so populär geworden ist, sei auch ein Kompliment. Deshalb steht Holm auch mit Sommeliers aus anderen Lebensmittelbranchen in Kontakt: „Wir wollen die nicht alle verdammen." - dpa

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