Sieger in Bremen

Geselle aus Twistringen gewinnt Wettbewerb der Fleischerjugend

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Die Zutaten werden auch auf gebogenen Löffeln gezeigt: Inspiriert von der spanischen Küche, hat Raphael Buschmann Hähnchenbrüste in ein edles Gewand gebracht.

Bremen - Von Martin Kowalewski. Fleischer Raphael Buschmann gibt zwei Hähnchenbrüsten ein ganz neues Aussehen und einen würzig mediterranen Geschmack. Als Farce hat er eine Chorizo-Salami vorbereitet. „Die ist sehr würzig“, sagt der aus Twistringen stammende Fleischergeselle.

Dazu kommt noch Pfeffer und etwas Chili. Die Hähnchenbrüste sind umwickelt mit etwas Serrano-Schinken. Aus dem Schinken formt der 22-Jährige noch eine Rose. Inspiriert habe ihn bei diesem Gericht die spanische Küche. Zusammengehalten wird das alles mit einem Band. Die Hähnchenbrüste sehen aus wie kleine Päckchen. Er blickt zufrieden auf die Platte mit dem edlen Gericht. An seinem Beruf gefällt ihm, dass man das Ergebnis der Arbeit sofort sehen kann.

Noch ahnt Buschmann vom Landesinnungsverband Bremen nicht, dass er am Abend als Sieger unter den Fleischern beim Bundesleistungswettbewerb der Fleischerjugend 2017 feststehen wird. Der fand am Montag und Dienstag im Schulzentrum Rübekamp statt.

Im Ausbildungsbetrieb Menü gelernt

Dominik Scheffer, Vertreter des Landesinnungsverbands Niedersachsen, kleidet die Hähnchenbrüste mit einem Netz aus Blätterteig. Drumherum ist auch eine Schicht aus feingeschnittener Salami und Brät. Aus der Salami und Blätterteig formt er kleine Rosen, die er auf den Mantel der Hähnchenbrüste fixiert. Ein prächtiger Anblick, auch hier sind die Brüste kaum noch zu erkennen. „In meinem Ausbildungsbetrieb wurde sowas umgesetzt. Das kann man in unter 45 Minuten hinkriegen“, sagt Scheffer.

Klaus-Dieter Oppel öffnet die schwere Metalltür zur Kühlkammer. Er ist Obmann in der Bewertungskommission für die Fleischer. Das Kühllager ist gut gefüllt mit bereits bewerteten Prüfungsleistungen. Oppel zeigt eine Reihe von Rollbraten und verweist zunächst ein recht schlichtes Exemplar. „Das ist sehr sauber gearbeitet“, sagt er. Der Braten ist mit Spinat gefüllt. Mehrere Käsestückchen sind gleichmäßig verteilt. Der Rollbraten des erstplatzierten Raphael Buschmann wirkt größer und pompöser. Auf einem Schild steht „Ischa Freimaak“.

Schweinefleisch im Inneren des Bratens

Im Inneren des Bratens aus Rindfleisch befindet sich auch etwas Schweinefleisch. Die Oberfläche ist grün-weiß und besteht aus elegant geflochtenem Porree und Speck. „Wir haben verschiedene Wertungskriterien. Wir gucken nach der Verarbeitung. Wir achten auf Füllung und äußere Form. Wichtig ist auch, ob das Produkt zu Hause gut zubereitet werden kann“, sagt Oppel.

Auch Fleischerei-Fachverkäuferinnen nehmen am Wettbewerb teil. In ihrem großen Arbeitsraum raschelt Silberpapier. Die jungen Frauen richten Käse- und Schinkenplatten her. Kathrin Meier, Erstplatzierte im Jugendwettbewerb der Fleischereifachverkäuferinnen, ist mit allem fertig. „Am kniffligsten war es, Fingerfood herzurichten. Das ist viel Feinarbeit, auch bei der Dekoration“, sagt die Osterholz-Scharmbeckerin. Die Erstplatzierte bei den Fachverkäuferinnen wird am Abend Lena Marie Adam aus Rheinland-Pfalz.

Der traditionsreiche Jugendwettbewerb findet zum letzten Mal in dieser Form statt. „Im nächsten Jahr soll es eine Nationalmannschaft geben. Darin werden nicht mehr nur Leute sein, die gerade mit der Ausbildung fertig sind“, sagt Gero Jentsch, Pressesprecher beim Deutschen Fleischerverband. Bis zu drei Jahre sollen die Gesellen gefördert werden, damit sie bei internationalen Wettbewerben gut mithalten können.

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