Neue Wege in der Corona-Pandemie

Bremer Caterer „Geschmackslabor“: Mit Kochboxen gegen die Krise

Der Kopf hinter den Menüs: Thomas Langerbeck, Chefkoch beim „Geschmackslabor“, sucht zusammen mit Kollegen stets aufs Neue nach Rezepten.
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Der Kopf hinter den Menüs: Thomas Langerbeck, Chefkoch beim „Geschmackslabor“, sucht zusammen mit Kollegen stets aufs Neue nach Rezepten.

Die Corona-Pandemie hat die Gastronomie in eine schwere Krise gestürzt. Wann es wieder aufwärts geht? Das ist völlig offen. Ein Bremer Caterer, der sonst auch die Stadthalle versorgt, geht daher neue Wege.

Bremen – Jens Wehrenberg kennt sich aus in der Branche. Auf mehr als 20 Jahre in der Hotellerie blickt er heute zurück. Und so brachte ihn bislang auch wenig aus der Ruhe. Bis jetzt. Die Folgen der Corona-Pandemie ließen die Umsätze beim Bremer Catering-Unternehmen „Geschmackslabor“ von jetzt auf gleich einbrechen. Also mussten Ideen her – und die fand der Vertriebsleiter.

Corona lässt Luke Mockridge: & Co. nicht zu

„Die Fantastischen Vier“, Luke Mockridge, große Messen wie die „Breakbulk“ und andere: Zu normalen Zeiten strömen jedes Jahr mehrere hunderttausend Besucher, Konzertgänger und Kongressteilnehmer in Messe- und Stadthalle (ÖVB-Arena) auf der Bürgerweide. Sie tauschen sich aus, feiern zur Musik und halten Reden. Und sie wollen versorgt werden. Mehr als 1000 Veranstaltungen standen für die vergangenen elf Monate in den Büchern des „Geschmackslabors“ – nicht eine fand statt. Mehr als sechs Millionen Euro, so Jens Wehrenberg, gingen dem Catering-Unternehmen so verloren. Und die Aussichten für 2021 sind alles andere als rosig.

2007 in Bremerhaven gegründet, zog es das „Geschmackslabor“ mit seinen heute rund 130 Beschäftigten mehr und mehr nach Bremen. Mittlerweile hat die Firma nicht nur ihren Hauptsitz in die Hansestadt verlagert, auch wurden nach und nach mehrere Geschäftsfelder aufgebaut. Den Großteil des täglichen Geschäfts mache das „Geschmackslabor“ heute mit dem Catering rund um die Messehallen. Hinzu komme das Eventcatering, sprich Hochzeiten, Firmenjubiläen, runde Geburtstage. Zwei Firmenzweige, die seit Beginn der Corona-Pandemie komplett zum Erliegen gekommen sind.

Schulverpflegung macht nur einen Teil des Geschäfts aus

Nur die Verpflegung von Schülern mit Essen laufe weiter, mache in normalen Produktionsmonaten jedoch nur etwa gut 15 Prozent aus. „Was bleibt, sind ganz kleine Veranstaltungen – und dafür machen wir dann Fingerfood“, sagt Wehrenberg. Außer-Haus-Verkauf, wie es die klassische Gastronomie nutzt, funktioniere bei Groß-Caterern nicht, weiß der 44-Jährige, der 14 Jahre im Park Hotel angestellt und dort zuletzt stellvertretender Direktor war.

Um trotzdem nicht den Kontakt zu Kunden zu verlieren und die Mitarbeiter zu beschäftigen, haben Wehrenberg und seine Kollegen die „Ready-to-Cook-Boxen“ ins Leben gerufen. Vorproduzierte Menüs – von Ochsenbäckchen bis zum warmen Käsekuchen – finden sich auf der Karte. Mit dem zusätzlichen Angebot, so Wehrenberg, könne das Unternehmen zwar die Verluste „nicht ansatzweise“ ausgleichen, dennoch seien die bisherigen Menüvorschläge gut angekommen. Mehr als 2 000 Enten lieferte das „Geschmackslabor“ zur Weihnachtszeit deutschlandweit aus, hinzu kamen (zuvor limitierte) 250 Menüs zum Valentinstag.

Produkte von festen regionalen Partnern

In der rund 600 Quadratmeter großen Küche bereiten Chefkoch Thomas Langerbeck und Kollegen die Gerichte zu, verwenden dabei auch Produkte fester regionaler Partner, sagt der 44-Jährige. Auch wenn die Menüs in der schwierigen Zeit ein wenig für Entlastung sorgen, so fordert der Vertriebsleiter von der Politik „klare Perspektiven und einen Stufenplan“ für die Branche, die eben nicht kurzfristig wieder voll einsteigen könne. Bei Caterern sei es enorm wichtig, Planungssicherheit zu haben. „Großveranstaltungen brauchen Vorlaufzeit, das erste halbe Jahr 2021 können wir quasi abschreiben“. Riesige Kongresse oder Konzerttourneen müssten, so Wehrenberg, etwa ein Jahr im Voraus geplant werden.

Das alles sei „frustrierend“, zumal immer mehr Fachkräfte aus der Branche weggingen – „und die fehlen bei einem Neustart“. Das „Geschmackslabor“ musste bislang keinen Mitarbeiter entlassen, jedoch seien alle in Kurzarbeit. Viele Großkonzerte seien zwar in der „Pipeline“, doch umso länger die Perspektive auf mögliche Veranstaltungen nach hinten verschoben werde, desto mehr Unsicherheit herrsche bei Besuchern. Langsam an Konzerte heranführen, lautet Wehrenbergs Vorschlag. „Nur so baut man Vertrauen auf.“ Vertrauen, das die Branche brauche – und Existenzen retten könne.

Ostermenü und mehr

Klassischer Grünkohl, Entenkeule oder Thai-Curry: Das „Geschmackslabor“ geht mit seinen „Ready-to-Cook-Boxen“ in der Krise andere Wege. Insgesamt zwölf verschiedene Menüs finden sich auf der Homepage des Caterers, alle, so Jens Wehrenberg, sind einfach zuzubereiten. Ob im „Sous-Vide“-Verfahren (im Wasserbad) oder im Topf erwärmt, viel Aufwand oder Kochkenntnisse seien dazu nicht erforderlich. Es ist jeweils genau angegeben, wie die Speisen zu erwärmen sind. Zu Ostern wird es laut Wehrenberg ein spezielles Menü geben, drei Gänge, unter anderem mit Lammhüfte und Schokoladensoufflé (Ostermenü ab 32,90 Euro). Suppen und Desserts sind ab 7,50 Euro zu haben, Hauptgänge ab 13,90 Euro. Für Großkunden, die zum Beispiel Kongresse digital abhalten, bietet die Firma auch virtuelle Kocherlebnisse an, die aus dem eigenen Streaming-Studio geleitet werden. Weitere Informationen unter www.geschmackslabor.com.

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