Gründliche Vorbereitungen für große Mengen

Schaffermahlzeit: Der Kohl kommt vorblanchiert ins Rathaus

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Spaß bei der Kohlprobe – von links gesehen: Torsten Köhne, Grashoff-Chefkoch Thomas Pache, Matthias Ditzen-Blanke mit Hilke Porwoll sowie Malte und Daniela Seekamp. 

Bremen - Von Thomas Kuzaj. Fünf Stunden, zwölf Reden – da gibt es allerlei zu bedenken, insbesondere beim Thema „Essen“. Das steht schließlich im Mittelpunkt der Schaffermahlzeit, so auch bei der 474. Auflage. Und: „Es schmeckt echt viel besser als erwartet“, wie SWB-Vorstandschef Dr. Torsten Köhne, in diesem Jahr Erster Schaffer, jüngst sagte.

Das Wort „schaffen“ kommt aus dem Niederdeutschen – und es bedeutet „Essen fassen“. Ursprünglich war die Schaffermahlzeit das Abschiedsmahl, das Kaufleute und Reeder alljährlich zum Ende des Winters ihren auf Fahrt gehenden Kapitänen gaben. Das erklärt einiges – zum Beispiel, was die Speisenfolge angeht. Es ist ein Seefahrer-Essen. Kräftig und nahrhaft,

„Der Stockfisch ist nicht einfach“, sagt Eduard Dubbers-Albrecht, der eigentlich für die fachliche Organisation der Weinauswahl zuständig ist, aber natürlich auch etwas vom Essen versteht, das zum Wein serviert wird. Und warum gilt der Stockfisch als „nicht einfach“? Ganz einfach: „Weil er eine gewisse Feuchtigkeit haben muss. Auch die Sauce muss unbedingt passen, wir sind da sehr streng.“

Nicht einfach ist auch der Braunkohl. „Er darf nicht matschig werden“, nennt Grashoff-Chefkoch Thomas Pache (51) die wichtigste Regel. Der Kohl kommt vorblanchiert ins Rathaus. Insgesamt liegt die Garzeit für ihn bei einer Stunde.

Elke und Oliver Schmidt von Grashoff am Loriotplatz waren in diesem Jahr zum zweiten Mal für das Essen bei der Schaffermahlzeit verantwortlich. Acht Köche plus Küchenhilfen und Lehrlinge zählten zum Kochteam ihres Küchenchefs Pache.

Bestellungen und Reservierungen für die Zutaten waren zum Teil schon Wochen vor der Schaffermahlzeit aufgegeben worden. „Es muss ja alles rechtzeitig da sein“, erklärt Pache im Gespräch.

85 Kilogramm Stockfisch 

Gekocht wurde schon seit Mittwoch – dann aber auch so richtig, wie ein Blick auf die Mengen offenbart: 85 Liter Hühnersuppe, 85 Kilogramm Stockfisch mit 50 Kilo Senfsauce und Lauchgemüse, 125 Kilogramm Kohl. Dazu 55 Kilo Kassler, 45 Kilo Kasslerbauch, 60 Kilo Kochwurst, 50 Kilo Pinkel, 125 Kilo Kartoffeln. Alles in allem also: deutlich mehr als bei einer durchschnittlichen Familienfeier.

Nicht zu vergessen: 65 Kilogramm Kalbsbraten, 20 Kilo Katharinenpflaumen, 20 Kilo Selleriesalat – der übrigens gilt als Innovation. „Er schmeckt eigentlich ganz lecker“, so Köhne. Früher gab es Sellerie so – und nicht als Salat. Da wurde nicht immer geschwärmt.

Weiter auf der Liste: 20 Kilogramm gedämpfte Äpfel, 35 Kilogramm Rigaer Butt (das ist geräucherte Scholle), 20 kleine Laibe Camembert und 50 Kilogramm frisches Obst, das in großen Schalen auf der in Form von Neptuns Dreizack aufgebauten Tafel in der Oberen Rathaushalle präsentiert wird.

All diese Speisen werden nicht allein den 100 Kapitänen, 100 Kaufleuten und 100 Gästen aus dem In- und Ausland in der Oberen Halle serviert, sondern auch Mitarbeitern von Rathaus, Polizei und Feuerwehr, den Tänzern des abendlichen Balls, den Gästen des „Prövenermahls“ am Folgetag und der Damentafel im Kaminsaal. Gut 500 Personen kommen in den Genuss des Menüs.

Zum Ritual am Rande gehört die „Kücheninspektion“ zwei Stunden vor Beginn der Schaffermahlzeit. Dann dürfen die Schaffer und ihre Damen den Kohl schon mal probieren – so die denn wollen. Köhnes Gattin meinte, dies sei allein die Aufgabe ihres Mannes. Hilke Porwoll, Partnerin des Zweiten Schaffers Matthias Ditzen-Blanke („Nordsee-Zeitung“) und Daniela Seekamp, Ehefrau des Dritten Schaffers Malte Seekamp, waren dabei – und waren sich schnell einig: „Schmeckt sehr gut!“

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