Schlürfen, schmatzen und spucken: Thorben Haas ist Kaffeetester

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Kaffeetester Thorben Haas.

Bremen - Von Martin Sommer - Glücklicherweise ist dieser Text ohne Ton. Andernfalls würde er mit Schlürfen, Schmatzen und Spucken beginnen. Das macht Thorben Haas dutzende Male am Tag – und wird dafür auch noch gut bezahlt. Als Kaffeetester prüft der 36-Jährige beim Kraft-Foods-Konzern in Bremen die Qualität des „Schwarzen Goldes“.

Erst wenn er die frisch angelieferte Ware gekostet und für gut befunden hat, darf sie in die deutschlandweite Produktion von Jacobs oder Café HAG. Sein wohlwollendes Nicken kann für Milliarden Bohnen die absolute Krönung bedeuten.

Ein angenehmes Kaffeearoma erfüllt den Testraum. 26 Proben reihen sich auf einer langen Tafel aneinander; jede von ihnen setzt sich aus Kaffee in seinen vier Produktionsstufen zusammen: Rohkaffee, frisch geröstete Bohnen, gemahlenes Pulver, das aufgebrühte Getränk. „Jeder Tag ist immer wieder spannend“, freut sich Thorben Haas und beschnuppert die Bohnen. „Sie wissen nie, was einen erwartet.“

Jetzt beginnt die eigentliche Verkostung. Der Tester, dessen korrekte Berufsbezeichnung „Green and Treated Coffee Quality Manager“ lautet, was so viel bedeutet wie „Qualitätsmanager für rohen (grünen) und behandelten Kaffee“, führt die erste Probiertasse an den Mund. Schlürfend nimmt er eine Idee Kaffee zu sich, um sie schmatzend und gurgelnd im Mundraum zu verteilen. Nur so lässt sich über die verschiedenen Rezeptoren die ganze Bandbreite des Kaffeegeschmacks feststellen. „Ich hatte hier mal einen Kollegen aus Vietnam – da wäre mir beinahe das Trommelfell geplatzt, so laut hat er geschlürft.“

Seit zehn Jahren arbeitet Thorben Haas bereits als Kaffeetester für Jacobs & Co. „Und ich habe es nicht bereut.“ Als Auszubildender zum Industriekaufmann hatte er zunächst sämtliche Produktionsbereiche des Bremer Kaffeeproduzenten durchlaufen, darunter auch den Rohkaffeebereich und die Qualitätskontrolle.

Kaffeetester Thorben Haas.

„Da war es wohl so, dass ich positiv aufgefallen bin“, mutmaßt der Experte. Denn zum Beruf des Kaffeetesters, von denen es laut Thorben Haas bundesweit „vielleicht zwei Hände voll“ gibt, führt keine Ausbildung. „Man muss eine Liebe zum Kaffee entwickeln. Das Verkosten lernt man nicht, indem man ein Buch liest.“ Also schmecken, schmecken und immer wieder schmecken. Genau das macht Thorben Haas in diesem Augenblick. Seitlings schreitet er die 26 dampfenden Tassen ab, begleitet vom automatisierten Ritual: schlürfen, schmatzen, ausspucken. An der Tür fällt eine pädagogische Anweisung auf, die Kollegen angebracht haben: „Kind, du sollst nicht schlürfen“.

Jede Tasse steht für eine Containerladung Rohkaffee, die auf dem Betriebsgelände am Bremer Holz- und Fabrikenhafen gelagert ist. Rund 500 Tonnen Ware werden so bei einer Verkostung geprüft. Zum Vergleich: 400.000 Tonnen Röstkaffee haben die Hersteller im Jahr 2008 in Deutschland abgesetzt und damit das aromatische Heißgetränk zum Lieblingsgetränk der Deutschen gemacht. Statistisch gesehen, trank jeder Bundesbürger im vergangenen Jahr 148 Liter Kaffee, 133,8 Liter Mineralwasser und 111,1 Liter Bier.

Dabei zeichnen sich beim Kaffee-Konsum zwei Trends ab: Gefragt ist einfache Zubereitung mit Pads und Kapseln; zudem achten die Konsumenten stärker auf nachhaltigen Anbau und greifen häufiger zu zertifiziertem und Bio-Kaffee. Auch bei Kraft Foods, Deutschlands Nummer eins am Kaffeemarkt, wird zunehmend Kaffee mit dem Zertifikat der Umweltschutzorganisation „Rainforest Alliance“ angelandet. Thorben Haas glaubt sogar, die Nachhaltigkeit in der Tasse spüren zu können: „Da freue ich mich immer, weil ich der Meinung bin, dass diese Kaffees besser schmecken.“

Für den optimalen Genuss hat der Fachmann einige Empfehlungen parat: „Gut ist, den Kaffee im vakuumverpackten Zustand zu kaufen.“ Da industriell gefertigter Kaffee schonend in Vakuumverhältnissen gemahlen wird, bleibt das Aroma erhalten. „Oder man kauft Kaffee als ganze Bohne und mahlt diese im heimischen Mahlwerk portionsweise, je nach Bedarf, frisch zu“, rät Thorben Haas. Auch dann bleibt das Aroma in der Tasse. „Ein beliebter Fehler ist, Kaffee in eine Dose zu geben“, sagt Thorben Haas mit einem Schmunzeln. Auch dabei bleibe Aroma auf der Strecke. „Man sollte den Kaffee in der Packung lassen, den Kaffee löffelweise von oben nehmen und die Packung möglichst dicht verschließen.“ Das Mahlgut mit 95 Grad heißem Wasser zur Hälfte angießen und 85 Grad heißes Wasser nachgießen. „Am besten wie Oma das früher gemacht hat“ – oder eine moderne Stempelkanne mit Metallsieb verwenden. Ein Papierfilter absorbiere unnötig viele Aromastoffe. Und dann ist da noch ein Kapitalfehler: „Schlimm ist, wenn der Kaffee mit langsam dröppelndem Wasser aufgebrüht wird.“

Mittlerweile ist der Kaffeetester bei der 26. Probe angelangt. Schlürf und schmatz – so wird der Kaffee mit Sauerstoff angereichert und seine Oberfläche vergrößert, damit erreicht er im Mund alle Geschmackszonen. „Die erste Tasse Salvador und die erste Tasse Brasilien sind etwas flach“, lautet das Urteil am Ende der Verkostung. Von diesen Bohnen wird bei der späteren Produktion etwas weniger angemischt, dafür von einer kräftigeren Bohne mehr zugegeben. So bleibt die „Krönung“ konstant die „Krönung“.

Thorben Haas kann sich wieder in sein Büro zurückziehen; das Ergebnis muss er noch dokumentieren. Im Testraum bleibt ein verführerisches Kaffeearoma zurück – doch bedauerlicherweise ist dieser Text auch ohne Duft.

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