Küchenchef im Hotel Sail City

Chips aus Kartoffelschale - Dominik Flettner verwertet Küchenabfälle

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 vermeidet Küchenabfälle: Aus Kartoffelschalen frittiert er Kartoffelchips als Salatbeilage.

Bremerhaven - Dominik Flettner liebt die kreative Küche. Doch was er serviert, kann zum Teil schon gewöhnungsbedürftig sein. Zum Beispiel Chips aus Kartoffelschalen. Er macht's der Umwelt zuliebe.

Kartoffelschalen, Brokkoli-Strünke und die Enden von Tomaten - was in anderen Hotels im Abfall landet, kommt bei Dominik Flettner auf den Teller. Der Küchenchef des Bremerhavener Hotels Sail City versucht seit vier Jahren, Lebensmittel möglichst komplett zu verwerten. „Am Anfang war das schwer“, sagt Flettner. Doch inzwischen funktioniert das gut. Mehr als 2.000 Liter Abfall hat seine Küche im vergangenen Jahr eingespart. Und ständig ist Flettner auf der Suche nach neuen Ideen, um noch mehr Müll zu vermeiden.

Aus Kartoffel- und Möhrenschalen macht der Küchenchef zum Beispiel Chips, mit denen er Salate verziert. „Wenn man das den Leuten sagt, gucken die meist ungläubig“, sagt er. Aus Brokkoli-Strünken brät Flettner kleine Gemüseschnitzel, die Enden von Tomaten werden zu Suppe oder Soße. Auch die Wasserbüffel und Wollschweine aus der Region verwendet Flettner im Ganzen. Fleisch, das sich nicht für Steak und Filet eignet, kommt in Würste, Rouladen, Gulasch oder Brühe.

In der Küche des Atlantic Hotel Sail City liegen fritierte Kartoffelchips.

„Das ist tatsächlich etwas Besonderes“, sagt der Tourismus-Professor Harald Zeiss von der Hochschule Harz in Wernigerode. „Gerade in der Hotellerie ist der Abfall teuer. Deshalb bin ich überrascht, dass es nicht mehr machen.“ Auch Torsten von Borstel, Geschäftsführer des Vereins United Against Waste, sieht ein großes Einsparpotenzial in Hotels. Das, was Flettner macht, nennt er kreative Küche. „Das ist schon einzigartig. Es sensibilisiert die Mitarbeiter für den Umgang mit Lebensmitteln.“ Viel stärker zu Buche schlügen jedoch die Essenreste, die Gäste auf den Tellern zurückließen. Eine Analyse des Vereins in fast 400 Betrieben hat nach Angaben von Borstel ergeben, dass am meisten beim Frühstücksbuffet weggeworfen wird.

Auch darauf hat der Bremerhavener Küchenchef Flettner reagiert: Aufschnitt, Käse und Co. serviert er inzwischen auf kleineren Platten, damit weniger nachgefüllt werden muss. Auch die Löffel, mit denen sich die Gäste das Essen auftun, sind kleiner. Der Gedanke dahinter: lieber nachnehmen als gleich eine zu große Portion auf dem Teller haben. Außerdem backt der Bäcker kleinere Brötchen. Seitdem bleiben nicht ständig Brötchenhälften liegen.

dpa

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