Der große Schwund

Corona verstärkt Personalmangel in der Hotel- und Gaststättenbranche

Vor dem Biergarten des „Paulaners“ an der Bremer Schlachte: Betriebsleiter Jörg Klose und Mitarbeiterin Andrea van Lengen mit einer Ladung Bier im Freien.
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Vor dem Biergarten des „Paulaners“ an der Bremer Schlachte: Betriebsleiter Jörg Klose und Mitarbeiterin Andrea van Lengen mit einer Ladung Bier im Freien.

Bremen – Sie arbeiten jetzt in einer anderen Branche: Im vergangenen Jahr haben in der Stadt Bremen 2 950 Köche, Servicekräfte und Hotelangestellte dem Gastgewerbe den Rücken gekehrt, so die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) unter Berufung auf Zahlen der Arbeitsagentur.

Dieter Nickel, Geschäftsführer der NGG-Region Bremen-Weser-Elbe, befürchtet wegen des langen Corona-Lockdowns bis in den Mai in diesem Jahr eine weitere Zuspitzung der angespannten Personalsituation. Den Grund für die Abwanderung sieht er auch in Einkommenseinbußen durch Kurzarbeit. „Das Gastgewerbe blutet seit Beginn der Pandemie personell aus. Dringend gebrauchte qualifizierte Kräfte sind in andere Branchen abgewandert“, sagt auch NGG-Gewerkschaftssekretärin Iris Münkel.

Wer sich in seinem Umfeld umhört, der erfährt von gut ausgebildeten Gastro-Fachkräften, die nun in Büros die Organisation übernehmen, beim Empfang in Kliniken arbeiten oder in Supermärkten aushelfen. Und etliche empfinden die Arbeitszeiten als angenehmer als vorher.

Entgelttarifvertrag der Branche in Bremen für alle verbindlich

In Niedersachsen zahlen nur Firmen im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) nach Entgelttarifvertrag, während dieser in Bremen für alle Gastronomiebetriebe verbindlich ist, so Nickel. Drei Jahre nach Ausbildungsabschluss in der Gastronomie komme man damit auf mindestens 2322 Euro brutto bei Vollzeit, so Nickel. Das entspreche bei 165 Arbeitsstunden im Monat etwa 14 Euro Stundenlohn. Der Tarif gelte auch bei geringfügiger Beschäftigung, allerdings eben nur für Gelernte, so Nickel. Selten werde mehr gezahlt. Allerdings werde der Tarif oft unterschritten, in dem abgezogene Pausen nicht gemacht werden könnten oder Mehrarbeit nicht bezahlt werde. Der Gewerkschafter fordert armutsfeste Löhne und bessere Arbeitsbedingungen. „Auch Servicekräfte haben ein Recht darauf, vor dem Dienst zu wissen, wann Feierabend ist“, so Nickel. Die Bezahlung müsse auch ohne Trinkgelder anständig sein.

Nachfragen in Branchenkreisen ergaben, dass viele frühere Mitarbeiter aus der Hotel- und Gastronomiebranche in Corona-Testzentren arbeiten. Etliche sind im Impfzentrum beschäftigt, wo sie nicht-medizinische Arbeiten übernehmen. Andere arbeiten in Call-Centern, die durch die Corona-Pandemie entstanden sind.

Personalsituation für Hotels in Bremen schon vor Corona schwierig

Holger Römer, Sprecher der Atlantic-Hotelgruppe, berichtet, man habe Leute aus der Kurzarbeit geholt, ihnen das Gehalt gezahlt und sie ans Impfzentrum verliehen. Das seien etwa 70 Freiwillige gewesen. Die Personalsituation für Hotels sei schon vor Corona schwierig gewesen, sagt Römer. Man brauche Menschen, die gerne mit anderen interagieren. „Wir haben bis jetzt immer unsere Stellen besetzen können“, betont Römer. Man zahle übertariflich und lege Wert auf Weiterbildung.

Roland Koch, unter anderem Betreiber des „Paulaners“ am Wehrschloss und an der Schlachte, aber auch weiterer Gastronomien, gibt zu bedenken, dass während der Kurzarbeit auch das Trinkgeld fehle. Das werde unter dem Personal aufgeteilt und mache einen spürbaren Anteil aus. Koch hat nach eigenen Angaben viele Mitarbeiter behalten und die Gehälter aufgestockt. Auch die Aushilfen seien komplett durchbezahlt worden.

Seiner Auffassung nach werde derzeit zu wenig Geld fürs Speisen genommen. Generell werde Gastronomie wohl künftig teurer, im Ausland sei das zum Teil bereits so. Ohne die reduzierte Mehrwertsteuer in der Gastronomie werde es kaum einer schaffen, meint Koch. Der Vorteil werde aber zum Teil durch höhere Lebensmittelpreise zunichtegemacht.

Nötige Desinfektionen schaffen neuen Arbeitsbereich

Bei ihm funktioniere der Betrieb im Moment ganz gut, sagt Lothar „Barry“ Randecker, der die „Meierei“ im Bürgerpark und das „Theatro“ am Goethetheater geöffnet hat, allerdings nur die Außenbereiche. Er habe viele Gäste zurückgewonnen, andere seien hinzugekommen. Von ehemals 113 Mitarbeitern beschäftige er noch 90. Das reiche bei den aktuellen Bedingungen. Das A-la-Carte-Geschäft laufe unter Volllast. Wo es kein Trinkgeld gebe, zahle er 14 Euro pro Stunde. Im Allgemeinen sei die Lage aber schwierig. Mit den nötig gewordenen Desinfektionen sei ein ganzer Arbeitsbereich dazugekommen.

Nathalie Rübsteck, Hauptgeschäftsführerin beim Dehoga Bremen, bestätigt das Personalproblem in der Branche. Einige Betriebe hätten aufgrund der personellen Engpässe Ruhetage eingeführt. Sie berichtet von Versuchen aus Hamburg, Kräfte aus Bremen abzuwerben, sogar mit Kopfprämien. Das treffe die personalintensivere Gastronomie härter als die Hotels. Zur Förderung des Nachwuchses in der Branche seien außerbetriebliche Praxisangebote geschaffen worden.

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