"Schwarzer Diamant" der Provence - Trüffelsuche im Luberon

"Cherche les truffes", ruft Nelly Pellegrin ihrem Flair zu. Der Rassehund macht sich auf die Suche nach den begehrten Schlaupilzen. Foto: Heidemarie Pütz
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"Cherche les truffes", ruft Nelly Pellegrin ihrem Flair zu. Der Rassehund macht sich auf die Suche nach den begehrten Schlaupilzen. Foto: Heidemarie Pütz
Welche Preis die Trüffel erzielen, entscheidet sich jede Woche neu auf dem Trüffelmarkt in Carpentras. Foto: OT de Valréas et de l&#39Enclave/Muriel Pellegrin
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Welche Preis die Trüffel erzielen, entscheidet sich jede Woche neu auf dem Trüffelmarkt in Carpentras. Foto: OT de Valréas et de l'Enclave/Muriel Pellegrin
Trüffel sehen erst einmal ziemlich missraten aus: Ein Laie wundert sich, dass die dunklen Klumpen Feinschmeckern eine wahre Freude sind. Foto: OT de Valréas et de l&#39Enclave/Muriel Pellegrin
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Trüffel sehen erst einmal ziemlich missraten aus: Ein Laie wundert sich, dass die dunklen Klumpen Feinschmeckern eine wahre Freude sind. Foto: OT de Valréas et de l'Enclave/Muriel Pellegrin
Die Provence ist bei Urlaubern überaus beliebt. Und im Vaucluse liegt das Trüffelzentrum Frankreichs, hier werden die meisten Kulturen bewirtschaftet. Foto: ADT Vaucluse/Alain Hocquel
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Die Provence ist bei Urlaubern überaus beliebt. Und im Vaucluse liegt das Trüffelzentrum Frankreichs, hier werden die meisten Kulturen bewirtschaftet. Foto: ADT Vaucluse/Alain Hocquel
Die Perigord-Trüffel werden in der französischen Küche vielseitig eingesetzt - zum Beispiel als Rührei. Foto: OT de Valréas et de l&#39Enclave/Muriel Pellegrin
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Die Perigord-Trüffel werden in der französischen Küche vielseitig eingesetzt - zum Beispiel als Rührei. Foto: OT de Valréas et de l'Enclave/Muriel Pellegrin
Im Vaucluse wird gegrilltes Brot gerne mit frischem Trüffel veredelt. Der Gastrosoph Brillat-Savarin schwärmte schon vor fast 200 Jahren von der Spezialität. Foto: Logis de Vaucluse/Lionel Moulet
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Im Vaucluse wird gegrilltes Brot gerne mit frischem Trüffel veredelt. Der Gastrosoph Brillat-Savarin schwärmte schon vor fast 200 Jahren von der Spezialität. Foto: Logis de Vaucluse/Lionel Moulet
Trüffel-Carpacchio gefällig? In Pertuis erfahren Urlauber, was sich mit den wertvollen "rabasse" alles kredenzen lässt. Foto: Heidemarie Pütz
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Trüffel-Carpacchio gefällig? In Pertuis erfahren Urlauber, was sich mit den wertvollen "rabasse" alles kredenzen lässt. Foto: Heidemarie Pütz
Auch zu einem Risotto mit Jakobsmuscheln machen sich Trüffel gut. Die Knollen erzielen auf dem Markt in Carpentras stattliche Preise. Foto: Heidemarie Pütz
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Auch zu einem Risotto mit Jakobsmuscheln machen sich Trüffel gut. Die Knollen erzielen auf dem Markt in Carpentras stattliche Preise. Foto: Heidemarie Pütz

Cabrières-d'Aigues (dpa/tmn) - Trüffel sind Kult im Vaucluse. Mitte November beginnt in dem südfranzösischen Département die Erntezeit des schwarzen Wintertrüffels. Dann wird die Region in der Provence bis Mitte März zum Mekka für Händler, Küchenchefs und Feinschmecker.

Nelly Pellegrin hat immer ihren Rassehund dabei, wenn sie Trüffelsuche geht. Flair ist erst drei Jahre alt, aber schon ein guter Trüffelsucher. Der bretonische Vorstehhund findet in den Trüffelgärten seines Frauchens nahe des kleinen Ortes Cabrières-d'Aigues im Vaucluse die begehrten unterirdisch wachsenden Schlauchpilze.

Nach einem kurzen, rutschigen Anstieg zu Fuß ist das Ziel erreicht - eine "Truffière", eine Kulturanlage aus mehreren Reihen Steineichen, deren Wurzeln mit dem Pilz-Myzel geimpft wurden. "Cherche les truffes - such die Trüffel", ruft Nelly Pellegrin ihrem Flair zu. Dem feinen Geruchssinn des Epagneul Breton, der eigens auf den Duft der schwarzen Knolle dressiert wurde, entgeht nichts.

Kaum ein "rabassier" - so heißen die Trüffelsucher in der Provence - ist im Vaucluse noch wie früher mit Schweinen unterwegs. Hunde sollen weniger gefräßig sein. Eifrig scharrt Flair mit seinen Vorderläufen im Boden. Der junge Bretone hat eines der unterirdischen Geschwülste erschnüffelt. An die Oberfläche kommt ein "Tuber melanosporum", so der botanische Name für die begehrte Delikatesse.

Die "rabasse", wie die Provenzalen die braun-schwarzen Perigord-Trüffel mit den weißen Adern nennen, ist eine Spitzensorte. Wegen ihrer Farbe, ihres intensiven Geruchs und hohen Wertes bekam sie huldvolle Titel wie "Schwarzer Diamant", "Duftender Goldklumpen" oder "Göttliche Knolle".

Dass der schwarze Wintertrüffel als Perigord-Trüffel gehandelt wird, sagt nichts über seine Herkunft aus, sondern ist lediglich eine botanische Unterscheidung. Denn hier im Vaucluse und nicht im Perigord östlich von Bordeaux liegt Frankreichs Trüffel-Zentrum. Am Fuß des weithin sichtbaren Mont Ventoux, im Haut Vaucluse und im Luberon werden rund 74 Prozent des französischen Trüffel-Angebots geerntet - überwiegend in angelegten Kulturen.

Pellentin gehört nicht zu den professionellen Trüffelsuchern. Die 55-Jährige betreibt ihre Trüffelgärten als Hobby. Welchen Preis sie beim Verkauf verlangt, entscheidet sich von Woche zu Woche neu, und zwar auf dem Trüffelmarkt in Carpentras.

Mit Nelly wird man sich schnell einig und verstaut hoch erfreut 200 Gramm geputzte Knollen im Gepäck. Zeit für eine Trüffel-Kostprobe. Im Restaurant "L'Olivier" in Pertuis zeigt Koch Maxime Paillaud, wie ein Trüffel-Carpacchio oder eine "Brouillade aux Truffes", ein im Wasserbad gegartes Trüffel-Rührei zubereitet werden. Auch wenn es hier im Winter bisweilen unwirtlich ist - mit Wein und Trüffel kann das Vaucluse auf jeden Fall punkten.

Infos zur Trüffelzeit in der Provence

Anreise: Mit dem Flugzeug bis Avignon oder Marseille und dann weiter mit der mit Bahn oder einem Mietwagen.

Reisezeit: Trüffelzeit ist von Mitte November bis Mitte März. Im Januar und Februar schmecken die Trüffel am besten. Im Vaucluse werden Trüffel-Arrangements mit Übernachtungen und auch Kochkurse angeboten. Trüffelzüchter führen Besucher nach Voranmeldung in die Suche und Verarbeitung ein.

Informationen: ADT Vaucluse Tourisme, 12 rue Collège de la Croix - BP 50147, 84008 Avignon Cedex 1. Telefon 0033/4 90/80 47 00, E-Mail: info@provenceguide.com, online unter www.provence-tourismus.de.

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